На бас, че нищо не знаете за Перу и не, това не е комплимент. По-скоро е голям пропуск, защото най-вероятно сте пропуснали и факта, че в последните около две десетилетия, перуанската гастрономия преживява тотален възход. Кухнята на латиноамериканста държава заема достойна позиция сред най-интересните изобщо в света.
Това се дължи донякъде и на факта, че толкова модерната днес идея за "фюжън" (или смесване) на най-различни продукти, стилове и култури се е зародила в Перу още преди 300 години и здраво е залегнала в домашната традиция.
Това обяснява перуанецът Карлос Портен, който от 8 години държи ресторант в идеалния център на София.
В началото името на заведението, на което той е собственик и главен готвач и което се намира на централната софийска улица "Шейново" номер 4, е Butchers (което на английски означвава "Касапи") и предлага международна кухня.
През 2010-та година обаче, Карлос се разделя с българския си съдружник и на същото място създава бар и ресторант, който е само за перуанска кухня. Налага се и името на заведението да се промени, защото английската дума Butchers не се вързва с Перу.
Така заведението получава името Lomo, което на испански означава "филе".
Въпреки смисъла на името, не си мислете, че ресторантът предлага само и единствено месни специалитети. Напротив - от богатото меню от около 50 ястия, ежедневно се приготвят 15, от които 3 или 4 са вегетариански.
А останалите са... ами най-разнообразни, защото, както Портен уточнява, да готвят с продукти от цял свят за перуанците е напълно в реда на нещата, все пак те носят в себе си смесената кръв на заселници от 4 континента: Европа, Афрка, Азия и Америка.
И още нещо: голямата около 8 Българии територия на латиноамериканска държава е толкова разнообразна като климат и природни условия, че на нея вирее практически всичко: от ориз до киноа, от авокадо до ябълка - и всякакви видове месо и риба.
Карлос Портен е роден в Лима, но на 19 години напуска Перу, за да следва архитектура в Германия, където живеят неговите родители.
Всъщност той е готвач и ресторантьор четвърто поколение и определено е наясно как трябва да се случват нещата в едно заведение.
Може би единствено с това може да се обясни факта, че той е от малкото хора, които се озовават в България, само защото са видели място в София, което ще е подходящо за ресторант.
"И така аз дойдох - от летището направо тук", казва Портен, докато разговаряме на маса в предизвикателния донякъде за българския вкус интериор на Lomo.
Умишлено захабени дървени маси без покривка, виенски столове, бутове хамон (испанска сушена свинска шунка) и други колбаси, окачени вместо картини на стената и два големи кръгли "илюминатора", през които може да се наблюдава какво се случва в кухнята: тази атмосфера лесно може да бъде определена като "хипстърска" или специфично снобска от хората, за които добрият ресторант задължително е скъпият.
В действителност Lomo нито е твърде скъпо място, нито е прекалено претенциозно.
По-скоро го има елементът, с който след 8 години в този бизнес, Карлос вече е наясно:
българите смятат перуанската кухня за твърде екзотична и понеже им е прекалено далечна, биха искали, ако посетят подобен ресторант, това да е за рожден ден, празник или по друг повод.
И почти винаги за вечеря.
Българската ресторантьорска действителност има и други специфики.
Освен факта, че е трудно да привлече хора от административния център за обед, когато хората търсят евтиното и бързото, без да подбират, Карлос трябва да се нагоди и към факта, че българите не желаят да седят на маса за 30 минути, да се нахранят и да си отидат.
"Те обичат към хапването да пийнат нещо с приятели и то за около 3-4 часа", казва той.
Друга характерна особеност е дължината на ресторантьорския сезон в столицата.
"Ако държиш заведение и нямаш градина - бъди готов за сезон от края на септември до края на май. През останалото време София се опразва. А и не можеш да конкурираш градините", смята той.
Въпреки това, като потомствен ресторантьор Карлос е измислил цяла серия начини да привлече клиенти.
От есента той обмисля да предложи обедно комбо-меню на добра цена, с което да се опита да засили присъствието по обед. Освен това планира да увеличи разнообразието в основното меню и от 50, ястията да станат 100 на брой - само перунски гозби, които също така са номерирани, защото "българите имат проблеми с имената".
Перуанецът има и други наблюдения:
"Смятам, че кулинарната култура в България се разви много и то по добър начин през последните години. Например преди 8 години, още в Butchers, когато предлагах севиче - най-типичното перуанско ястие, което се прави от сурова риба в марината със сок от лайм, все едно предлагах камъни. "Каквоо? Не!" - отсичаха.
Сега всички вече знаят това ядене и то не само заради моя ресторант, но и заради интеренет. И идват и ме питат: "Днес предлагате ли севиче?"
Карлос Портен се отнася в подробно описание на приготвянето на севиче в български условия, изброява необходимите видове риба и подправки и добавя, че използва български люти чушки за соса.
После разговрът се прехвърля върху традиционната салата табуле, която перуанецът приготвя вместо с кус-кус, с киноа.
Оказва се, че киноата, въпреки че е традиционно растение за Андите (Боливия, Перу, Еквадор), съвсем не е най-основният елемент в цялата кухня на латиноамериканската държава.
"Знаете ли, че в района на Лима, откъдето съм родом, ядем много повече ориз, отколко киноа?", казва Портен. Това е така, защото в страната има изключително много заселници от Азия, които донасят ориза и той се разпространява широко.
Разговорът логично се насочва към т.нар "cosina novoandiana" (новоандианска кухня) - стил на готвене, който използва типичните подправки от Андите по нов начин, като ги смесва с европейската кухня.
Резултатът е абсолютно нов вид кулинария.
Образът на този нов вид кухня е въплатен от една личност - знаменитият перуански готвач Гастон Акурио, който Карлос нарича "посланик на паруанската кухня по света".
Акурио е носител на Световната награда по гастрономия за 2013 година, която се раздава в Стокхолм и която е считана за еквивалент на Нобеловата награда в областта на кулинарията. Той е и в класацията за 20-те най-влиятелни готвачи по света.
Не само и единствено заради Акурио, но и заради факта, че критично голямо количество хора в латиноамериканската държава знаят как да готвят и то добре, Карлос Портен е убеден, че се случва "социална революция, която започва в кухнята".
"Това е национален спорт в Перу", казва Портен.
Истински късмет е, че този "спорт" не е прескочил и България.
Разговорът с Карлос Портен е проведен със съдействието на Мулти Култи Колектив във връзка с кампанията "Многообразието е вкусно".
