Този сайт използва „бисквитки“ (cookies). Разглеждайки съдържанието на сайта, Вие се съгласявате с използването на „бисквитки“. Повече информация тук.

Разбрах

Древната кухня на Армения

Най-старата в Кавказкия регион Снимка: Димитър Тодоров
Най-старата в Кавказкия регион
Древната кухня на Армения Снимка: Димитър Тодоров
Древната кухня на Армения Снимка: Димитър Тодоров
Древната кухня на Армения Снимка: Димитър Тодоров

Арменската кухня е една от най-древните кухни в Азия и почти със сигурност най-старата в кавказкия регион. Създаденото през VI век пр.н.е. Арменско царство почти непрекъснато е било под влияние или зависимост на перси, римляни, монголи, византийци, араби, турци, но въпреки това културата, включително и кухнята, се запазват и се развиват.

Нещо повече - кулинарната традиция оказва силно влияние върху тази на селджукските тюрки, впоследствие завладени от османците, и много изконни арменски ястия стават известни в Европа като постижения на турската кухня.

Един от най-популярните примери са лозовите сарми, наречени толма, а на турски - долма. Подобен е и случаят с баклавата, която има персийски произход, но турците я заимстват именно от арменците.

Дори извън пределите на съвременната арменска държава кулинарната култура е запазена в наброяващата 8 милиона души диаспора, разпръсната по целия свят. Арменците в България на Бъдни вечер все още сервират топик - щедро подправени и сварени кюфтета от булгур, също ануш абур - сладка супа от жито, и пиас - пюре от фасул. Изобщо безмесните ястия са важна част от арменската кухня вероятно поради факта, че държавата е първата в света, която приема християнството за своя религия през 301 г.

В древни времена населението на днешна Армения възприема използването на вертикалната пещ за готвене тонир (в Индия тя е известна като тандур) и така тя се разпространява из цялото Задкавказие. Готвенето в тонир придава специфика както на хляба, така и на ястията с месо, риба и зеленчуци. В пещта се развиват около 500° С, а формата й осигурява непрекъсната циркулация на горещ въздух.

В тонир се пече знаменитият арменски хляб лаваш - тънки кори (кръгли или правоъгълни) от неквасено тесто, които се лепят по стените на пещта. В селските райони на Армения все още се запасяват с него, като го сушат и складират за зимата. Преди да се яде, хлябът се напръсква с вода и се загрява.

Обикновено арменското готвене е сложно, а в някои случаи и крайно трудоемко. Подготовката на ястията често се състои в пълнене, безкрайно месене или приготвяне на пюреобразни смеси. Едно от "най-мъчителните" блюда е подобният на кюфте кололак, който в автентичния си вариант изисква фино счукване на говеждо месо с дървено чукало върху гладък камък.

Разнообразието от техники ясно личи и в супи като спас на основата на кисело мляко и яйца, или бозбаш, при която месото се вари, докато започне да се отделя от костите, и често се подкиселява със зелено грозде или сливи, а също и супите, в които се използва познатата и у нас тархана.

Някои от оригиналните арменски сладкиши, например ароматизираният с кафе гата, са на основата на дълго и търпеливо приготвяно многолистно тесто, а други могат да се опитат чак след две седмици, особено ако включват плодове и ядки. В десертите намират място и необичайни продукти като патладжани, зелени домати и динени кори.

Арменската кухня е богата на разнообразни рецепти, отличаващи се със сложен и изискан вкус, което се дължи и на природата и нейните продукти. Земята в тази планинска страна не е много, но е изключително плодородна. Пшеницата и ечемикът са основни зърнени култури, а се отглеждат и много зеленчуци. Важни са и плодовете - праскови, грозде, дюли и пъпеши се садят из цялата страна, докато изискващите по-мека зима кайсия, нар, смокиня и маслина са съсредоточени по речните долини. Планинските пасища пък осигуряват големи количества говеждо и овче месо, а горите - дивеч.

Животновъдството е и източник на различни млечни продукти, най-вече пресни неферментирали сирена, както и на мадзун - арменския еквивалент на киселото мляко. Подобно звучене, но съвсем различен смисъл има популярното ястие лахмаджун - то наподобява пица, с тънък и хрупкав блат, богато гарниран с домати, мляно говеждо месо, подправки и чесън.

Армения няма излаз на море, но се радва на лазурносиньото езеро Севан, което е единствен в света дом на севанската пъстърва Salmo ischchan. Тази риба е и най-използваната в арменската кухня, като предпочитанията са към задушените ястия.

Патладжаните са сред най-любимите зеленчуци на арменците, като от тях се прави схторац - рулца от сини домати с млечна плънка с чесън. Но и плодовете - дюля, слива, лимон, нар, стафиди, се използват при готвене, най-вече за ястия с месо и с риба, което им придава необичаен и приятен вкус. Особено и изключително важно значение за Армения има кайсията, чието латинско название е Prunus armeniaca. Кайсиите, по-често в сушен вид, облагородяват ястия с агнешко и други меса или пък различни супи, например с леща.

Уникалната, ясно различима кухня, наравно с религията, писмеността и езика, е помогнала на арменския народ да запази своята идентичност, да поддържа живи спомените за отминали времена и, осланяйки се на тях, да създава новия си живот.

Списание "Меню"

Задоволи любопитството си по най-удобния начин - абонирай се за седмичния ни бюлетин с най-интересените статии.
 

Най-четените