Още преди готвенето да се превърне в истинско изкуство, когато на него се е гледало само като на начин за оцеляване, подправките са се настанили трайно на трапезата.
Някои са оцелели хилядолетия, за да доживеят огромната си популярност днес. Ценители са готови да се охарчат здраво, за да се доберат до редки и скъпи подправки, само за да придадат на ястието си точния вкус.
Дали обаче цената им гарантира качество и автентичност? Как човек да бъде сигурен, че купувайки така скъпия шафран например, той е набран от автентичен Шафранов минзухар, а не от обикновен Планински минзухар. Или че изобщо в него има органичен продукт, а не изкуствени вещества.
Предвид колко много пари минават през този пазар, не е учудващо, че е обект на измами. Световният пазар на органични подправки се оценява на 21,02 милиарда щатски долара през 2018 г., като според прогнозите той ще достигне до 37,17 милиарда щатски долара през 2026 г.
И фалшификаторите са особено изкушени да прибегнат до измама, замествайки истинския продукт с по-некачествен. Цели специализирани звена се занимават с откриване и предотвратяване на фалшиви подправки, или както ги наричат в брашна - spice pirates.
Александър Вьов е управител на престижен специализиран магазин за хранителни стоки - Le Tour Du Monde En Epices, намиращ се във Ватерло, Белгия. Билките и подправките са неговият основен бизнес.
Като доказан експерт в сектора, той държи да гарантира, че продуктите, които продава, са с най-високо качество. И е наясно, че измамата е често срещан риск на този пазар.
"Обикновено се правят измами с най-скъпите подправки, например шафран. Това е подправка, която струва колкото теглото си в злато, така че има как да се търсят начини за измама. Подправките на прах също са чест обект на измами, защото по-лесно могат да бъдат фалшифицирани", обяснява Вьов.
Затова лично той предпочита да купи продуктите, от които се правят съответните подправки.
Европейската комисия също има специализирани звена, които следят за измами.
Такова звено е Съвместният изследователски център (JRC) в Гел, Белгия, което събира екипи от учени, за да анализират проби от подправки, внесени в Европа. Те използват най-съвременни технологии в работата си, като в някои случаи те дори напомнят истинско полицейско разследване.
Един от най-мощните инструменти на специалистите от Европейското звено за откриване и предотвратяване на измами с храни е ДНК анализът. Генетичната карта на подправката може да покаже дали присъстват чужди биологични елементи или не.
Експертите са установили, че най-често срещаните видове измами са използването на по-евтини растения или добавянето на оцветители, за да изглежда подправката по-привлекателна или автентична.
Като пример те дават ригана, в който се добавят маслинови листа за да се увеличи общото му количество. Друг пример е червеният пипер, бил той лют или сладък, към който се добавят червени багрила на прах. Понякога тези заместители не само променят вкуса и аромата на подправката, но те могат да представляват риск за икономиката и за човешкото здраве.
През 2019 г. година председателят (вече бивш) на асоциация "Български пипер" Георги Василев алармира, че заради навлизането на евтина китайска продукция на европейския пазар над 300 предприятия за производство на червен пипер у нас са били затворени.
"В много случаи българинът яде тухли и керемиди, смлени на прах, както и фини стърготини", коментира тогава той пред Дарик радио.
Освен скъпият шафран, или лесният за замаскиране червен пипер, други подправки също се заменят.
"В една проба от куркума изобщо липсваше тази подправка, а беше изцяло червен пипер на прах, оцветен, за да изглежда като куркума", казва пред EuroNews молекулярният биолог от европейското звено Антон Ливенс.
За да се разкрие дадена измама, е нужен цял набор от изследвания, всеки от които разкрива част от пъзела. Мощен метод в този процес е спектроскопият анализ, при който се изследват молекулите на пробата с лазерен лъч, без да е нужна специална подготовка на самата проба. С подобна неинвазивна техника се доказва автентичността на произведения на изкуството, например.
Учените добре разпознават кога става дума за молекула на чиста храна, и кога за добавени други вещества. Техниката разкрива дали има и неорганични материали като пясък или глина в растителната проба.
Правят се и химични тестове (течна хроматография и масспектрометрия), които позволяват чрез разделяне на молекулите да се установи дали има следи от добавени оцветители или не. Същите техники се използват и за създаване на химически отпечатъци от подправките, които след това да предоставят още по-задълбочена информация за естеството на пробата.
Ако бъде потвърдено, че става дума за фалшифициране на подправката, се предприемат мерки.
"Една от по-нататъшните мерки може да бъде да изпращане на инспектори, които да проверят компанията, която ги продава, да прегледат документите, включително транспортните, и да проследят подправката до реалния производител", обяснява Франц Улберт, ръководител на звеното за откриване и предотвратяване на измами.
Понякога веригата за доставка и дистрибуция на подправки се разпростира в няколко страни и това прави контрола по-сложен.
На нарастващия в световен мащаб пазар, тези техники ще са от все по-ключово значение за сертифициране качеството на продуктите.
А можем ли сами да разпознаем кога става дума за измама?
Уви, това е трудно. И все пак повечето подправки на прах, тъй като са органични, трябва да се разтварят добре във вода.
Специално за червения пипер Георги Василев от асоциация "Български пипер" казва, че можем да установим примеси, ако при разтваряне във вода, по стените на съда останат мазни петна или се образува нетипична утайка. Това важи и за повечето подправки на прах. А що се касае до сухите зелени подправки, можем само да се надяваме на добрия контрол.
