Мононатриевият глутамат е едно от най-големите хранителни плашила на XX век.
От една страна той е страшилището, заради което се отбягват храната от китайския ресторант, готовите бульони, полуготовите супи, полуготовите спагети и още.
От друга именно тази подправка придава умами вкуса на храната, не точно солен, не и сладникав, но неустоим. Може ли обаче хем да ни е вкусно, хем да не се тревожим?
Всъщност да. Засега няма нито едно проучване, което да сочи за вреди от мононатриевия глутамат.
Лошата слава на съединението тръгва през 1968 г., когато в няколко медицински журнала е описан "Синдромът на китайския ресторант".
В материалите се посочва, че след ядене в американски китайски ресторанти някои клиенти изпитват главоболие, замайване, сърцебиене и общо неразположение.
Мононатриевият глутамат (MSG) дори не е посочен като единствения причинител, той е само предполагаемият злодей. Само че малко след публикуването на наблюденията Синдромът на китайския ресторант се превръща в лавина.
Съобщенията за болежки след вечеря в китайския вече включват стомашни неразположения, обилно изпотяване, горещи вълни, изтръпване на крайниците. Така състоянието придобива широк набор от симптоми и някак естествено се налага заключението, че всичко идва от мононатриевия глутамат.
Само че в Източна Азия употребяват подправката от векове, макар и до XX век да не знаят името ѝ. И живеят забележително дълго, особено спрямо държави като България, където анти-MSG движението е много шумно и силно.
Още от древни времена азиатците са установили, че гъбите, водораслите и естествено ферментиралият соев сос придават по-различен вкус на храната.
По-апетитен, по-примамлив.
Именно на азиатските столетници никога не е хрумвало да ограничат храни, в които има мононатриев глутамат, напротив - те са търсели и използвали активно такива продукти. Днес в повечето кухненски шкафове в Азия той стои до солта и черния пипер като подправка, слагана почти на всичко.
Европейският орган по безопасност на храните също не вижда нищо вредно в това.
Според препоръките от 2017 г. приемливата дневна доза е 30 милиграма на килограм телесно тегло. Количеството е далеч над дозата, която обикновено се слага в едно ястие, за да му се придаде по-изразен вкус.
Отвъд Океана са съгласни с тези препоръки. Американската Агенция за контрол на храните и лекарствата отрича "Синдромът на китайския ресторант" да е реално явление.
По тяхна оценка нежелани реакции като главоболие и гадене се получават само при прием на екстремно високи дози мононатриев глутамат.
Американските специалисти отричат съставката да е пряко свързана с мозъчни увреждания, рак и увреждания на бъбреците и репродуктивната система.
Оттам напомнят, че MSG по естествен начин се съдържа в домати, отлежали сирена и меса, ферментирали храни и дори в майчиното мляко.
В тях не е посочено като Е621 - номенклатурата, с която е по етикетите в Европа и у нас.
Така че е време мононатриевият глутамат да бъде освободен от ролята на дежурния злодей в кухнята и в азиатските ресторанти. Той не е чужд нито за храната ни, нито за организма ни, напротив - консумираме го от векове. В доматите, сиренето и куп други продукти.
Както с почти всичко останало на масата, все пак количеството има значение. Може би не е виновен точно глутаматът, ако сме изяли огромна чиния пържени спагети с пилешко и ни е станало лошо.
