Този сайт използва „бисквитки“ (cookies). Разглеждайки съдържанието на сайта, Вие се съгласявате с използването на „бисквитки“. Повече информация тук.

Разбрах

Как българите откриха пипера

Открити в Америка, европейците първоначално мислят чушките за отровни и дълго време ги гледат като декоративни. Постепенно се научават, че не само не са отровни, но са и много вкусни. Така плодовете и семената на новите растения се появяват по пазарите на Европа, Азия, а някъде са пренасяни като скъп подарък. Снимка: Весела Николаева
Открити в Америка, европейците първоначално мислят чушките за отровни и дълго време ги гледат като декоративни. Постепенно се научават, че не само не са отровни, но са и много вкусни. Така плодовете и семената на новите растения се появяват по пазарите на Европа, Азия, а някъде са пренасяни като скъп подарък.

И учениците знаят, че родината на чушките е Америка, по-точно - централните и южни части, където местните хора са я отглеждали векове преди нас. После обаче мореплавателят Христофор Колумб тръгнал да търси нови пътища и случайно открил нов континент, на който испанците пренесли коне, огнестрелни оръжия и християнство, а изнесли чушки, домати, картофи и царевица.

В общи линии така станала обмяната на растения. Затова на средновековните европейци, включително на българите, чушката и подправката червен пипер били напълно непознати. Непознати били и лютите чушлета, така колоритно навлезли в бита на балканския човек.

Ако трябва да опишем трапезно - поне до края на XVI век българите хапват основно варива като бакла, леща, нахут, булгур. Допълват със зеленчуци - листни като марулите, спанака, зелето и всякакви диви и опитомени зелении, ядат се и много кореноплодни - моркови, пащърнак, ряпа, лук и чесън.

Около началото и средата на XVII век епископът на Софийската епархия Петър Богдан Бакшич обикаля български селища и ни оставя описания и на храната. От тях разбираме, че като цяло имало изобилие от месо и явно лукът и чесънът са били важни, защото Бакшич изрично посочва наличието им. Петър Богдан впрочем е автор на първата История на България, така че можем да вярваме на любознателния му поглед и записки.

Обмяната с новия континент

Годината е 1492, приета официално за „откриването" на Америка. В следващите десетилетия мореплавателите от Европа стигат по-далеч от Колумб и навлизат дълбоко във вътрешността на континента. Там намират много растения, абсолютно непознати в Стария свят. Пренасят част от тях, но дълго време ги гледат като декоративни - дали защото не знаят как точно да ги приготвят, дали заради разбирането, че са отровни.

Постепенно се научават, че не само не са отровни, ами са и много вкусни. Така плодовете и семената на новите растения се появяват по пазарите на Европа, Азия, а някъде са пренасяни като скъп подарък. Пазарът на Истанбул бил средище за цялата огромна Османска империя и вероятно едно от първите места, на които се продавали семената от чушките. Тъй като немюсюлманите били натоварени основно със задължението да отглеждат храната в империята, българите бързо се научили как да се грижат за чуждоземния зеленчук.

Не знаем кога точно е станало това, но най-вероятно е било някъде около XVIII век. Преди това растението било познато, но основно като декоративно и вероятно малцина са го ползвали за храна. Унгарски източници посочват, че пиперът е пренесен в земите им с нашествието на османците и постепенно се научават и да готвят с него. Много е вероятно сред българите пиперът да е дошъл по два пътя - от юг през Цариград и от север - през пристанищата на Дунав, около които имало богати пазари с много чуждоземни и екзотични стоки. По османския път

Османското завоевание над унгарските земи приключва през 1686 г., а в части на днешна Войводина - едва през 1717 г. От онова време е останала унгарска легенда за красива девойка, която подарила на унгарските войници, биещи се в защита на унгарска Буда, люти червени чушки. Легендата казва, че оттогава в устните на унгарските девойки живеел богът на огъня.

Оттеглянето на Османската империя отвъд австрийските и унгарските земи съвпада с решението на българите около Чипровци да вдигнат въстание през 1688 г. След потушаването му голяма част от оцелелите бягат отвъд Дунав и след около половин век се настаняват в областта Банат, част от Австрийската империя. Точно там са се водили битки с османските войски и областта е опустошена. Към чипровчани се присъединяват и техни събратя-католици, предимно от крайдунавските села, чиито основен поминък е земеделието.

Българите постепенно населяват и облагородяват пустеещите земи, включително с пищни зеленчукови градини. Не знаем дали още тогава са започнали да отглеждат пипер или това е станало малко по-късно. Със сигурност червената изкусителна чушка - люта и сладка, се настанява трайно в кухнята на баначани, които стават известни в Австрийската империя с трудолюбието си.

Чудото на българските градинари

През XIX в. чудото на българското градинарство завладява съседите на Османската империя, а с него идва и масовото отглеждане на чушки. Част от градинарите, православни българи, се заселват и в Банат, близо до сънародниците си католици. Двама от тях, при обработката на градина, откриват прочутото златно съкровище от Над Сент Миклош, принадлежало на прабългарски владетели.

Приема се, че първите градини на българи извън границите на Османската империя датират от началото на XIX век - между 1800 и 1803 г. в Брашов, разказват от Музея на гурбетчийското градинарство в Лясковец. Още в първата половина XVIII век лясковски градинари правят първи опити за отваряне на градини край Цариград, а към края на века вече започва пътуването им във Влашко и Молдова, както и сръбските земи. Едни от първите градини са тези в района на Брашов.

Нямаме точни данни какви зеленчуци са изнесли, но Цани Гинчев ни е оставил подробно описание на първото гурбетчийство - градински семена не успели да намерят в Лясковец, затова изпратили човек в Цариград, откъдето да купи. Тръгнали с много багаж, българите наели кираджийски коли към Свищов, с които да си пренесат „дрехите, хляба, семената и пр.". От Свищов градинарите преминали към Влашко.

В началото на XIX век на пазарите в Истанбул вече масово се намират семена за всякакви растения, включително и привнесените американски и е много вероятно лясковчани да са го отнесли към Влашко. Приблизително по това време продължава миграция на българи на север от Дунав, като бягство от Османската империя. Те са предимно православни, основно от полските села на Северозападна и Централна Северна България, но не заминават като гурбетчии, а искат да се установят някъде за постоянно.

Потомците на тези български емигранти и до днес живеят в компактни общности около Букурещ, в румънския град Търговище и села наоколо. Основният им поминък и досега е градинарството - където видите добре подредени зеленчукови градини и оранжерии, значи е почти сигурно, че там има българска общност. Отглеждат основно чушки, домати, краставици. Преди време пред репортери от предаването „Бразди" потомци на българите от Румъния разказаха, че някога дедите им дошли със семена за растения, вероятно сред тях са били и такива от пипер. Същото разказаха българи-градинари от румънския град Търговище и пред автора на този текст преди няколко години. И досега те се занимават с отглеждане на зеленчуци, а дори улиците, на които живеят, носят имена като „Градинарска".

С Освобождението „българското чудо" от трудолюбие, плодородна земя и новопридобити собствени земи се изразява в още по-широко разпространение на зеленчукопроизводството. Някъде битува мнението (включително и в много публикации по медиите), че до края на XIX век чушките са почти непознати в България. Напълно погрешно, както сочат историческите източници.

Семейни спомени и индустриализацията

Някъде от края на 19 век е семейната история на „Чушкарчето" - фамилия килимари от Чипровци, разказва Велика Стоева, техен потомък. Според историята един от прадядовците получил прякора си, след като на обща трапеза постоянно подканвал другите да си вземат от чушките му, защото са много вкусни. Все още за Северозападна България са много характерни пълнените сухи чушки с боб, които никой вече не помни как и кога точно са измислени.

Сигурно е обаче, че това е станало преди Освобождението. За жалост тогава никой не си е правил труда да описва рецепти и насоки за градинарство, така че не можем да разчитаме на много писмени източници. Френският икономист Жером Бланки издава своето „Пътуване из България през 1841 година", пълно с подробни описания, като споменава пазари и градините с изобилие от храна, включително пипер.

Мария Иванова, живата памет на банатските българи от плевенското село Асеново, разказва как са се завърнали след Освобождението в България. Сред новостите, които донесли в „старуту гнезду" са модерното земеделие, наред с чистокръвните, красиви коне (широко използвани в същото това земеделие). Пиперът е сред зеленчуците, които продължили с успех да отглеждат и тук. По нейни спомени преди десетилетия приготвянето на червен пипер е трудоемко, прави се от всяко домакинство, но вкусът е несравним. Първо чушките се сушат, после допълнително се оставят в изстиващата след печеното на хляба пещ. Съвсем сухите чушки се чукат в дървен хаван с дървено чукче, наричан „стъпа".

Пиперът, пресен и сушен, е много характерен за кухнята на банатските българи. Някъде след 40-те години, когато навлизат електрическите фуражомелки, са ги използвали и за смилане на пипер - след като се почистят добре, са слагали специално сито, предназначено само за това. Между другото, тази практика още съществува в много български села - сушените на ленти чушки се носят на някой, който има електрическа мелница и срещу малко заплащане се смилат.

До 50-те и 60-те години мнозинството български семейства са приготвяли червения си пипер по описания или сходен начин. Целите плодове на пипера са запазвани за зимата сушени. Всички сме виждали поне на снимка красивите низи от червени чушки по стрехи и балкони в късно лято и ранна есен, за радост - това още го има и на село, и в градовете.

После сухите чушки се прибират и се ползват за готвене, включително за пълнене през зимата. Индустриализацията на храната не подминава и пипера - първият, който започва масовото производство на смлян червен пипер в България, е Александър Димитров от Куртово Конаре. Предприемчивият дядо Александър се досетил колко търсен може да е готовият, смлян на машина пипер, и през 1894 г. от мелницата му излиза първия килограм. Така вече е възможно пиперът да се опакова, продава и да достига до всяка домакиня в индустриално производство.

След 50-те години усилената индустриализация и миграцията от селото към града увеличават търсенето на готов смлян пипер. В същото време се разработват много нови сортове, подходящи за развиващата се консервна промишленост. Повечето са месести, големи, селектирани с цел да се съхраняват в буркани и да се ползват за лютеница. Дотогава домашното консервиране в стерилизирани буркани не е широко разпространено в домакинствата, затова и отглежданите чушки за зимата са по-тънки - подходящи за сушене.

Селекцията на пипер за прясна консумация, за консерви и за сушене продължава и до днес с множество интересни сортове. Голяма част са селектирани в Институт по зеленчукови култури „Марица", откъдето може да си купите семена. Март месец е идеалното време да засеете разсад и през лятото да се радвате на вкусни чушки. Няма значение, че са американски емигранти - на Балканите отдавна са станали част от кулинарната традиция.

Най-четените