Арабската дума "мусака" означава "студено, изстудено". В някои диалекти обаче може да значи и "сочно" и да се отнася за ястие с богат сос.
А гърците знаят как да направят мусаката сочна и, противно на оригиналното ѝ име, сгряваща и с толкова обилни, взаимно допълващи се вкусове.
Гръцката мусака не се ограничава само до комбинацията от картофи, кайма и подправки, както е в България.
В тази мусака традиционно има както картофи, така и патладжан, а в някои домакинства влагат и тиквички.
Както каймата, така и зеленчуците се запържват един по един, нарязани на тънки филийки, което ги прави по-апетитни и по-наситени с вкус. А накрая се завършва с кадифен бешамелов сос и настъргано жълто сирене.
Как обаче класическият френски бешамел се озовава в гръцката мусака и дори понякога се прехвърля и в българската мусака?
Според гръцката кулинарна авторка Аглая Кремези причината е, че към края на Османската империя в двореца Топкапъ в Истанбул се озовава готвач-франкофил. Именно той влага като финална добавка бешамел в запечените ястия със зеленчуци и месо, като именно заради него се намира бешамел и в легендарния Султан кебап. Въпросният готвач е отговорен и за поръската от жълто сирене, грюер или друго подобно.
Друг задължителен полъх от Изтока е канелата в соса с кайма и домати - тя не е за пропускане, макар че често вярваме, че канелата е запазена само за десерти.
И още нещо много важно - докато българската мусака често се приема за бързо ястие, то гръцката мусака се готви бавно и е по-скоро уикенд рецепта.
Рецепта, идеална и за студените дни, в които ни се заседява в кухнята повече и имаме желанието и търпението за по-засукани ястия.
Както припомня пък Аглая Кремези, въпреки че гръцката мусака около 1920 г. вече се среща подробно разписана в кулинарните книги, всяко гръцко домакинство си има своя рецепта.
Някои гъркини прибавят чушки в соса с каймата, други спорят само телешка кайма ли се слага, или в наши дни е напълно приемливо да използваме кайма смес. И кайма ли да използваме, или фино скълцано месо?
Дискусиите могат да обхванат и бешамела, който може да се приготви с прясно мляко, както е класическата му рецепта, или с кисело мляко за повече свежест и лекота. Абсолютен компромис трудно може да има, затова пристъпваме към рецептата, както е описана в блога My Greek Dish.
---
Хапва ви се нещо свежо? Салата "Цезар", каквато не сте опитвали например:
---
Как да си сготвим стопляща гръцка мусака у дома? Ето как:
Необходими продукти:
- 6-7 средно големи патладжана
- 5-6 големи картофа
- 750 грама кайма - телешка или смес
- 400 грама смлени домати
- 2 супени лъжици доматена паста
- 2 глави лук на ситно
- 1 голям морков на ситно
- 1 стрък целина на ситно
- 2-3 скилидки чесън на ситно
- ½ връзка магданоз на ситно
- Подправки - сол, пипер, карамфил и задължително канела
За бешамела:
- 900 милилитра прясно мляко
- 120 грама брашно
- 120 грама масло
- 2 жълтъка
- Сол, пипер, индийско орехче и канела
- Жълто сирене тип грюер, пармезан или кефалотири
Начин на приготвяне:
Започваме със зеленчуците като ги белим и режем на тънки филийки или колелца. Посоляваме ги леко и ги оставяме да се отцедят в гевгир за поне 30 минути. След това запържваме в мазнина от поне няколко пръста и отцеждаме на кухненска хартия.
Преминаваме към соса с кайма - на дъното на дълбок тиган запържваме лука и чесъна, след което прибавяме моркова и целината. След като зеленчуците се запържат, слагаме каймата и бъркаме, докато стане "на трохи". Тук е моментът да изсипем и чаша червено вино и да оставим да се изпари алкохолът.
Накрая прибавяме доматите, доматената паста, подправките и магданоза. За повече вкус можем да пуснем и пръчка канела. Когато сосът се сгъсти, го отстраняваме от котлона.
Накрая правим и бешамела - в маслото запържваме брашното, докато покафенее и придобие приятен цвят.
Наливаме внимателно прясното мляко, като бъркаме непрекъснато, за да не стане на бучки, и махаме от котлона.
Слагаме двата жълтъка и подправяме със сол, пипер, канела и индийско орехче.
Пристъпваме към сглобяването на гръцката мусака - на дъното на намаслена тава слагаме половината картофи и половината патладжани. Изсипваме половината от месната смес и повтаряме процедурата.
Накрая изсипваме бешамела и запичаме на 180 градуса за около час-час и нещо.
Малко преди да извадим мусаката, слагаме настърганото сирене и запичаме, за да се получи коричка. Гръцката мусака се оставя да изстине, за да може да се реже на правилни парчета, и се сервира.
---
Ето и един десерт като за шейхове с аромат на рози:
