Как бихте реагирали, ако видите книга, носеща заглавието "Никога не се доверявайте на кльощав италиански готвач"? Бихте ли я разлистили и бихте ли имали смелостта да я направите част от домашната си библиотека?
Отговорът е - да, да и да! Защото неин автор е прочутият готвач Масимо Ботура, който заради нестихващият си талант ще остане завинаги в историята на световната професионална кухня.
Обявен за авангарден майстор на италианската гастрономия, той е признат за кулинар, който възражда и преоткрива националните ястия на Италия.
Osteria Francescana - собствения му ресторант, разположен в сърцето на родния му град Модена, е награден с три звезди "Мишлен", но освен тях заведението получава два пъти приза за най-добър ресторант в света.
Въпреки завидните си умения, Масимо Ботура обича простата хана, каквито са традиционните за Италия тортелини - "Като дете обичах да ги ям сурови. Докато баба ми ги приготвяше, аз се криех под кухненската маса и когато не гледаше, крадях от тях. Дъвчех ги дълго, докато не изчезнеше целият им вкус. Ще призная честно, че ако трябва да ям една храна през целия си живот, това наистина биха били традиционните тортелини от Модена", спомня си готвачът.
Влиянието на Ботура в кулинарния свят обаче далеч надхвърля границите на италианската кухня. Мотивацията и желанието му да достига все по-големи висини в кулинарията са пословични, а за доказателство могат да послужат множеството награди, които притежава. Освен това в работата му се наблюдава социална и екологична загриженост, тъй като Ботура не понася разхищението на храна и прави завидни опити да го промени.
През 1986 г. Масимо купува първия си ресторант Trattoria del Campazzo в покрайнините на Модена, вдъхновен от домашните специалитети на своите майка и баба.
По това време младият готвач учи право, но попадайки в средата на кулинарния бизнес, решава рязко да смени посоката и да се отдаде на готвенето.
Човекът, който го въвежда в този съвсем нов свят, е главният готвач Джордж Когни, който съчетава основите на френската кухня с традиционните ястия от родната област на Ботура - Емилия-Романя. Осем години по-късно обаче животът му поднася вълнуваща възможност, без изобщо да предполага - през прага на Trattoria del Campazzo влиза едно от най-големите имена във френската кулинария - легендарният Ален Дюкас.
Той толкова се впечатлява от уменията на младия Масимо, че го кани да се присъедини към екипа на собствения му ресторант Le Louis XV в Монте Карло.
Само година, след като има възможността да се учи в една от най-добрите кухни в света, Ботура се връща в родната Модена и създава свой собствен шедьовър, който носи името Osteria Francescana. Изследвайки богатото наследство на италианската регионална кухня, като едновременно с това използва съвременните готварски техники, въображението на Ботура се развихря. Така той успява да изгради мост между традицията и иновативните подходи, като едновременно с това намира перфектния баланс.
Пример за това е авторската рецепта на Ботура за деконструиран лимонов тарт, вдъхновен от инцидент в кухнята, при който готвачът вижда съвършенство в несъвършенството.
"Черпя вдъхновение от всичко, което преживявам и виждам около себе си. Обичам метафорите и ги търся постоянно. Обичам също и красотата на разказа, но първо се опитвам да го подредя в главата си, преди да го "сложа" в чинията", разказва Ботура.
Отдадеността и прецизността, с която работи италианецът, му се отблагодаряват, когато само няколко години след отварянето на ресторанта получава и първата си звезда "Мишлен". Четири години по-късно идва и втората.
В основната концепция на Osteria Francescana винаги е стояла идеята за преоткриване на нови територии в традиционните италиански ястия, изразяващи се най-вече в абсолютната концентрация на вкусовете. Благодарение на няколкото награди, които ресторантът получава през годините, той се превръща в едно от най-добрите места за хранене в света, а Масимо Ботура и неговата философия стават модел за подръжание, следван от новото поколение готвачи.
Заради своя талант италианският кулинар е високо ценен и уважаван от колегите си, което му носи приза Chef's Choice 2011. Наградата е изключително ценна, тъй като именно те решават кой да бъде нейният носител.
За Ботура 2011 г. обаче е белязана с още успехи, а в самия ѝ край Ботура получава най-важното признание, което един готвач може да получи в кариерата си - третата звезда "Мишлен".
След този успех ресторантът се сдобива със забележителна рецензия, като за храната му не се пестят хвалепствия. По този повод самият Ботура споделя:
"Започнах да мечтая за "Мишлен" още през 1995 г., когато отворихме Osteria Francescana. Щом получихме втората звезда през 2006 г., се постарахме да я запазим и успяхме. Пътят към придобиването им бе дълъг и труден, но тази новина (бел. авт. - за третата звезда) потвърди, че всичко, което правим, си заслужава - жертвите, особено по отношение на семейството, приятелите и сбъдването на мечтите. Говоря както за себе си, така и за своя персонал. И днес казвам отново, но с по-голяма увереност - нищо не е невъзможно"
Далеч от суетата на големите отличия обаче Батура се фокусира върху големи обществени проблеми, като разхищението на храната по време на социалната изолация заради пандемията от коронавирус.
Инициативата му Food For Soul, управлявана от него и съпругата му Лара Гилмор, има за цел да осигури топла и здравословна храна за онези, които не могат да си я позволят, вместо да бъде изхвърляна. Ето как неговата социална кухня, със седалища в Рио де Женейро, Лондон, Париж, Милано, Болония и Модена, използва излишни съставки, често дарени от супермаркетите, за да създадат изискани ястия.
"Културата носи знание. Знанието води до съзнание. А когато станем съзнателни, сме на малка крачка от това да бъдем социално отговорни. Културата е ключът", категоричен е готвачът, който мечтае да направи света едно по-добро място.
