Обикновено свързваме храненето и ястията на древния Рим с оргиите на богатите. Представяме си полегнали хора, прекаляващи с деликатеси като печени щрауси, докато не им стане лошо.
Не че това не се е случвало - напротив.
Но това е била огромна империя с многопластово общество. В него, да не забравяме, е имало и роби, и те са участвали в оргиите по съвсем различен начин. И далеч не са се хранели с това, което са поднасяли на господарите.
За хранителните навици и диетата на Древен Рим говорят основно открити при разкопки остатъци от храна и отпадъци - например от добре запазените от изригването на Везувий затрупани градове Херкулан и Помпей.
За диетата на Древен Рим се съди и по богатото културно наследство на Римската империя.
От "Сатирикон" на Петроний от края на 1-ви век имаме представа за декадентските банкети от онова време. От там е и сцената с показната фиеста с деликатеси като тестиси на бик, виме на свиня и заек, украсен с крила, за да прилича на Пегас, с каквито асоциираме оргиите от онова време.
Оцеляла е и готварска книга от 4-5 век - Apicius' De re coquinaria, а за ядивните растения споменава и Плиний Стари.
Денят на обикновените жители на империята е започвал със закуска, сервирана по време на първата почивка за деня. Около 11 по обед се е хапвал лек обяд, а вечерята е била централното хранене за деня. Някои са ядели и късна вечеря.
По-богатите, които не са полагали ръчен труд, са сядали на по-пищна вечеря от късния следобед и са пропускали късното хапване. Само суперелитът е слагал на масата описаните в "Сатирикон" храни.
Вечерята често се е превръщала в социално събитие и е продължавала няколко часа. Сервирала се е в трапезария, на ниски маси с кушетки около три от страните им. Четвъртата винаги е била отворена, за да могат слугите да носят ястията. И много вино, подсладено с мед.
Началото често са били предястия - яйца, маслини, солени печива и понякога съсели. Следвала е морска храна - риба, октопод, ракообразни. Основното ястие е било месо - основно свинско или глиганско, козе или овче. Финалът са били плодове - грозде, кайсии, сливи, праскови и круши.
Местата край масата са били йерархично определени - според статуса на хората. Помещението е било богато украсено, за да демонстрира богатството и статута на домакина.
Макар обикновено да се сещаме за подагра и тежки месни ястия, когато става дума за храната на Древен Рим, всъщност днешната средиземноморска диета - смятана за една от най-здравословните в света, логично води началото си от Рим.
Дори нещо, което звучи меко казано странно - съселът, се яде и днес - сервира се в Хърватска и Словения.
Привилегированата част от гражданите на империята са яли месо, риба, зеленчуци, яйца, зърнени култури, включително хляб, и бобови растения. Обичайно в диетата са влизали и зайци, охлюви и глигани.
Съселите са били особено любима и престижна част от банкетите на богатите. Животните са били специално угоявани, а след това почиствани от вътрешностите, пълнени със свинска кайма и печени.
На трапезите е имало и малки птици като дроздове и фазани. Телешкото не е било популярно, макар че крави са били отглеждани за мляко. Месата са били основно от дивеч и са били варени или пържени - фурните са били рядкост.
Морските дарове са били чести на трапезата - миди, стриди - включително отглеждани във ферми, октоподи и риба.
Римляните са отглеждали боб, маслини, грах, салати, лук, листни зеленчуци, от които особено високо ценено е било зелето, тъй като се е смятало за много полезно за здравето, храносмилането и лек за махмурлук.
Нямало е обаче аспержи, чушки, тиквички, домати и зелен боб, които са масово застъпени в днешната италианска кухня.
Плодовете са били диворастящи и често са били консервирани, за да се ядат и извън сезона си. Римляните са хапвали ябълки, круши, грозде, нар, дюли. Подсладител е бил единствено медът, а череши, портокали, фурми и лимони е имало, но като екзотичен внос от по-далечни краища на империята.
Яйца са ядели всички, а за лукс са се смятали яйцата от гъски.
Хлябът се е правел от спелта или дива пшеница. Тъй като е нямало фурни, той се е приготвял само от професионални пекари и не всеки е можел да си го позволи. Затова по-бедните ядели каша от зърнените растения.
Римляните са правели сирене - и твърдо, и меко. То е било важна част от диетата, присъствало е в порционите на войниците и дори при император Диоклециан цената му е била определена със закон.
Това обаче са били храни основно за богатите. Бедните и робите са карали предимно на каша. Анализи на кости сочат, че те са приемали много просо, ечемик и дива пшеница. В кашата са добавяни плодове, зеленчуци или месо според възможностите. Сушеният грах е бил друга основна част от менюто на бедните.
Храненето навън е било основно за долните класи, а скорошни проучвания от Помпей сочат, че те са ядели месо от тогавашните "ресторанти" - таверни, включително от жираф.
Типичното заведение в Помпей, например, е предлагало гриловано свинско, пилешко или козе, сервирани с хляб и зеленчуци.
Свинското е било поднасяно и топло, и студено, а от него е било много обичайно да се правят наденици, които са били характерна част от менюто. Естествено, днешните стотици видове салами и прошуто в Италия се наследници за тази традиция.
Всички класи са имали достъп до основна съставка в кухнята на древен Рим - рибен сос.
Той бил няколко вида и се е правел от ферментирали вътрешности, глави и малки риби, осолявани и оставяни на слънце, а след това филтрирани. Най-пречистеният - гарум, е бил за богатите, а остатъците от процеса - трето качество - за роби и много бедни.
Към хранителния сос са били добавяни билки, а той е бил широко използван - войниците са го пиели, бедните са го слагали в кашата си, в при богатите е присъствал в почти всяка рецепта - нещо като соевия сос на Изток в наши дни. Бил е ползван дори за десерти.
Самите кухни също заслужават внимание, но с отрицателен знак. Те са били доста отблъскващи - горещи, тъмни и миризливи.
Били са близо до тоалетните, понякога едни до други, и робите са изливали отпадъците от кухнята в тоалетната. Колкото и да е странно, римляните не са разбирали връзката между хигиената и здравето и не са внимавали за микроби в кухнята.
Чест от старите рецепти могат да бъдат намерени и днес, макар и модернизирани - в ресторант до Рим, в сърцето на археологическия парк "Апия Антика", на 3 км от Колизеума.
Шеф готвачът на "Хостария Антика Рома" Паоло Магнаними предлага свои версии на ястия от дните на Древен Рим. Той е и историк и изучава древните рецепти от 25 години, разказва "Би Би Си".
Магнаними потвърждава, че древните римляни са обичали природата и чувствените наслади, високо се ценели добрата храна, макар че всъщност прекаляването изобщо не е било толкова характерно за тях.
Той черпи вдъхновение от древна книга - "Вечеря с Лукуло", в която са описани истории и рецепти, а главен герой е военен от 1-ви век преди Христа, който е давал фамозни банкети.
Едно от първите древни ястия на готвача е pullum oxizomum, предястие с пиле. Прави се с праз и рибен сос от ферментирала аншоа от амалфийското крайбрежие.
Друго ястие е patina cotidiana, предшественик на лазанята и без домати - те все пак се появяват в Италия чак през XVI-ти век. Оригиналната рецепта е със слоеве от плосък хляб, наречен lagana, между които има месо, риба и сирене.
Името означава "дневно ястие". Преработеният от Магнаними вариант е с мляно свинско, фенел и пекорино.
За това ястие Магнаними също ползва известната готварска книга De Re Coquinaria - единствената оцеляла подобна от онези времена. В нея обаче няма количества и подробности по приготвянето на рецептите, затова шефът се е консултирал с археолози.
Ресторантът предлага и tiropatina, яйчен крем, подправен с пипер, който римляните са смятали за афродизиак, а последното, появило се в менюто е la cassata di Oplontis, е вдъхновено от фреска от вила край Помпей. Това е богата торта, направена с бадемово брашно, рикота, захаросани плодове и мед.
Магнаними прави и сирене, така както се е правело според Вергилий в 1-век от Новата ера - с хаванче и чукало. Получава се moretum, сирене за мазане, а поемата на Вергилий описва работник в стопанство, който си приготвя обяд като смила кориандър, семена от целина, чесън и пекорино. Намазва се върху libum, свещен за римляните кръгъл хляб, който Магнаними пълни с рикота.
Изобщо не звучи зле, особено без съселите.
