Да сложим край на бакшиша

Работих за фирма, управляваща ресторанти и се сприятелих с жена, която обслужваше гардероба на входа на един от тях. Изглеждаше странно и унизително всеки път, когато разговорът ни за плановете ни за уикенда преминаваше в напъхването на няколко потни банкноти в ръката й - в замяна на палтото ми.

Да се въздържа от бакшиш обаче щеше да е още по-лошо, означаваше да я лиша от пари, които знаех, че са важни за нея.

Честно казано, останах с усещането, че и на нея не й допада този неловък момент

Приятелствата, които съм си изградил със служители в ресторанти през годините, ме накараха сериозно да се замисля защо хората в сферата на услугите са единствени сред професионалистите, поне в САЩ, които разчитат на подаяния. Защо заплатата на сервитьора трябва да зависи от щедростта — да не говорим за съмнителните способности за математически изчисления на хора като мен?

Така че се зарадвах да науча, че нюйоркският ресторант Sushi Yasuda наскоро е решил да елиминира напълно бакшишите. Включването в сметката на бакшиш при групи от шест или повече хора е все по-често срещано; в някои ресторанти той автоматично се добавя към всички сметки.

Но Yasuda отиват една стъпка по-далеч, премахвайки напълно "СЕРВИЗ" като отделен ред в сметката — и по подразбиране като "екстра", включвайки го в цените си. Това е разход, свързан с бизнеса, наравно с наема, електричеството и хранителните продукти.

Ако зависеше от мен, бих извел тази идея до логичното й заключение и бих премахнал изобщо практиката за даване на бакшиш. Просто бих я поставил извън закона. Ето защо:

Хората изобщо не разбират какво е бакшишът

Ако вярвате, че бакшишът е желателна демонстрация на любезност, която проявявате към сервитьора, ще се изненадате да научите, че не живеете във Франция. В Америка практиката е доброволна само в юридическия смисъл на думата. Формално не може да се каже, че крадете нещо, ако не дадете приетите 15 до 20 процента от сметката за бакшиш, но това е най-доброто, което ще кажат за вас.

Бакшишът, който плащате, е един вид заплата: федерален закон позволява бакшишите да се използват за изравняване на разликата между заплатата на сервитьора и минималното изисквано заплащане, така че те да получават не повече от $2-3 заплащане на час от работодателя-ресторантьор. И бакшишите в някои случаи са нещо практически задължително, за да свързват двата края.

Ако оставите малък бакшиш, намалявате заплатата на човека. Това може да е, защото не сте наясно какво се очаква от вас, защото сте задник, или твърдо вярвате, че вашата риба тон, пристигнала практически изстинала, оправдано може да бъде наказана с бръкването в джоба на човека, който ви я е донесъл, и затрудняването му да си плати наема.

Лекарите не живеят от бакшиши (макар че в България май го правят). Стюардесите също.

Объркването за бакшишите е разбираемо, защото това не е начинът, по който в цивилизования свят се възнаграждават усилията на повечето други работещи с хора професии. Представете си, че ако отидете при лекаря, решавате колко ще му платите на база колко доволни сте от диагнозата; или актьорите или музикантите да получават суми по усмотрение на публиката, след изпълнението им.

Дори в контекста на ресторанта, някои служители получават заплата, а други разчитат на бакшиши. Защо трябва да давам бакшиш на бармана, който ми е направил коктейла, но не и на готвача, който е направил отличния стек, който ям с въпросния коктейл? Тотално нелогично е да бъде така.

Сервитьорите, чиято работа не е много по-различна от тази на усърдни офис асистенти, хотелски рецепционисти, фитнес-инструктори или стюардеси, трябва да получават конкурентно заплащане за работата си и за това колко добре я вършат, и тази цена трябва да е включена в цените от менюто.

Процентната ставка е безсмислена

Работил ли е по-малко сервитьорът, защото съм поръчал бутилка вино за $40, отколкото ако бях поръчал такава за $400? Дали трябва да се чувствам кофти, когато сме само трима на маса за четирима, все едно сервитьорът бива прецакан с 25% от неговия максималнен бакшиш?

Дали е по-малко работа да се обслужват масите в крайпътно бистро, отколкото в ресторант от класата на Le Bernardin, където сметките са около 10 пъти по-високи? (Въпреки че тази аналогия не е съвсем коректна; заведения като Le Bernardin разделят бакшиша между много по-многоброен персонал).

По-доброто обслужване не носи непременно по-добри бакшиши

Консумиращите обичат властта да дават или спестяват финансово възнаграждение по своя преценка; сервитьорите на свой ред изглеждат мотивирани от идеята, че наистина отличното обслужване би трябвало да бъде възнаградено с огромна (финансово изразена) благодарност.

Проблемът е, че това не е точно начинът, по който се случват нещата на практика. Майкъл Лин, професор в школата по хотелска администрация към Корнелския университет, е прекарал по-голямата част от кариерата си в проучване на поведението при даване на бакшиш - и е установил, че преценката за качеството на обслужването е свързана само с около 2-процентна разлика в бакшишите.

Цифром и словом - ДВА ПРОЦЕНТА! Такава разлика дори не е достатъчна, за да бъде забелязана от сервитьора, камо ли да предизвика сериозна промяна в поведението му.

Бакшишите насърчават расизма и сексизма

Проучването на Лин показва също, че количествата бакшиш се влияят от расова и полова дискриминация. Жените сервитьорки получават по-големи бакшиши от мъжете; секси жените печелят повече от старомодно облечените; белите сервитьори получават повече бакшиш от цветнокожите — независимо от качеството на обслужването според клиента.

Системата работи и в обратната посока. Цветнокожите клиенти дават по-малки средни бакшиши от белите, а според друго проучване сервитьорите обслужват клиенти от малцинствата далеч не толкова старателно, в резултат на по-малкото допълнително заплащане. Системата на бакшишите вкарва всички в регресивна помийна яма на най-лошите ни предразсъдъци.

Умните хора се опитват да спрат практиката на бакшишите от повече от век

Негодуванието срещу практиката на бакшишите не е ново. В Америка е имало движение срещу бакшишите още в началото на XX в., когато те са се приемали като аристократична отживелица, противоречаща на демократичните идеали на страната. Между 1909 и 1915 г. шест от щатите са прокарали закони срещу бакшишите, като всички те са били отхвърлени към средата на 20-те години като неприложими или потенциално противоконституционни.

Самюъл Гомпърс - основателят на Американската федерация на трудещите си - е бил една от политическите фигури, които най-упорито са се изказвали срещу бакшишите като форма на насърчаване на вредни класови различия.

Но въпреки всичко това, Америка е останала несклонна да изостави практиката на бакшиша

Ако, съзнавайки всичко посочено дотук, все още ви се повдига от идеята за включена в цената на храната стойност на обслужването, може би трябва да си зададете въпроса защо. Не искате ли да участвате в система, осигуряваща честно заплащане, на пазарни цени, на служителите на ресторантите?

Мислите ли, че сте пешка в злодейски план от мениджърите, с който да бъдат прекалено възнаградени сервитьорите - тези мъже и жени, които стоят на крака по 8 часа на ден, разнасяйки напитките и храната ви? Смятате ли, че можете да мотивирате и оценявате по-добре от мениджъра на ресторанта неговия персонал - и да вземате сложните решения за заплащането и заетостта му?

Ако отговорът е "да", може ли да дойда във вашия офис и да променя заплащането ви според това доколко добре се справяте по време на нашата среща? Или — още по-точно — според цвета на кожата ви, размера на бюста ви, или възрастта ви? Естествено, че не, бихте отговорили вие. Защото това би било варварство.