Този сайт използва „бисквитки“ (cookies). Разглеждайки съдържанието на сайта, Вие се съгласявате с използването на „бисквитки“. Повече информация тук.

Разбрах

„Всички около мен откачаха”: Готвачът, който промени американската кухня

Историята на Томас Келър и неговата „Френска пералня“ - един от най-добрите американски ресторанти. Снимка: Getty Images
Историята на Томас Келър и неговата „Френска пералня“ - един от най-добрите американски ресторанти.
Това са част от ястията, които могат да бъдат опитани в другия му популярен ресторант - Per Se в Ню Йорк. Снимка: Getty Images
Това са част от ястията, които могат да бъдат опитани в другия му популярен ресторант - Per Se в Ню Йорк.
Място, което има първоначален голям успех, а след това е сполетяно от остра критика, която води до извинение от Келър... Снимка: Getty Images
Място, което има първоначален голям успех, а след това е сполетяно от остра критика, която води до извинение от Келър...
...но и до промяна в подхода му - той слага камери, с които постоянно да комуникира със служителите си в ресторанта. Не само с цел контрол, но и в търсене на нови кулинарни иновации. Снимка: Getty Images
...но и до промяна в подхода му - той слага камери, с които постоянно да комуникира със служителите си в ресторанта. Не само с цел контрол, но и в търсене на нови кулинарни иновации.

Американският готвач Томас Келър може да бъде болезнено откровен, дори когато става дума за собствените му недостатъци.

"Всички около мен откачаха", казва той със спокоен тон.

Келър е собственик на два от най-известните и почитани ресторанти в целия свят. Автор е на няколко книги, а успехът му показва, че за него не съществуват изрази като "не мога".

Иновативният поглед към храната му помага да е сред първите готвачи, дръзнали да превърнат класическите ястия в нещо повече от задоволяване на първичния човешки глад. Успява да отвори вратите към един по-модерен кулинарен свят, в който американците биват учени да ядат не само с устата си.

Томас Келър е родом от Калифорния, но израства във Флорида, тъй като родителите му се развеждат, когато е още малко момче. Там той е отгледан от майка си и баба си заедно с четиримата му по-големи братя и малката му сестра. По думите на Келър именно този период от живота му оказва значително влияние върху това какъв човек е днес.

"Ако не свършех къщната работа, която ми беше поверена, изяждах сериозен пердах от братята ми. Понякога без да ме карат вършех и тяхната, което ме научи на следното - искам ли да се развивам бързо, трябва да действам преди да ми е възложена конкретна задача", споделя готвачът.

Връзката му с ресторантьорския бизнес също започва в ранна детска възраст - майка му е управител в заведение в Палм Бийч. Педантичността ѝ не позволява на нито едно от децата ѝ да пилее време или да мързелува. Въпреки това Келър едва завършва гимназия и след една година колеж се озовава на работа в кънтри клуб в Роуд Айлънд - мястото, което чертае професионалния му път.

"Главният готвач там ми каза, че храната възпитава хората. Това ме впечатли и разбрах, че искам да стана като него."

Снимка: Getty Images

Томас Келър бързо се доказва в бранша, след като работи с едни от най-добрите готвачи в САЩ. Добива ценен опит в различни заведения в Европа преди да се върне в родината си и да се впусне в най-голямото приключение на своя живот, носещо името "Френската пералня".

Как се случва това?

Един ден, докато пътува из окръг Напа, Калифорния, готвачът попада на ресторант с това име. "Френската пералня" се намира в красива сграда от миналия век, в която някога се е помещавала - както може би се досетихте - обществена пералня. Келър толкова се впечатлява от помещението, че веднага успява да убеди собствениците да му го продадат.

Реновираният по вкуса на Келър ресторант отваря врати през 1994 г. и в рамките на няколко години "Френската пералня" става известна като едно от най-добрите места за хранене в страната, а след известно време и в света.

Освен това е сред първите модернистични ресторанти в САЩ, а резервацията на маса там се превръща в истинско предизвикателство - нещо, което не се променя и до днес. Естествено, ресторантът се сдобива и с пълния набор от звезди "Мишлен".

Келър става известен с умението си да преобразява класически ястия в персонални, закачливи и приготвени в типично американски стил. Във "Френската пералня" той успява всяка вечер да предложи на гостите си избор от две напълно уникални деветстепенни дегустационни менюта, с които да предизвика истински сетивата им.

Освен това готвачът става съавтор на няколко от най-продаваните кулинарни книги, а също така открива бистро и пекарна, които впоследствие се превръщат във верига.

Едно от ястията в ресторанта му Per Se. Снимка: Getty Images
Едно от ястията в ресторанта му Per Se.

Амбицията му за развитие го връща в Ню Йорк, където в началото на хилядолетието създава синоним на изяществото, наречен Per Se. Ресторантът се намира в Манхатън и е с изглед към Сентръл Парк. В началото мнозина го сравняват с "Френската пералня", но Келър категорично отрича твърдението, като казва, че мястото носи своя собствена идентичност.

Per Se светкавично събира всички най-високи отличия, включително три звезди "Мишлен", и то напълно заслужено, ако се съди по мнението на тези, които успяват да се доберат до него.

Според гости на изисканото заведение изживяването с храната там е "нещо уникално". Те разказват как когато сервитьорите видят учудените им лица при вида на чиниите с изискани ястия, спокойно им обясняват съдържанието. На масата гостите откриват и четири вида сол, от които да изберат с коя точно да осолят сочното и изпипано до съвършенство Фоа гра.

Снимка: Getty Images

След множеството позитиви през 2016 г. обаче небивалият успех на ресторанта е помрачен от негативна критика, която повлиява силно реномето му.

Водещият критик от "Ню Йорк" Таймс Пийт Уелс дава едно от най-суровите си професионални мнения за Per Se. "Ресторантът беше грандиозен и щедър към клиентите си. Сега бавно пълзи към посредственост заради пропуснатите възможности, които не успя да улови", гласи мнението му.

Освен това Уелс сравнява бульона към едно от ястията с водата, използвана за филтър при пушенето на марихуана с бонг.

Тази ужасяваща критика идва като ритник в зъбите за Келър, който само след две седмици на официалния уебсайт на Per Se се извинява публично на своите гости. "Аз и целият ми екип съжаляваме, че ви разочаровахме", се казва там.

Неприятният случай вече е в миналото, а за да подобри обслужването и за да бъде винаги на разположение на всички свои служители в кухните на изисканите си ресторанти, той поставя камери, чрез които да води с тях непрекъсната видеоконферентна връзка. Така успява от разстояние да държи нещата под контрол, като същевременно създава възможност за обсъждането на всякакви иновативни кулинарни идеи.

Това негово хрумване отново е определено от гилдията като част от модерното мислене на Келър, с което променя кулинарния свят. Дори с тази меко казано нетрадиционна идея, трескавият му ум непрекъснато го тласка в нови посоки.

"Не спирам да си задавам въпроса обаче какво ли ще правя в следващите 15-20 години от живота си, на който не намирам отговор", заявява Томас Келър.

И разкрива, че е наясно кое е нещото, което му липсва - балансът между личния и професионалния живот. Надява се да го постигне скоро и то преди "и последното пране във "Френската пералня" да бъде изпрано".

---

В галерията можете да видите някои от ястията, които се предлагат в Per Se.

Най-четените