Този сайт използва „бисквитки“ (cookies). Разглеждайки съдържанието на сайта, Вие се съгласявате с използването на „бисквитки“. Повече информация тук.

Разбрах

Момчиловци и киселото мляко, което омайва света

Момчиловци и киселото мляко, което омайва света Снимка: iStock

Миналата година, някъде в месеците на поредния локдаун, когато масово се бяхме затворили вкъщи, реших да си пусна видео на травъл влогърите Роб и Джени, които се разхождаха в Китай из града на пандите - Чънду.

И както си говореха, двамата изведнъж се спряха пред билборд, на който позираше девойка с българска народна носия, а над нея с латински букви бе написано "Момчиловци". Не знаех откъде идва това име, но ми звучеше българско и след като проверих, се оказах права. Беше, както казват Роб и Джени, "сюрреалистично преживяване" - българка научава за съществуването на българско село чрез американски влогъри, които пътешестват в Китай.

Малцина са европейците, че дори и българите, които знаят къде се намира Момчиловци - малко село по склоновете на Родопите и само на 15 км от Смолян, но в Китай мястото е добре известно като синоним на мистерии и дълголетие заради киселото си мляко.

И докато градовете в азиатската държава са нашарени с билборди на българки, в Момчиловци ще видите много табели с китайски йероглифи, защото тук преди пандемията всяка година са пристигали хиляди туристи от Китай, за да опитат автентичното българско кисело мляко.

Още от 2009 г. Момчиловци посреща китайски туристи покрай Bright Dairy - китайската фирма, която разработва собствената рецепта за кисело мляко, използвайки Lactobacillus bulgaricus - бактерията, на която се дължи подквасването и специфичната консистенция на млякото, която може да се комбинира с разнообразие от вкусове.

Когато дойдете на гости в Момчиловци, не питайте местните с какво може да хапвате киселото мляко, защото те ще ви изреждат с часове - със сладко от боровинки, които са набрани на място, с мед и орехи, с пататник, като сосове в сандвичите, към сармите, като салата или в натурален вид - мазно, плътно и гъсто като крем.

Много популярна в региона е и родопската закуска марудник - дебела палачинка, която се приготвя от кисело мляко, брашно и яйца. Докато я разрязвате, може да ви се стори хрупкава, но всъщност е мека и пухкава, идеална за комбинация с нещо сладко като мед и орехи, а също така и със солено като сирене, кашкавал и колбас.

Хората тук не знаят какво е да седнеш на полупразна маса, може би защото живеят високо в планината, където зимата е по-сурова и имат нужда от продукти с висока калоричност, необходима за терморегулацията на тялото, когато навън е по-студено.

Разглеждайки традиционното меню на село Момчиловци, няма как да не ви направи впечатление, че почти всяко ястие започва с "мазно" и все пак кухнята им е по-скоро диетична, защото дори и да използват мазнина и пържене при приготвянето на храната, това е ограничено.

И в панирания боб, характерна рецепта за родопския край, не се усещат олио или масло, а вкусът на смилянския боб - едър, мазен и топящ се в уста.

Повечето от ястията на кухнята, които ще ви предложи Момчиловци, са варени, печени или приготвени на сач. Това обяснява как в село, където хапват толкова "мазно", са популярни като дълголетници.

Технологията на готвене следва сляпо старите традиции, включително и при киселото мляко, което се подквасва все едно се изпълнява древен ритуал. Докато го бъркат, родопчани издават звуци с устата, подобно на целувки, след което го увиват в дебела кърпа. Изглежда, че и преди американските сериали нашите баби са знаели, че любовта е в основата на всяко вкусно ястие.

Снимка: iStock

А за да е максимално автентично, киселото мляко се сервира в глинен съд, в краищата на който се е образувал тънък слой от каймак при подквасването. Хапваш го лъжица след лъжица и не мислиш за процента масленост.

Но ако все пак се притеснявате за калориите, може да си поръчате традиционното кисело мляко и в по-лек вариант на айрян - с вода и малко сол, който в Момчиловци наричат бърканица.

Много нови думи ще научите в това село, а и нови начини да поддържате фигурата си. След един обилен обяд, може да изгорите мазнините като изкачите Дупчов камък - възвишение, от чийто връх се вижда цялото село като на длан. Куп къщи във възрожденски стил, подредени на етажи, сякаш позират за картичка. Вероятно това е била гледката пред очите на човека, измислил думата "китно" в българския език.

Момчиловци е запазило десетки легенди, които да разкаже на бъдещите поколения. Започвайки от Момчил юнак, на когото е кръстено селото, стигайки до турското робство и хайдутите и на финала са митовете за рецептата за киселото мляко.

Снимка: Wikimedia / Ivo Mitrev

Понеже са в тракийския край, някои от местните разказват, че подквасването е наследство още от траките, според други обаче рецептата е прабългарска.

Но ако се доверяваме и на исторически извори, то ще научим, че процесът на заквасване на млякото е открит случайно преди около 4000 години от номадските племена.

Те го пренасяли в кожени мехове, които представлявали идеална среда за развитието на бактериите, предизвикващи ферментацията. Много е вероятно киселото мляко да е било открито по идентичен начин, но на различни места и по различно време. Корените му могат да се търсят в Близкия изток и в Централна Азия.

Където и да е започнала историята на киселото мляко, факт е, че България изиграва много важна роля за превръщането на продукта в световен комерсиален феномен.

Първият човек, който поставя производството на кисело мляко на научна основа, е микробиологът Стамен Григоров. През 1904 г., малко след своята сватба, той взима от родния си край в Трънско проба от млечния продукт и я отнася в Медицинския университет в Женева, където работи като асистент.

През 20-те и 30-те години на миналия век обаче, благодарение на научните открития на Стамен Григоров, българското кисело мляко се превръща в кулинарен хит. Неговите изследвания стават основа за работата на други учени, сред които е руският биолог и носител на Нобелова награда Иля Мечников.

В своята книга "Удължаването на живота", издадена през 1908 г., Мечников доказва връзката между хранителния режим на българските селяни и тяхното дълголетие. И действително регионът на Родопите може да се похвали с една от най-високите концентрации на столетници в света.

По-младите хора в Момчиловци казват, че са започнали да хапват киселото мляко редовно, "излъгани" от бабите си, че е сладолед. Възрастните жени го смесвали с различни плодове и го предлагали на децата, без да знаят, че е по-здравословната алтернатива на истинския сладолед.

Сега обаче знаем за полезната му стойност и ако искаме да хапнем киселото мляко като родопчаните, популяризирали рецептата му чак до Китай, трябва да отидем до Момчиловци. Пътят е между 3-4 часа с кола от София, стръмен е, с много завои, но накрая си заслужава.

Най-четените