Името е руско, вкусът и родината са френски. Телешко "Орлов" - това е поредната рецепта, съчинена от чуждестранен готвач, за да отговори на финото небце и кулинарни прищевки на руската висока аристокрация.
В средата на XIX век френският шеф-готвач Юрбен Дюбоа се вихри в кухнята на руското посолство в Париж под ръководството на посланика - княз Николай Орлов.
Княз Орлов е сред най-приближените до император Николай I.
Шеф Дюбоа на свой ред е не по-малко умел дипломат, който обаче използва езика на кулинарията, за да предава посланията си. Готвачът умело смесва френските техники, които умее до съвършенство, с продукти, които пасват на руския вкус в дипломатическата мисия в Париж.
В оцелелите и до днес записки на Дюбоа се срещат ябълки в бутер тесто, мариновано рачешко месо, месно руло от патешко месо и други, които са вдъхновени от аристократичната руска кухня.
Случаят с телешко "Орлов" е сходен - готвачът го кръщава на своя началник и в него смесва френски и руски техники и вкусове. От френска страна идват масленият сос "Морней", дюкселът от зеленчуци и техниката на изпичане на телешкото.
Княз Орлов особено много обича плънка от лук и гъби, както и гарнитура от картофено пюре, така че те също са добавени към рецептата.
Дотук всичко звучи стопроцентово френско с лек руски привкус, но през XX век СССР настоява, че телешко "Орлов" си е изконно руска рецепта.
Като аргумент от Съветския съюз изтъкват, че почти никой французин не е чувал и не приготвя у дома телешко "Орлов", макар и във френската кухня да има куп сходни ястия.
Още повече, настояват съветските кулинари, сходните рецепти всъщност са от Северна Франция, където има силно немско влияние.
В много от историческите извори около ястието дори не се споменава името на шеф Юрбен Дюбоа, макар че последният е автор на цели осем кулинарни книги за френската кухня.
Затова в Съветския съюз, а и в Русия до днес наричат блюдото най-често "Телешко по френски", а не телешко "Орлов". Освен това постепенно финото телешко месо започва да се замества с месо от по-възрастни животни или направо с далеч по-достъпното и евтино свинско.
Сосът "Морней" се измества от промишлено произвежданата в СССР майонеза, а гъбите, морковите и празът не се правят на дюксел, а само се запържват.
В Русия на шега определят подобно явление като "Изобретяване чрез присвояване".
Там смятат, че щом такова телешко се яде от над век, значи няма как да не е традиционно руско.
Показателно е обаче, че оригиналната рецепта на Дюбоа, съхранена и в книгите му, е дълга четири страници, докато руският ѝ еквивалент обикновено заема само една. В Русия телешкото (говеждо по-често) се запечатва, пече бавно във фурната, маже се с майонеза и лук, и отново се запича до коричка.
Към него се слагат гъби, моркови и праз, запържени в малко мазнина.
Френското телешко "Орлов" отнема цял ден на приготвяне. Първо телешкото, задължително от много младо животно, се овалва в брашно и тогава се запечатва, за да има коричка. После се слага във фурната да се пече и междувременно се приготвят два вида плънка.
Едната е така нареченият дюксел - смес от много фино нарязани лук, гъби, моркови и праз, запържени в масло и мъничко брашно.
Другата е карамелизиран лук, сготвен в първокласен пилешки домашен бульон.
Докато телешкото се пече, се прави и сосът "Морней" от прясно мляко, брашно, масло и жълто сирене тип грюер. Той е много сходен със сос "Бешамел", само че сиренето го прави още по-гъст, питателен и копринен.
Накрая телешко "Орлов" се обединява - филето се разрязва и пълни с двете плънки, полива се със соса и се запича за още малко, за да придобие коричка. Поднася се с класическо картофено пюре, в което има масло и високомаслено прясно мляко.
Колкото до княз Николай Орлов, той със сигурност е опитвал само френския вариант на ястието - той е бил посланик в Германия, Австрия и Франция, като завършва земния си път именно във френската столица.
