Пестото за италианците е култ и като такъв то си има и своя крал - Роберто Паница. За него ароматният сос не е въпрос на въображение и импровизации, а точна наука с точно седем съставки, подбрани и приготвени задължително на ръка.
Италианецът от Генуа - градът, който се приема за роден на пестото дженовезе на основата на босилек, пармезан и кедрови ядки.
Роберто Паница се хвали, че може да приготви до три килограма домашно песто на ден.
Освен прецизно избраните продукти, Паница използва само една друга хитрина - тежащо 50 килограма мраморно хаванче. Както повечето хора в Генуа, и той прави песто от дете.
За "Би Би Си" обяснява, че италианските деца винаги помагат в кухнята и почти винаги им дават да приготвят пестото. Причината е прозаична - няма огън, няма горещи котлони, няма остри ножове. Само хаванче, чукче и шепа съставки.
По негово мнение затова в Генуа обичат толкова много пестото си - не само защото е вкусно и апетитно, а и защото напомня за детството. Само че Роберто Паница расте и не губи страстта си към босилековия сос и даже започва да я развива, все така използвайки старомодния метод с хаванчето.
И до ден-днешен Паница отказва да използва модерен заместител и дори не дава думата "блендер" да се споменава около него или в ресторанта му.
Италианецът смята, че в едно песто дженовезе има само и единствено босилек, лигурийски зехтин, чесън, кедрови ядки, пармезан, пекорино и груба морска сол.
В някои краища на Италия наричат песто и груби сосове от сушени домати, маслини и гъби. Според Паница обаче италианското песто е само едно и то е дженовезе. Затова, както казва той, половината му живот преминава в правенето на песто, а другата половина - в рекламирането му.
За да е сигурен, че използва най-качественият зехтин, Роберто работи в тясно сътрудничество с лигурийска био ферма за босилек.
Там ароматната подправка се отглежда още от 1827 г. Климатът е възможно най-благоприятният - слънчев през по-голямата част от годината, с влажен морски въздух и плодородна почва. Босилекът има по-нежни и дребни листа от други сортове и се слави с фин вкус без нотки на лимон или мента.
От фермата също са съгласни, че е най-добре да се използва хаванче с чукало, понеже така листата на босилека не се кълцат, а се смилат внимателно.
Сега Роберто Паница има собствено производство на песто, собствен ресторант и шампионат по правене на песто.
Обикаля целия свят, за да показва как прави вкусния си сос и как правилното му приготвяне е ключът към това всеки да го заобича.
Колкото до ресторанта му, там Паница не се ограничава само до пастата с песто, която задължително се сервира леко охладена (както подчертава той, пестото не бива да се затопля силно, защото губи вкуса си). Заведението е съсредоточено върху лигурийската кухня.
В менюто има изобилие от морски дарове, панирани тиквички, пълнена паста и тирамису.
В разговора си за "Би Би Си" Паница не крие, че най-голямото му удоволствие е, че с труда си е накарал десетки хора отново да посегнат към хаванчето и да приготвят домашно песто. Допълва, че е горд да научи ентусиасти дори от Дубай, Япония, Бразилия или пък Мексико.
Доказателство за думите му са данните на местна лигурийска фабрика за мраморни хаванчета, която в последните години наблюдава стабилен ръст на продажбите - с по около 30% на година.
А е вещ, която, както посочва Паница, може да трае с векове. И да приготвя неустоимо песто.
