Есента е времето, в което на щастливите места, където животът тече по-бавно, въздухът започва да мирише на тлеещи в печките дърва, а с пушека се смесва и миризмата от печени чушки или на къкреща в големите тави лютеница.
Времето на изобилието, зимнината и многото цветове. Кулинарните господари на есента не са малко, но днес ще обърнем внимание на един от основните зеленчуци на този сезон, който е сред безспорните му царе - патладжанът.
Той е леко взискателен, не е безспорен любимец на всички и иска внимание, срещу което обаче се отплаща богато с вкус и текстура. И макар и да не блести с огромни количества полезни вещества, като например витамин С в червените чушки, той е събрал по малко, но пък от много.
В патладжана има доста фибри - около 10% от препоръчителния дневен прием само в 100 грама, и нелоши количества манган, калий, фолиати, витамини К и С и магнезий. Освен това има и доста фитонутриенти с антиоксидантни свойства.
Макар патладжани да можем да намерим в магазините целогодишно, периодът им е от август до октомври, когато и качествата им са най-добри. Зеленчукът трябва да е плътен и твърд и да не изглежда лек за размера си.
Кожата трябва да е лъскава и гладка. Когато избирате, натиснете леко повърхността с пръст - ако той бързо върне формата си, значи е идеално узрял. Ако остане вдлъбнат - или не е зрял, или е презрял.
Макар начините за готвене на патладжан да са разнообразни, основното правило, за да се избегне горчивината му, е преди готвене да се нареже на филии, да се посоли леко и да се остави за 20-30 минути, докато пусне горчивите си сокове.
Друго правило е да се реже с нож от неръждаема стомана, за да не покафенее.
Този чудесен зеленчук е вкусен и само сотиран или изпържен, а за тези, които не искат да добавят прекалено много калории - патладжанът попива страшно много от мазнината, в която се готви, може и да се опече на фурна - отново на филии, леко разрязани на кръстчета до половината, с малко сол, черен пипер и чесън.
Но за пълна наслада с патладжан предлагаме няколко както класически, така и по-необичайни рецепти:
Имамбаялдъ
Очевидно рецептата е турска, макар и изключително популярна у нас. Идва с легенда - това ястие толкова се харесало на имама, че той баялдисал - станало му лошо до припадък. Обяснението може да се крие именно в способността на патладжана да поема мазнина - имамбаялдъ може да е доста тежка храна.
Рецептите за това ястие са стотици, но ето една сравнително класическа:
Необходими продукти:
- 3 патладжана
- 3 глави лук
- 2-3 моркова
- 3 чушки
- 2 домата
- 3 скилидки чесън
- Магданоз, червен пипер, дафинов лист, бахар, олио
Начин на приготвяне:
Патладжаните се режат на филии и се подготвят за готвене с малко сол, за да пуснат горчивия си сок. Измиват се и се подсушават, след което се пържат.
Отделно се задушават нарязаните лук, моркови и чушки. След като омекнат се добавят накълцаните на ситно домати, чесъна и подправките. Оставят се да къкрят, докато доматите се сгъстят добре.
След това в тава се слагат по няколко реда от патладжаните, последвани от зеленчуковата смес. Добавя се олио и чаша вода и се пече. Когато е готово, се поръсва с магданоз.
Със същите продукти може да се направи и пълнен патладжан. За целта зеленчукът се срязва на две и вътрешността се издълбава. След като се отцеди със сол, се пържи "лодката", а сърцевината се приготвя с другите зеленчуци. Лодките се пълнят със сместа и се пекат.
Баба гануш
Или близкоизточният вариант на кьопоолу. Той не съдържа чушки и домати, което го прави и по-лесен за приготвяне, а специфичният вкус идва от сусамовия тахан, който е задължителен за рецептата. Това предястие също има стотици вариации, но нека се запознаем с базовата, и най-лесна:
Необходими продукти:
- 3 патладжана
- 2-3 скилидки чесън
- Сокът на 1 лимон
- 2-4 с.л. тахан
- Зехтин, чер пипер, магданоз
Начин на приготвяне:
Изпечете патладжаните цели, като преди това ги набодете с вилица на няколко места. Счукайте чесъна с лимона, зехтина и тахана.
След като патладжанът изстине, го обелете и объркайте месестата част със сместа с чесъна, може и с пасатор. Подправете и поръсете с магданоз.
Патладжан бюрек
Необходими продукти:
- 1-2 патладжана
- 2 яйца
- 150 гр сирене
- Брашно, галета, сол, черен пипер
Начин на приготвяне:
Нарежете патладжана на по-дебели филии и го отцедете със сол. Изпържете ги почти до готовност.
Смесете едно яйце със сиренето за плънка и овкусете с чер пипер. Нанесете между две филии патладжан. Оваляйте всяка двойка в брашно, след това в яйце и накрая в галета. Пържете до златисто.
Патладжан пармиджана
Няма как без италианска рецепта, а патладжанът с моцарела и пармезан е класика. За рецептата е необходим доматен сос, който може да се направи от нулата, но може да се ползва и готов сос, например маринара. Моцарелата и дори пармезанът могат да се заместят с кашкавал.
Необходими продукти:
- 1-2 патладжана
- Доматен сос - готов, или консерва домати
- 2 топки моцарела
- Пармезан
- Сол, чер пипер, босилек, чесън, сушено чили
Начин на приготвяне:
Каквото и да ги говорим, най-добре е сами да си направим доматен сос. Сотирайте в зехтин 1-2 скилидки чесън и щипка сушено чили. Добавете консервата домати, посолете и оставете да се сгъсти на бавен огън. Накрая добавете босилек и чер пипер.
По принцип нарязаният на филии патладжан трябва да се изпържи леко, а може дори да се панира. За да не става прекалено тежко, филиите с малко сол, чер пипер и чесън могат и да се опекат.
След това ястието се сглобява в тава. Първо се намазва дъното с доматен сос, след това се покрива с патладжан, следва нарязана моцарела и малко пармезан, чер пипер и пак доматен сос.
Редете така, докато свършат продуктите, а най-горният слой трябва да е от моцарела и пармезан, които да направят хубава коричка при печенето във фурната.
Салата с патладжан и кус-кус
Необходими съставки:
- 1 патладжан
- 140 гр кус-кус
- 250 мл зеленчуков бульон
- 200 гр. чери домати
- 100 гр. меко козе сирене
- Сокът на половин лимон
- Прясна мента, зехтин, сол, пипер
Начин на приготвяне:
Нарежете патладжана на филии и го подгответе за готвене със сол. Овкусете и опечете във фурна филиите със зехтин. Когато са готови ги нарежете на малки парчета.
Затоплете или кипнете бульона - ако е от кубче. Залейте с него кус-куса и го оставете покрит с капак за 10-15 мин, докато абсорбира цялата течност. Добавете нарязаните на две чери домати, патладжана, накъсаното козе сирене, ментата, лимона и зехтина.
Подправете и разбъркайте хубаво.
