Да седнем на шведска маса

Смешният шведски готвач в „Мъпет шоу", който стреля с базука по две тикви и ги превръща в пай, може би отсега нататък ще живее само в света на куклите на Джим Хенсън.

Забавният кулинарен образ на Швеция полека-лека остава в историята особено след поредица от събития през тази година. На Световната олимпиада по кулинария в началото на октомври в Ерфурт, Германия, шведският отбор спечели златни медали във всички състезателни категории и се превърна в безспорен победител.

В класацията The World's 50 Best Restaurants на британското списание Restaurant (50-те най-добри ресторанти в света) място са намерили три шведски. През 2012 гидът „Мишлен" удостои осем ресторанта с една звезда и два - с две. Швеция, наред със своите съседи, се утвърждава като една от горещите точки за гурме преживявания в Европа. Благодарение на своя новаторски дух и любопитство скандинавците възприемат лесно непознати техники и в същото време стъпват на собствените си кулинарни традиции, които не са със свещен статут, както в Италия и Франция.

От лятната гора

Швеция е разположена в три климатични области и се радва на голямо разнообразие от растения и животни. На територията й се сменят четири сезона, но два определят кулинарния й облик: зимата и лятото. Всички тенденции и хрумвания в традиционната кухня са резултат от наличието или липсата на слънчева светлина и топло време. През декември в Стокхолм например само 6 чàса в денонощието е светло, докато през юни светлата част продължава приблизително 18 чàса. Дългата, студена, снежна и тъмна зима е подтикнала шведите да търсят начини да запазят за цялата година рогa на изобилието, което лятото им предлага. Така килерът със запаси, топлата домашна храна и празниците в компанията на приятели се оказват добро начало.

Консервирането и складирането на храната е насъщно за кухнята, както и начин да се оцелява през по-дългата част от годината. Опушване, мариноване, осоляване, сушене, ферментация - кулинарни процеси, които удължават живота на продуктите и се следват и до днес. Всички шведи имат право на свободен достъп до горите и провинциалните местности и постоянно обикалят надлъж и шир страната, за да събират ягоди, червени боровинки, малини, къпини, бъз, офика, ябълки и всякакви други плодове, билки, подправки и гъби. По-голямата част от набраните продукти консервират във вид на мармалад, сладко или сироп. Като прочутото сладко от пресни червени боровинки, което най-често гарнира месни кюфтенца и палачинки.

Деликатесът „херинга"

Вариациите на прословутата ферментирала херинга surströmming са класически пример за техниките на консервиране, а и са „виновни" за неотдавнашния проблем на Швеция с кулинарния й образ по света. Малката балтийска херинга се лови през пролетта, осолява се и се оставя да ферментира от само себе си, след което се затваря в консерви. При отварянето на консервата се отделя миризма, която нарежда херингата сред най-зловонните храни в света. Но пък пикантният й сладко-кисел вкус я превръща в неповторим деликатес. В Северна Швеция в края на август се провежда фестивал на ферментиралата херинга. На открито, така че отварянето на консервите да не разпъжда хората. Деликатесът се слага върху тънки филийки хрупкав хляб, намазани с масло, картофи и лучени кръгчета. Ако решите да донесете от Швеция консерви surströmming, има вероятност да не ви разрешат да се качите на борда на самолета с тях. Някои авиокомпании смятат консервите за потенциално опасни бомби със закъснител, които биха могли да експлодират във въздуха. Разбира се, производителите на деликатеса смятат забраната за проява на културно невежество.

Домашна храна

Фундаментът на шведската кухня е husmanskost - домашно приготвената храна, или както шведите я наричат, кухнята на баба. Иначе казано, всичко, което живее в естествената си среда в студения климат на Швеция или се произвежда на място.
Морските деликатеси, дивечът, най-вече еленско месо, свинско месо и маринованите храни, кореноплодни зеленчуци и безкостилкови плодове може да опитате навсякъде и по всяко време на годината. Много шведи са израснали с грахова супа и палачинки със сладко от червени боровинки, които се ядат в четвъртък. Произходът на традицията е спорен, но и до днес се поднася в тази последователност в четвъртък. Husmanskost са и видовете хляб, тънки питки и хлебчета от пшеница, овес, ръж, пълнозърнести, сладки и с подправки.

Шведската маса

Шведската кулинария е световноизвестна със своя smörgåsbord - бюфет от топли и студени ястия, или шведска маса, за която няма определен сезон. Обикновено началото се поставя с ферментирала херинга, съчетана с горчица, маринован червен лук и стрит черен пипер, или с шери и домати. Херингата може да се сервира с пресни картофи, овкусени с копър. Хрупкавият хляб се поднася с бри, ементал или грюер. След това идва ред на сьомгата - консервирана или прясна, отново с печени пресни картофи. После е на ред студените мезета - шунка, салати и ястия с яйца. И когато си мислите, че празната чиния слага край на угощението, се оказва, че е дошъл редът на топлите ястия: кюфтета, печено агне или „Изкушението на Янсон" - ястие от печени картофи, лук, маринована цаца, натрошен хляб и сметана. И накрая се похапват сладкиши с къпини, ябълков пай с ванилов крем или прясно изпечени канелени кифлички. Пирът завършва с кафе, а по време на яденето се пие бира или aquavit - дестилиран ликьор от ферментирали картофи или зърнена каша, подправен с кимион, кардамон и фенел.

Kaffe

В Швеция всяко хранене завършва с кафе. То разкрива по-пълно качествата на сладкишите. И почивката е по-пълноценна с чаша кафе. По последни статистически данни 67% от шведското население, или 80% от възрастното население, пият кафе. Скандинавските страни консумират най-много на глава от населението в света, като класацията се оглавява от Финландия с 3,5 чаши на ден за един човек, а второто място е отредено на Швеция. Кафето е и в центъра на fika - четирите букви свещени за шведите, които буквално означават „пия кафе" с приятели, роднини и колеги. Всички служители в Швеция имат право на две фикапуази - преди обед и следобед. Fika е институционализирана сиеста, по време на която хората не спят, а си почиват с приятни разговори, кафе и канелени кифлички.

Новата шведска кухня

Шведските шеф-готвачи пазят по-голямата част от традициите си и през последното десетилетие ново поколение сред тях се е заело да възроди и доразвие забравеното от „кухнята на баба". Издирват стари рецепти и техники за консервиране на храната, сами търсят свежи и качествени сезонни продукти, зрели плодове и зеленчуци, прясна риба и прясно сирене. Дори има ресторанти със собствени биодинамични зеленчукови и овощни градини, в които се отглеждат главно картофи, ябълки, круши, ревен, сливи, череши. Последни щрихи към картината на новата шведска кулинария добавят азиатската кухня със своите техники за готвене, ферментация на продукти и специфичните подправки, както и френската висша кулинария, която е основен извор на вдъхновение. Едно от силните кулинарни преживявания през лятото е да стигнеш с ферибот или лодка до остров на Стокхолмския архипелаг и да се отдадеш на приятна вечеря в някой от ресторантите.

На остров Oaxen доскоро работеше Oaxen Krog - ресторантът на Магнус Ек, един от водещите шеф-готвачи в Швеция. Всяка година той преработва менюто и през зимата затваря ресторанта си. Така има време да измайстори деликатеси като пушен на сандалово дърво калкан и чийзкейк с козе мляко и хрупкави водорасли. По думите на Маркус Самуелсон, шеф-готвач с ресторант в Ню Йорк, носител на множество награди и автор на кулинарни книги: „Бъдещето на кулинарията е нещо лично. Скоро ще спрем да поставяме готвачите в тесните рамки на националната или етническата кухня. Ще се появи лична кулинария, която ще зависи само от влиянията на шеф-готвача." За шведските готвачи и техните лични постижения на световната кулинарна сцена тепърва предстои да се говори.

Прочетете целия текст в брой 63 на списание МЕНЮ