Мононатриевия глутамат - полезен или вреден?

Известен е като "синдром на китайския ресторант". Представлява съвкупност от мистериозни болежки и оплаквания след преяждане с "китайско".

Главоболие, повдигане, особена тежест в корема и едно странно чувство за скованост, което усещат някои хора, са честите симптоми, споменавани след похапване на далекоизточна кухня.

При това оплакванията отиват отвъд гаденето или подуването, които са ни познати след обилно преяждане на семейно тържество с пържолки и други вкусни домашни, "наши си", гозби.

Съставката в китайските ястия, която от една страна ги прави толкова апетитни, а от друга - "разказва играта" на някои хора - се нарича мононатриев глутамат, позната още и под съкращението МНГ.

За странните странични ефекти на мононатриевия глутамат за първи път се съобщава през 1968 година от Д-р Хо Ман Куок.

Ученият пише писмо до New England Journal of Medicine, в което анализира възможните причини за симптомите, които изпитал, докато похапвал в китайски ресотрант в САЩ.

В частност, докторът описва чувството за скованост, което усетил във врата си и което след това се разпространило към раменете и гръба. Отпадналостта и сърцебиенето също са част от описаните оплаквания.

Д-р Куок предполага, че причината за неговите оплаквания би могла да бъде в соевия сос, но скоро той отхвърля това предположение, тъй като самият той готви вкъщи с този сос - без подобни ефекти. Той се колебае дали причината не би могла да бъде и в използването на китайското вино за готвене.

И внезапно му хрумва, че причините за "сковаването" най-вероятно се коренят в мононатриевия глутамат, който се използва като основна подправка в китайските ресторанти.

Както обикновено става с всички теории около една или друга съставка в храната, неговото предположение бързо става широко обсъждано.

Множество научни изследавния и книги започват да търсят истината за МНГ. Появяват се много готварски книги с рецепти "без мононатриев глутамат" и дори някои китайски ресторанти започват да се рекламират като "неизползващи мононатриев глутамат".

Мононатриевия глутамат представялва сол на натрия и глутаминовата киселина, или - ако наистина искате да впечатлите някого на вечеря, можете да го опишете като "2-аминопентандиова киселина, 2-аминоглутаринова киселина, 1-аминопропан-1,3-дикарбоксилна киселина", както е и описанието в Wikipedia.

Когато професорът по химия в Токийския университет Кикунае Икеда открива съединението през 1908 година, чрез кристализация в бульон от водорасли, и го патентова, той прави истинска революция в кухнята.

МНГ е най-стабилната сол на натрия, формирана от глутаминова киселина и най-близкото, което може да докара така обичания на изток "умами" вкус.

"Умами" се превежда като "вкусен, пикантен, апетитен" и се асоциира с вкуса на месото. Този термин също е откритие на Икеда, който вярвал, че има и пети вкус извън четирите познати: сладко, солено, горчиво и кисело.

Глутаматът - изключително важен компонент, влизащ в състава и на телесните белтъци, е магическата съставка на МНГ.

Това е обикновена аминокиселина, която се получава по естествен път при голям брой храни, включително домати, пармезан, сухи гъби, соев сос. Глутаматът се съдържа и в голям брой плодове и зеленчуци, както и в майчиното мляко.

Икеда изолира глутамат от бульона от сушени водорасли, който неговата съпруга - точно както всеки японски готвач на земята - използва за готвене на традиционни гозби.

Добавянето на натрий, един от двата елемента в трапезната сол, позволява на глутамата да се стабилизира под формата на прах и да бъде добавян в храната.

Така се ражда МНГ - което прави от професор Икеда много богат човек.

Измислената от него подправка - Ajinomoto ("Същността на вкуса" - в превод) - може да бъде намерена по целия свят.

След писмото на д-р Куок, започват множество експерименти върху различни животни и включително  върху хора, като се дават много големи дози МНГ - устно и интравенозно.

Първоначално изглежда, че Куок наистина е напипал нещо наистина важно.

Изследователят от Вашингтонския университет д-р Джон Олни установява след инжектиране на огромни дози от мононатриев глутамат в кожата на новородени мишки, че това води до развитието на изменения в мозъка. Когато (и ако) тези мишки пораснат, те се оказват закърнели, затлъстели и в много случаи - стерилни.

Олни повтаря своето изследване върху маймуни, на които дава през устата МНГ - резултатите били сходни.

Но 19 други изследвания върху маймуни, проведени от други изследователи, не показват същите, или дори подобни, резултати.

Изследванията върху хора не закъсняват.

Един експеримент върху 71 здрави индивида, които поемат увеличаващи се дози от МНГ или пласебо (в същата опаковка) установяват, че независимо дали хората вземат доза Мононатриев глутамат или не, някои от тях проявяват „симптом на китайския ресторант".

В опит да разрешат въпроса, през 1995-та година от Агенцията за Храните и Лекарствата на САЩ (FDA) наемат Федерацията на американските общности за екпериментална биология, за да прегледа всички резултати от изследванията досега и да реши дали МНГ е толкова вреден, колкото се говори.

Като начало, експертите премахват напълно термина "синдром на китайския ресторант" с обяснението, че е "пейоративен (негативен) и не отразява степента и характера на симптомите". Вместо това описание, ученитео от Федерацията избират термина "МНГ симптом - комплекс", за да опишат множеството и различни оплаквания, свързани с консумацията на мононатриев глутамат.

Накрая се заключва, че има достатъчно научни доказателства да се предположи, че съществува съвкупност от здрави индивиди в общата популация, които може и да отговорят негативно на големи дози от МНГ, обикновено до час от поемането му.

Но тези реакции са наблюдавани в изследвания, при които са раздавани три грама или повече МНГ, разстворено във вода, без храна - а това е сценарий, който рядко би могъл да се случи в реалния живот, където, поне според FDA - повечето хора получават до 0, 55 грама на ден от добавен мононатриев глутамат в своята диета.

Изследване, проведено през 2000 година, опитва да отиде по-надалеч, като изследва 130 души, които описват себе си като силно рактивни към МНГ.

На тези, иначе здрави хора, отново са дадени или дози от МНГ (без храна), или пласебо. Ако някой съобщи за повече от 10 симптома - бива тестван отново със същата доза (или пласебо), за да се види дали неговите реакции са константни.

Хората са тествани също така и с по-високи дози, за да се види дали това ще увеличи симптомите им.

След още един кръг от тестове, само двама от 130 души показват постоянство на симптомите към МНГ, а не към плацебо.

Но когато последните са тествани отново със МНГ в храната, техните реакции се различават - което създава сериозни съмнения към валидността на тази самоописана чувствителност.

Отделно от съмненията, глутаматът е всъщност не-отровен.

Мишка или плъх могат да поемат гигантска доза от 15-18 грама за килограм телесно тегло, преди да се появи риск от отравяне с глутамат. Също така вече е известно, че бебетата-мишки са много по-чувствителни към ефектите на МНГ.

Така че, тъй като нищо не може да бъде наистина доказано, FDA последно заяви, че добавянето на МНГ в храните е "общопризнато за безопасно".

Това само може да накара феновете на китайската кухня да се поздравят и за награда да отидат на обед или вечеря в някой ресторант, където да се насладят без угризения на обилна, "умами" храна, поръсена щедро с мононатриев глутамат.