Падате ли си по пикантна храна? А колко пикантна?
С малко къри и куркума, с лек намек за люто, с още половин лъжичка стрити чушки към шкембето, или пък сте от малцината, които смятат, че ако не плачат, докато ядат, не е истинска храна?
В тези крайни случаи хората търсят допълнително лютия сос още преди да са опитали ястието и смятат, че европеизирането и премахването на част от вкуса на чуждите кухни тук е престъпление.
Вероятно мнозина, отишли в Индия или Китай, са били доста неприятно изненадани и се е наложило да стоят гладни дни наред, защото това, което познаваме тук като индийска или китайска кухня, няма нищо общо с това, което наистина ядат хората там.
За да няма обърквания, а и за тези, които смятат, че са готови на подобно предизвикателство, ще дадем шест ключови примера за едни от най-пикантните кухни по света. Толкова люти и пиперливи, че само от четенето на човек му се насълзяват очите. Или пък обратното - огладнява.
Ето ги и тях:
Китай
Или, за да сме по-точни, огромната централна провинция Съчуан. В ястията там често се използват пресни зелени люти чушки в комбинация със сушени червени люти чушки, плюс овкусено с чили олио и прочутият съчуански пипер, който всъщност има по-скоро цитрусов вкус.
Характерни са ястия като ситно нарязано телешко със зелени люти чушки или пиле стир фрай със сушени чушки. Чушките са толкова люти, че се ползват само за вкус и подлютяване, дори и след топлинната обработка те не се ядат.
Оттук идва и прочутото Ма по тофу, което се прави с паста със сушени чушки и сучъански пипер и което определено не е за хора със слаби сърца. Както и съчуанската версия на hot pot - богат бульон с много сушени чушки и съчуански пипер, в който се топят месо и зеленчуци.
За по-меко се смята пилето Кунг пао с фъстъци, в което все пак има сушени чушки, но не е чак толкова люто. Освен ако не се сложат повече чушки от пилешко, което не е изключено в Съчуан.
В провинция Хунан храната е още по-люта, с различни комбинации от чили - сурово, сушено или на туршия.
Оттам идва любимото ястие на Мао Дзъдун - покойният лидер на Китай - задушено свинско с кестени - с червени чушки и полято в олио с чили. Други характерни храни са рибешка глава на пара със сос от мариновани чушки и пиле Дон ан със сушени чушки и съчуански пипер.
Кухнята в северната част на Китай също е доста пикантна, като има заемки от Съчуан и Хунан, плюс собствени устия като сурова риба в люта бобена паста и агнешко с кимион, като и в двете има сухи чушки.
Иначе като цяло в цял Китай се яде по-пикантна храна, но не навсякъде понасят високите стандарти на Съчуан и Хунан.
Индия
Тук не просто е царство на лютото, но и на подправките. И, като цяло, няма чак толкова много общо с това, което сте опитвали в индийските ресторанти в Европа. Най-често използваните чушки са "зелен пръст", но не са единствените. Чушките, сами по себе си, пък могат да се ядат и като предястие, изпържени с панировка от брашно от нахут.
В тази кухня обаче разнообразието от пикантни подправки допълва лютото. Използват се смеси от подправки - небезизвестната масала, като не просто всеки щат, но и всеки дом има собствена рецепта за масала.
В нея, освен пипер, кимион, куркума, джинджифил, зърна кориандър, кардамон, синап, анасон и какво ли още не, но и често чили на прах, като понякога то е доста.
Сред най-пикантните храни са например: агнешко виндалу от Гоа с кашмирско чили; Лаал маас - къри от Раджастан; тамилското пиле Четинад и други.
Характерно за Индия е, че в южната и част се яде предимно вегетарианска храна, докато на север месото е широко прието. Лютото обаче е навсякъде, като сред популярните пикантни вегетариански ястия са Мисоре масала доса - палачинка с люта масала, утапам с грах и лют пипер - отново подобна на палачинка закуска с чили.
Макар и да звучи като индийско, Фаал къри, наричано най-лютото къри и дори най-лютото ястие на света, не е от там. Измислено е в бангладешки ресторант в Бирмингам, Англия.
За това къри се носят митове, включително и че тези, които си го поръчват, трябва да подпишат декларация, че сами си носят отговорността и няма да съдят ресторанта, ако се почувстват зле след 2-3 хапки.
Във Фаал кърито се слага и доматена основа, пилешко или агнешко, а ударният му вкус идва от комбинацията от няколко вида зловещи чушки (например скоч боне).
Южна Корея
Тук - заради дългите и студени зими, храната освен люта, се яде и гореща. Типично за корейските ресторанти е клиентите сами да ги приготвят част от храната на котлони или печки на самата маса, включително известното корейско барбекю, както и различни видове супи, така че да се ядат възможно най-топли.
А най-известните пикантни съставки на тази кухня са лютата паста гочуджанг, която се прави от люти чушки, ориз и соя, и ферментиралото зеле ким-чи, в което също има люти чушки.
Други популярни ястия като бибимбап - ориз със зеленчуци и понякога месо, което също се сервира с лют сос гочуджанг.
В Корея се използват и зелени люти чушки, включително маринованите, като известни са и палачинките със зелено чили, наречени гочучон. В палачинки може да се сложат ким-чи или сухи чушки.
Мексико
Царството на чилито - пресни или изсушени чушлета с огромното им многообразие се използват широко. Те могат да се слагат в ястията, да се предлагат отделно като туршия към тях или да се ползват в салца за овкусяване на десетките видове тако, енчилади, тамалес и какво ли още не.
Чилито направо е основна съставка в някои от характерните за Мексико ястия като Чили райенос (панирани чушки) или Чилес ен ногадо (пълнени чушки със сметанов сос). В други е само за подлютяване и вкус, но пък се слага по много...
В южната част на Мексико сред най-пикантните и известни храни са супите Чилате де пойо и Сопа де камаронес, като те могат да се сторят като наказание за всеки, несвикнал с толкова люта храна.
Щатът Халиско може да се похвали със задушено от козешко или овче месо - бириа, което може да насълзи и най-големите любители на лютото.
От множеството салци, зелената и тази с чипотле се смятат за най-люти, а в ресторант освен салца, към ястието може да се сервират и мариновани или пресни халапеньос и бутилиран лют сос - в случай, че на някой не му е достатъчно пикантно.
Тайланд
Тази кухня съвсем не се изчерпва с използване на лимонена трева и фъстъци в почти всяко ястие. В цялата страна си падат по пикантното, но най-лютите предложения идват от североизточната част на Тайланд - от район на име Исан.
Едно от най-известните ястия в Тайланд - освен нудлите Пад тай и супата Том ям, е салатата със зелена папая Сом там. Тя има много вариации - с добавени яйца или скариди, но е неизменно люта и овкусена с тайландски люти чушки, наречени птичи чилита. Те се сервират и към мезета като наденицата Сай крок и сушеното свинско Му дад.
Кърито също е особено популярна храна в страната, като повечето варианти идват от централната и южната ѝ част и обикновено човек може да избира колко люти да са. Зеленото и джънгъл кърито са най-люти, а масаман къри е по-меко.
Пилето Кай тод - пържено или печено, се сервира със сладко-лют сос от червени чушки, които всеки дозира според огъня, който може да погълне.
Обикновено и месото, и морските дарове и дори салатите в Тайланд са доста люти. Супите също могат да са изключително люти.
В тайланските ресторанти обикновено питат гостите колко люта да е храната по скалата от 0 до 5. Ако нямате опит, по-добре не поръчвайте повече от 4, и то ако сте заклети любители на пикантното.
Етиопия
В Африка също не пропускат пикантната храна. В етиопската кухня най-пикантната част е смес от подправки, наречена бербере, и обикновено съдържа доста смлени червени чушки, плюс джинджифил, чесън, карамфил, индийско орехче и още поне няколко подправки.
Бербере е част от задушени ястия от месо или зеленчуци, наречени уот, а една от най-известните и люти манджи е Доро уот, като в нея има пилешко и цели варени яйца.
Изключително люти могат да бъдат тибс (ястие от месо или риба, задушени в пречистено масло и бербере) и кифто (сурово телешко, смляно и разбъркано с масло и бербере).
За закуска лют вариант е основната за етиопската кухня храна - плоският хляб инджера, смесен с люти подправки и олио. Нарича се фит фит.
Въпреки че има доста рецепти с месо, освен подправките, другата изключително характерна част от етиопската кухня е, че тя е основно веганска, а вместо прибори се използва хлябът инджера, с който се взема храната.
