In Ракия veritas

Алкохолът е една от най-странните работи, които човечеството е измисляло. Уж отрова, а го пием. А тези, които съвсем не пият, били по-склонни след това на по-късна възраст да развият деменция. За сметка на това, ако злоупотребяваш, забравянето и отказът на мозъка да работи са ти почти в кърпа вързани.

За деменцията не знаем, но у нас алкохолът е част от културата. И най-вече ракията. Неслучайно за пореден път някакви чуждоземни статистики отбелязват, че това е най-таченото питие. Както си и трябва.

Културна особеност си е и домашният алкохолизъм, макар че със сигурност не една и две нации твърдят същото за себе си.

При нас обаче ракийката е ритуал. Със салатка, без салатка, с приятели, с кръчмаря, с жената, след като си бил (с) жената... всякак.

Този лек, изгарящ небцето вкус сам по себе си носи идеята за народното в най-чистия му, пасторално селски вид.

От нея ти поникват духовни мустаци, които ти иде да засучеш, преди да се провикнеш в знак на поздрав към комшията. Защото ракията, Санчо, е свобода. И тази свобода се намира на дъното на чашката. Свобода от бремето, от проблемите, от сивото ежедневие. От тесните хоризонти и от неизпълнените мечти... А по нашите земи и от двете има по много.

Ракия се пие и за хубаво, и за лошо. На сватба - ракия за младоженците, заровена от бащата при раждането на младоженеца. Ако е честна невестата - пак се пие - блага ракия. Вярно, вече честни булки почти няма, но ракия продължава да се пие.

При раждане на дете - пиеш стара ракия, заравяш в земята нова. При кръщене - пак ракия за гостите. За погребение - жито и ракия - в памет на умрелия.

Добре, че е измислена ракията по тези земи (макар че със сърбите се спори много по този въпрос), че всички тези ритуали с уиски въобще не биха вървели...

За нея песни се пеят, възхвалява се и се проклина, тачи се и се удавя мъка в нея. От нея и умират сума хора у нас, ама за това май никой не иска да говори.

Виж, ако пробваш да налагаш някакви забрани за казаните за ракия, е тогава вече започва да се пече истинска революция. Кръвта закипява, удрят се по няколко чашки за отскок и в следващия момент се викат бунтовни лозунги и се пее "Боят настана, тупат сърца ни" (най-често във съпровода на парчето на Ку-Ку Бенд и Слави).

Но тук говорим за културната роля на ракията. А най-голяма е тя в самия процес на печенето й. Защото това си е чиста проба занаят, с който трябва човек да се захване от най-ранна детска възраст, че да му се получи в един момент майсторлъкът.

Започваш още като малък. Седиш, гледаш огъня, слушаш приказките на старците и мезиш, пиейки лимонада. И малко по малко попиваш умения.

Първо как се налагат джибрите. Винаги в един и същи ден. Иначе по-старите брани плодове ще започнат да гният, преди да се стигне до ферментация и така цял куп гадости ще дадат своя "почерк" в ракията, а при пиене на другия ден ще боли глава повече от обикновено. Затова всичко в един ден.

Хубави, добре узрели плодове, може даже вече да вървят към презряване, добре намачкани след това в бидона (или дървената каца). Да си имат достатъчно захар в себе си и да не е нужно след това да добавяш много повече.

Като стана въпрос за захарта - колкото сложиш като кила в джибрите, толкова и ще изкараш после като готова ракия за пиене. Ако прекалиш, ще сладни много и ще боли глава от нея. Ако не сложиш достатъчно, ще излезе малко и дори има опасност джибрите да не заврат. Казват, че около 20 градуса захарност ти трябват, но по-скоро си е до лично усещане и майсторлък.

Много е важно и да хванеш кога трябва да се вари ракията - да хванеш кога ферментацията е сртигнала върховата си точка и след това започва вече оцетната ферментация. Стигне ли се дотам, ракията ще киселее и ще бъде не толкова приятна за пиене и по-тежка като усещане. Да не говорим какво прави с черния дроб... Това може да се пребори с обикновена сода за хляб (макар че е най-добре просто да се свари навреме ракията). Иначе 100 г на 10 кг джибри. Да ти е мирна главата (и да не боли после).

Така идва време за варенето (или печенето, както казват по някои краища). Всичко се изсипва в казана, той се запечатва хубаво с тесто от брашно и пепел и след това се разпалва хубав огън - не много силен, за да не загорят джибрите (че остава тежък, неприятен аромат на дим после в ракията), но и не твърде слаб, че всичко ще се бави цял ден.

След това - преварка - готовата веднъж ракия се пуска още един или два пъти в казана, за да се дестилира отново. Резултатът е по-чист, по-пивък и не толкова вреден алкохол (при преварката метиловия алкохол се отделя).

Първата, излязла ракия никога не се пие - тя е твърде силна и с твърде високо съдържание на метилов алкохол. Последната, която е и най-слаба, също не се пие. При нея метила също излиза и е не по-малко опасна.

След това има някакви пинизи в отлежаването - дали ще е в дъбови бурета, дали в ракията ще се сложи пръчка от кайсиева или черничева пръчка за цвят и придаване на допълнителни аромати... Но това всеки майстор си го решава за себе си.

Всичко това е технологията, но културата е в нещата, които се случват около казана.

В приказките, в таблата или белота, в мезетата около масичката. В спомените, които се създават. В усещането за домашно (във всичките му значения).

И да, искаме или не, пием или се въздържаме, ракията е част от чисто битовата култура на онова, което ще наречем "българското" - с всички добри и лоши неща, които ни навява това определение.