Винената колекция трябва да се пие

Колекционирането на вина е страст, която през последните години намира все повече последователи в България. За мнозина това може да изглежда странно, защото в миналото у нас не е имало традиция в тази област, а и българската винарска индустрия до началото на нашия век не е предлагала продукти, които да оправдават подобна страст.

У нас под "колекционно" често се разбира някое старо, забравено вино. Отварянето на подобни прашасали бутилки най-често носи разочарование. Причината е, че не всяко вино е способно да издържи проверката на времето. Става дума за 15- 20 или поне 10 години. А и самата идея на стареенето е не просто да се съхрани виното, а да развие върхови качества в бутилката.

През 80-те години някои български изби се ориентираха към т.нар. качествени вина с наименование за произход като "Старо червено от Оряховица", "Мавруд от Асеновград", "Мелнишко от Хърсово", "Мерло от Стамболово" и др., но тези вина не са замислени като елитни, а по-скоро като продукт, адекватен на западните вкусове, при това в по-ниските сегменти на пазара.

Днес някои соцреколти от тях минават за колекционни, но истината е, че са станали "колекционни" поради залежаване по изби и складове. Повечето такива бутилки имат сувенирно-сантиментална стойност и да се инвестира в тях е рисковано. Българското вино винаги е било масов продукт, при който е търсено добро или поне приемливо качество, поради което у нас никога не се е говорило за изключителни реколти от 70-те, 80-те или 90-те години.

Вина с такава амбиция се появиха едва през последните години, но те все още не са издържали проверката на времето. И може би точно това ги прави интересни.

В западните енофилски медии най-често колекционерската тема се върти около конкретни вина от Бордо като Латур (Latour), Лафит-Ротшилд (Lafite-Rothschild), Мутон-Ротшилд (Mouton-Rothschild), Марго (Margeaux) и О-Брион (Haut-Brion). В това съзвездие влизат и някои особено престижни (и много скъпи) шата като Петрюс (Petrus), Озон (Ausone), Швал Блан (Cheval-Blanc), Льо Пен (Le Pin), както и бургундски легенди като Романе Конти (Romanée-Conti), Ла Таш (La Tâche), Кло Вужо (Clos Vougeot) и др.

Цените на тези вина са трицифрени и четирицифрени. Причина за това не е само върховото качество, постигнато в синхрон с грижливо извайвания в продължение на десетилетия (а при някои и с векове) престиж, но и фактът, че количествата са силно ограничени. Някои именити шата отглеждат по 5, 10 или 15 хектара лозя и правят по няколко хиляди бутилки от реколта.

Предмет на колекционерски интерес са също някои немски (ризлинг), унгарски (токайски), австрийски (грюнер и ризлинг), италиански (бароло, барбареско), испански и португалски вина, както и вина от т.нар. Нов свят, при които способността да стареят вече е проверена.

По принцип червените вина стареят по-добре. За белите вина се приема като аксиома, че не могат да стареят, но това далеч не винаги е вярно. Има калифорнийски и бургундски шардонета, немски ризлинги и австрийски грюнери, които достигат зенита си около петата, шестата година, а някои се развиват и по-дълго.

За да старее едно вино благородно в бутилката 15-20 и повече години, то трябва да е замислено за стареене още в лозето, а самото лозе трябва да е природно надарено. Лозята с такива заложби са рядкост. Огромната част от вината на пазара са произведени, за да се пият като млади или след отлежаване от 2-3 до пет години. Повечето "резерви" достигат определено ниво на развитие за 4-5 години, което запазват за още няколко години, след което постепенно деградират. При елитните вина тези периоди са много по-продължителни.

Десетки фактори влияят върху биографията на едно вино - тероар, сортове, технология на отглеждане на лозята и тяхната възраст, технология на винифициране, вида на бъчвите, начин на съхраняване и т.н. При елитните вина всяка стъпка от лозето до бутилката е константа и единствената променлива в това сложно уравнение остава климатът през конкретната година.

Поради което някои реколти са по-добри от други, а затова и цените са по-високи. Вината от такива реколти имат по-дълбок хоризонт на развитие. Топло лято с дълга и суха есен предполага вино с потенциал за стареене, но и това не винаги е точно така. Ако е много горещо, гроздето узрява грубо или презрява и няма достатъчно киселини, които да балансират структурата на виното.

Как може да се прогнозира биографията на едно вино? Няма категоричен отговор, но има някои закономерности. Годните за стареене червени вина като правило са по-танинови и екстрактни, с относително високо (над 13%) алкохолно съдържание. Като по-млади в устата стоят грубовато, строго и стегнато. Точно тази структура с високи танини, киселини, захари и алкохол ги държи в добро здраве.

С времето тя се променя, ароматите се трансформират, вкусът омеква и се заглажда до кадифена мекота. Дори като млади и все още неподходящи за пиене тези вина подсказват своя потенциал - имат мощно и екстрактно тяло със зърнести зрели танини. Важно е да се знае, че няма никаква вероятност едно посредствено вино с времето да развие качества.

При розетата колекционирането е безмислено, те не стареят, но за сметка на това десетните вина стареят без ограничение.

Виното е особена практическа сфера, в която прекалено категоричните съждения неизменно се оказват недокрай верни. Това е област, в която усетът си остава по-важен от чистото знание. Поради което и колекционирането на вино е увлекателно тъкмо заради дозата хазартност в това начинание.

След като човек е наясно с физиологията на виното, може да изгради и печеливша концепция са винена колекция. Важно е да знае защо го прави и какво точно му доставя удоволствие - притежаването или пиенето? Дали гледа на виното като затворена в бутилка емоция, която с времето се развива, или събира ценни вещи?

За много западни колекционери виното е инвестиция, тъй като при някои елитни производители цените на отделни реколти растат с около 30, 40 и дори 100% на година, а капиталовложения с такава доходност, както е известно, са рядкост.

Хедонистичното и разкрепостено разбиране за домашната енотека като източник на постоянна и умело управлявана наслада е по-често срещаният случай. Колекцията е динамична среда и трябва да се управлява, което впрочем е и част от удоволствието. Разумно е вината да се подбират така, че да не съзряват по едно и също време.

Най-често прилаганата схема е 70-80 % червени, 15-20% бели и розета и 5-10 % десертни. Естествено, тази пропорция е условна и зависи от личния вкус, както и от характера на конкретните вина. Разумно е да се купуват поне 5-6 бутилки от едно вино, за да се следи развитието му. Да се следи означава да се пие.