Италия ухае на песто

Допреди 20 години малко хора у нас бяха чували за дъхавия зелен сос от Генуа, известен като песто дженовезе. Изключение правеха живелите или пътували за по-дълго в Италия.

Всъщност в останалата част на Европа генуезкото песто също не беше особено популярно. За много любознателни кулинари зеленият сос беше истинско откритие. Ароматичното и вкусовото съчетание на съставките в него мигновено предизвиква асоциация с дъх на пинии, препечена на средиземноморското слънце зеленина и сребристозелени маслинови дръвчета.

Генуа и нейното песто

Наричат кухнята на Генуа, а и на цялата област Лигурия, кухня на „завръщането" - повечето ястия изискват дълго приготвяне, търпение и чакане. Те се раждали във фантазията на жените на моряците, които очаквали да похапнат у дома тези вкуснотии при завръщането си от дългите плавания. Преситени от риба и пикантна храна в Далечния изток и Африка, те копнеели да вкусят домашна гозба с продукти и ароматни треви от родните им градини и ферми, плъзнали нагоре по лигурийските брегове. Така се родило ястието, което днес е като визитна картичка на областта: паста с pesto alla genovese - наситенозелен уханен сос.

Лигурийците издигат в религия страстта си към пестото и към основната му съставка, пресния широколист босилек, наричан от италианците basilico. Макар че използват широко всички пресни билки и листни зеленчуци в кухнята си, босилекът ги вдъхновява най-много. В Лигурия пестото е навсякъде: у дома, в изисканите ресторанти, в пицариите, в кръчмите, по магазините.

В основата му освен широколистният босилек, са чесънът, сирената пекорино и пармиджано реджано, както и качественият студено пресован зехтин. Истинската тайна е в пропорциите. Един прекрасен вариант, родом от Савона, включва и кедрови ядки (пиноли).

Ocimum basilicum

Босилекът или сърцето на соса песто дженовезе, е древно растение от тропическа Азия и от Африка. За негов вносител в Европа се считат англичаните, но макар че присъства от векове в целия средиземноморски басейн и на Балканите в различни разновидности, ароматното растение е намерило своята идеална среда - откъм климат и почви - в Генуа, и по-точно малко на запад от нея, в зоната на Пра и Пели. Най-добрият начин човек да се убеди в това е сам да опита тамошния босилек. Иначе растението вирее добре както в градина, така и целогодишно, в саксия, на светло и достатъчно топло място.

Сос с традиции

Името на соса идва от приготвянето му с чукало (pestello) в хаванче. И то с чукало от чемширово дърво в хаванче от мрамор. Така повелява традицията. Защото пак според нейните повели босилекът не бива да влиза в досег с метално острие, тъй като от него листата потъмняват. Освен това при постепенното и бавно размачкване с чукалка най-пълноценно се освобождава и разгръща вкусът на босилековите листа.

Пуристите твърдят, че и пармиджаното трябва да се стърже на ръка, за да се превърне в съвсем фин прах. Твърди се още, че вкусът на зехтина се губи, ако той бъде изложен на въздушно течение, затова и не се препоръчват високоскоростните блендери.

Въпреки всички тези тънкости, ако съставките са качествени и пресни, дори и при далеч по-лесния начин с блендера добрият резултат е гарантиран. Крем-сосът песто се съхранява добре, така че качеството на пестото в бурканчета не се различава драстично от прясно приготвеното от някоя умела домакиня в Генуа. Е, разбира се, разлика има.

Няма единодушие по въпроса коя точно е най-добрата рецепта. Всяко селце, а и вероятно дори всяка фамилия в Генуа и областта имат собствена любима рецепта за песто и предпочитан вид паста за него. Например в Генуа често приготвят по-силно и остро на вкус и мирис песто, което сервират с равиоли, пълнени с телешко месо и сирене. Други харесват по-мекия му вариант, понякога със сметана или масло.

Големият дебат около пестото касае най-вече пропорциите. В крайна сметка обаче всеки е свободен да го приготви според собствения си вкус. В Генуа и цяла Лигурия жените и готвачите приготвят пестото на око. Само че на тях им е в кръвта да уцелват най-добрите пропорции.

Песто-тренете: щастливият брак

Идеалната паста, която най-успешно се свързва с уханния сос, са типичните за Лигурия тренете - дълги, тънки и сплескани, подобни на лингуине. Обаче трофие (навити формички, подобни на ньоки - друг местен специалитет), тальолини и лазаня също подхождат добре. Ако искате да получите по-плътно и солидно ястие, можете да добавите крехки зелени бобчета и варен картоф.

Във вътрешността на региона пестото има още по-необичайни приложения - с него овкусяват ястия от зелен боб, пюре от картофи или каквито и да е печива. Добавят го и в местната разновидност на супата минестроне или в гъста рибена чорба. А иначе приложенията на соса песто са наистина безкрайни - може да се маже на сандвичи, да овкусява пресни салати или студено пилешко или пуешко месо.

Традиционен метод

За да има все пак някакви насоки в пропорциите, ето какво е необходимо за 4-5 порции песто дженовезе: 3 връзки босилек, 1 скилидка чесън (или повече според вкуса), 1 с. л. пиноли, 1 с. л. сирене пекорино, 1 с. л. пармиджано, 5 с. л. зехтин extra virgin, щипка сол и по желание, щипка черен пипер.

Измийте и изсушете внимателно листата базилико (почистени от дръжчиците и централната жилка) и започнете да ги мачкате заедно с чесън, кедрови ядки и сол в хаванчето. Важна подробност! Съставките не се чукат, а дълго се размачкват или стриват чрез притискане до стените на хаванчето с въртеливо движение на чукалото. Към получената каша добавете сиренето и отново размачкайте до получаване на хомогенна паста. Чак в този момент налейте постепенно зехтина и обработете още сместа до получаване на гъст крем.

Съвет: Ако резултатът е прекалено силен за вкуса ви, при подправянето на пастата добавете и малко топла вода без сол.

С лекотата на техниката

Когато се използва кухненски робот или миксер, последователността на прибавяне на съставките е същата: първо се разбиват фино листата от босилек заедно с чесъна, добавят се ядките, след което се слага сиренето, докато се получи хомогенна смес. След това при работещ блендер се налива зехтинът - бавно и постоянно, докато сместа го поеме. След изключване на уреда се добавят сол и пипер на вкус. Ако не го използвате веднага, съхранявайте го в добре затворен буркан с тънък слой зехтин отгоре, който да го предпазва от потъмняване. Пестото се запазва добре в хладилника цяла седмица. Ако се използват сирене пекорино и повече чесън, вкусът става по-интензивен и остър. Някои предпочитат да запекат предварително пинолите, които могат да бъдат заместени с орехи - те придават на вкуса малко по-дървесен характер. При вливане на повече зехтин пестото става по-рядко и профирно.

Вкусната достъпност

Днес бурканчета с песто, не само генуезко, а и сицилианско, калабрийско и какви ли не още варианти на италиански крем-сосове с различни съставки - от сушени домати до див чесън, се продават във всеки голям супермаркет у нас и разнообразието от търговски марки все повече набъбва. И все пак, едва ли ще съжалявате, ако си направите сами едно домашно песто дженовезе. Ако пък босилекът е отгледан лично от вас, удоволствието със сигурност ще е несравнимо.

Списание "Меню"