Той е първият готвач в България, който започва да прави собствено телевизионно предаване. Това се случва през 1996-а - труден кулинарен период за България. Това са времената на "Лукановите" и "Виденовите" зими, населението е гладно, а пазарът на хранителни продукти е много по-различен от този, който познаваме днес.
В тези условия обаче Петър Бъчваров, по-известен като Ути, успява да се наложи с професионализма си и цяло десетилетие предаването му няма аналог в българския ефир.
Любовта към храната е неговата рецепта, която го крепи през годините. Вижда готвенето като щастие, което сплотява семейството и донася душевен уют.
20 години не са заличили ентусиазма му и днес той открива нови и нови начини да поддържа високите стандарти, които е наложил в българската кухня.
Ути Бъчваров е театровед по образование и готвач по душа. Липсата на кулинарно образование обаче не му пречи да се превърне в професионалист и дори днес, 20 години след началото, тази двуполюсна личност е любима кулинарна звезда на българите.
Каква е вашата равносметка от тези 20 години в ефир?
Понякога е доста стряскащо като равносметка, защото всичко започна на шега. Нямам никакви угризения, че съм си загубил времето, напротив, смятам, че съм се забавлявал много и продължавам да се забавлявам. Може би това е част от рецептата за дълголетие и смисъл.
Ще го отпразнувате...
...Подобаващо. Месец май, а и цялата 2017-а, смятам да се отдам на големи купони, празнувания и чествания.
През изминалите години на градеж и на развитие направих няколко много интересни стъпки към това да можеш да правиш всенародни събития и чествания. Спомням си в началото, когато ме викаха някъде да готвя, аз отивах с едно малко тиганче и казвах: "Може ли да ми дадете котлонче, продукти?"
С годините тиганите ставаха все по-големи, екипът ми ставаше все по-професионален и сега мога да се похваля, че имаме единствения в България истински екип за бързо кулинарно реагиране за много и за малко хора.
В България има много населени места, много фирми с повод и без повод обичат да се черпят и да събират хора. Угощенията са "Балкански синдром" и то не само за да се правят курбани, но да се дарява храна. На година навъртаме около 100 хил. км из страната. И храним много хора.
За тези 20 години как се промени вкусът на българите?
Индустрията, шеф готвачите, самият потребител извършиха цялото чудо, което бих нарекъл "кулинарната революция на България".
Допреди двадесет години ние не познавахме 90% процента от продуктите, които днес ги има в магазините, или ги считахме за луксозни западни стоки...
Например?
Например нямаше откъде да се намери зехтин, хубава италианска паста, сметана, каперси, кутия с риба тон. За сьомгата четяхме само по книгите и я смятахме за най-луксозната стока, а то се оказа, че всъщност е индустриална риба.
Прясното месо беше деликатес в България, всичкото месо се продаваше замразено.
Цялото това многообразие, което се случи в рамките на тези 20 години, е благодарение на професионалните готвачи, благодарение на интернет, благодарение на приобщаването ни към света.
Настаниха се понятия като "Мишлен стар", като "гурме" - разбира се с всичките изкривявания: все пак в българското гурме има, за съжаление, толкова много чалга, че не ми се говори.
Но така или иначе кулинарната революция е факт, извършиха я и хората, които започнаха да пътуват и се връщаха и започваха да имат други изисквания към шеф готвачите, а самите шеф готвачи престанаха да бъдат единствено и само роби на кухненското пространство, което обитават.
Хората започнаха да готвят без стрес, появиха се много таланти.
Но има го и обратният момент, че тази "революция" внася както продукти, така и нови похвати, а фокусът над родното лесно се размива...?
Смятам, че, за да не се случи това, специализираните ресторанти за българска кухня трябва да бъдат абсолютни маниаци и на тема българско производство.
Защото формулата е следната - ако искаш да готвиш оригиналната храна, е хубаво да я приготвиш с оригиналните продукти.
Ето, не можем да ядем китайски чесън, той е гнусен, гаден е, произведен е в нечовешки условия. Аз предпочитам да платя по-висока цена, но за български продукт. Може да е малка главичката, но е гледана от българска ръка. Храната е велика форма на патриотизъм.
Коя е най-надценяваната подправка?
Има няколко бича. Най-масовите са сол и захар. Когато се сложат по много - всичко отива на кино. Но в съвременния аспект това, разбира се, са кетчупът и майонезата, които буквално ни заливат във всевъзможни комбинации. А и така наречените унисосове, с които човек свиква и започва да ги употребява. От друга страна те са много вкусни, когато се използват правилно. Но многото подправки са тоталното безсилие на готвача.
"Бързо" или "бавно" готвене предпочитате?
Едва ли в световен мащаб готвач може да ви даде еднозначен отговор на този въпрос, ако е обективен. Толкова са вкусни и толкова различни нещата, че бих дал следната рецепта към всички, които четат тези редове: да не се мъчат да запомнят рецепти и грамажи. Да, в сладкарския цикъл различните пропорции са важни, по-важно обаче е човек да се научи да ползва различни техники в готвенето, техниките са разковничето към различното.
Има ли мода при храненето днес и каква е тя?
Модата да се яде бързо и на крак, а това е един от бичовете на съвременните общества, това е брутален проблем, дошъл от нихилизма на част от младите, които непрекъснато бързат нанякъде. Човек не може да усети вкуса на храната, а тя си иска своето време. Или както старите класици казват: "Жената си иска своите минути".
Другата мода са онези етнозаведения, които са концептуални - те са ненатрапчиви, непретенциозни, поднасят весела храна с добри чувства. Това е част от концепцията за органично хранене.
Друга мода е тази на веганите. Аз одобрявам избора на всеки един консумиращ, но не одобрявам агресията на тези хора, защото те трябва да са продължение на идеята "нека правим любов а не война". А те са точно обратното.
Смятам, че човек колкото по-малко говори за агресията в храната, толкова е по-добре и е по-толерантен. Както имаме сексуална толерантност, така трябва да имаме хранителна толерантност.
От кого сте наследили интереса към готвенето?
Това е семейна обремененост и част от фамилната култура, която трябва да се предава. Има семейства, които възпитават децата си в гостоприемство ‒ ето това смятам, че е една от най-важните рецепти за една фамилия, оттам съм се научил. Просто вкъщи много се готвеше и аз трябваше да помагам.
Кои са най-големите куриози, случвали се по време на снимките на предаванията през тези двадесет години?
Куриозът още в началото беше, че един човек, който е завършил два пъти НАТФИЗ, успя да се превърне в професионалист.
Защото аз имам сериозната репутация, а и собствено мнение, че съм професионалист. Това, че не съм завършил кулинарно училище, не означава нищо.
Куриозите идват от там, че когато човек готви наистина и на живо, усещането е съвсем друго.
Кой "гаф" си спомняте най-ясно?
Веднъж подпалих Малин Кръстев с една греяна ракия... Разбира се, имало е много разливания, грешки - човек да обърка солта със захарта е нормално. По-забавно е, когато си признаваме тези грешки.
Може ли отново да се събере българското семейство на трапезата?
Напоследък има тенденция за подобно нещо. Хората осъзнаха, че времето е най-скъпия продукт и когато инвестираш в семейни спомени имаш шанс да не се чувстваш сам.
А самотата е глобална. Наскоро бях в Япония и бях дълбоко впечатлен от тези самотни субекти на интернет и технологиите, които не знаят как да общуват със себеподобните си. Тук все още има шанс да оставим в младото поколение навика, че празникът трябва да бъде споделен.
