Лютеницата е в състояние да предизвика люти спорове. Слага ли се патладжан и колко, добавят ли се домати и в какво количество - това са въпроси, които могат да доведат до семеен скандал. Да не говорим за по-деликатните теми като лук, моркови, кимион.
Една обаче е постоянната величина - червената чушка.
Няколко пъти съм чувала от приятели зад граница, че са се опитали да си направят малки бурканчета лютеница у дома, но крайният продукт нямал българския вкус.
Тогава отдавах думите им на носталгия по България и въобще не се замислях, че разковничето може да е в продуктите и по-точно - в чушките.
Сортовете капия, селектирани не само у нас, но и в Сърбия, Северна Македония и Румъния, са ориентирани именно към приготвянето на печени зеленчуци, консерви и зимнина.
Те са с месеста вътрешност, достатъчно захари и тънка ципа, която се отделя лесно при термична обработка. В България първоначално от Института за земеделски култури "Марица" е разработен сортът Куртовска капия, която е крехка, сочна, сладникава и идеална за консерви и лютеница.
Тук някой ще си каже: Нима в Западна Европа да нямат капии, че да е от такова значение за лютеницата?
Сравнение, публикувано в Българския журнал за селскостопански науки, показва точно разликата между балканските и западните сортове.
При сравнение на Куртовска капия с италианската Corno di Torro Rosso на външен вид няма разлика. Екипът обаче установява, че българската червена чушка има почти 11% съдържание на сухо вещество, докато италианската има около 9,30 процента.
Съдържанието на захари и естествени багрила също е по-голямо в Куртовската капия.
В това няма нищо лошо, а причината е, че преобладаващото количество западноевропейски сортове са селектирани за прясна консумация. При тях се търси добър търговски вид, по-сочна консистенция с повече съдържание на вода.
Зеленчукът трябва да издържа и на транспортиране и е с малко по-дебела ципа.
ИЗК "Марица" използва друга логика - капията може и да не е със съвършен външен вид или идеален червен цвят, само че трябва да става за пюрета и консервиране.
Със сходна цел е разработен и по-новият сорт капия - Ивайловска капия.
Там е търсен балансът между чушка, подходяща за зимнина, и такава, която е вкусна и за прясна консумация. Сходни на Балканите са сръбските сортове Слоново ухо и Емина, косовският Призренка и хърватските Подравка и Славонка.
Специално Подравка е селектиран почти изцяло с мисъл за консервиране от компания със същото име и селекцията ѝ започва именно от българската Куртовска капия.
Хърватските ботаници Здравко и Светлана Мотанен посочват в доклада си, че дотолкова харесват Куртовската капия, че започват именно от нея селекционната си програма. Компанията "Подравка" и до днес произвежда хърватски айвар, кръстен на фирмата, и влага в него едноименните месести капии.
В България разработката на нови сортове капии, с които да си правим вкусна лютеница, също не спира.
Тази година официално е признат сортът Балтовска капия, отново селектиран от ИЗК "Марица".
Новото при нея е, че освен, че е идеална за консервиране, е и устойчива на редица болести и вредители по зеленчуците. За съжаление по пазарите често не е упоменат сорта на капиите и даже не можем да сме сто процента сигурни, че табелата "Произход: България" е вярна.
Затова най-добре е, ако ще правим домашна лютеница, да избираме едри, плътни при притискане чушки с ярък червен цвят и сладникав аромат.
Останалото в лютеницата е въпрос на семейна рецепта, пък и личен вкус.
