Ако сте били в Гърция и не сте опитали пастицио - рано или късно трябва да се върнете, за да поправите пропуска.
Пищното и добре засищащо изкушение е част от предложенията на почти всеки ресторант в южната ни съседка, а вълшебната комбинация от макарони, телешко и бешамел го прави неустоимо.
Тъй като пастицио е навсякъде в Гърция смятаме, че ястието, което можем да сравним по малко с лазаня и по малко с мусака, е традиционно. Това обаче не е съвсем така.
Пастицио може да се нарече гръцко ястие с италиански произход и френско влияние.
Думата за пастицио идва от италианското пастичио, или пай, а подобни печени ястия за характерни за доста страни от Средиземноморието - от Египет и Кипър до Малта.
В самата Гърция първоначално пастицио се е правело по доста по-типичен за региона начин - съдържало е паста, черен дроб, месо, яйца и сирене, а всичко това се е опаковало в кори за баница. Смята се, че може да е внесено в страната от венецианците.
Старият пай с кори обаче се променя преди по-малко от век, а пастициото в настоящия си вид е "измислено" от един от най-известните и почитани гръцки кулинари и готвачи - Николаос Целементес.
Целементес, родом от остров Сифнос, е учил кулинария във Виена, и след завръщането си в Гърция започва да готви за посолства на чужди страни. След това учи и в САЩ, където също работи за кухните на едни от луксозните хотели в света.
Когато се връща в родината си през 30-те години на XX век, той публикува готварска книга и се захваща с модернизацията на гръцката кухня. След годините за Запад, Целементес смята, че Гърция трябва да се отърси от част от огромното турско влияние в кухнята си и да се обърне към кулинарията на Запад.
Той внася френски техники и рецепти, променя редица съществуващи, донася на гръцката трапеза съставки като масло и сметана и представя на гърците пирожките и буябеса.
Целементес променя и пастициото. От баницата с пая с кори прави познатото днес ястие, като добавя френския сос бешамел и маха корите.
Версията на Целементес, която днес е това, което се смята за традиционно пастицио, включва долен слой от кръгла паста, тип макарони или букатини, споена с яйца или кашкавал, среден слой от мляно телешко с доматен сос, като по-източният акцент е запазен чрез канелата и карамфила в соса и бешамел най-отгоре - с щипка индийско орехче и настърган кашкавал.
Така поднесеното ястие се харесва много на гърците и бързо става популярно, измествайки стария вариант до степен, че днес това е традиционното пастицио.
Целементес пък има толкова голямо влияние в модернизацията на гръцката кухня, че и днес името му е синоним на готварска книга.
А ето и рецептата за класическото гръцко пастицио:
Необходими продукти:
- За слоя от паста
- 500 гр макарони, пене или букатини
- 3 с.л. масло
- 250 г настъргано сирене - кефалотири, пекорино или асиаго
За доматения сос
- 500 г телешка кайма
- 2 глави чесън, нарязани на ситно
- 1 малка глава лук, на дребно
- 1 малък морков, настърган
- 60 мл червено вино
- Консерва домати
- ½ ч.л. захар
- ½ чл. канела
- ¼ млян карамфил
За бешамела
- 550 мл прясно мляко
- 1 яйце
- 60 г масло
- 80 г брашно
- 60 г настърган кашкавал или пармезан
- ¼ ч.л. индийско орехче
Начин на приготвяне
Сварете пастата, отцедете я добре, посолете и и добавете маслото и половината настъргано сирене.
Намажете със зехтин тавата, в която ще печете ястието и поставете слоя макарони.
За соса с месото първо запържете каймата. След като покафенее добавете лука, чесъна и моркова. Щом омекнат, добавете виното, изчакайте да заври и сложете и доматите, захарта, канелата, карамфила, сол и пипер.
Оставете да се готви 20 минути - докато доматите се сгъстят. Нанесете върху пастата.
За бешамела стоплете млякото за 1 мин в микровълнова печка и добавете яйцето, като разбъркате.
В тиган или малка тенджера разтопете маслото, добавете брашното, докато се поеме от маслото. Разбърквайте добре, за да няма бучки.
Добавете бавно млякото с яйцето и бъркайте постоянно за около 5 мин, докато сосът се сгъсти. Дръпнете го от огъня и добавете пармезана, сол, пипер и индийското орехче.
Нанесете соса върху сместа с каймата, а най-отгоре поръсете с останалото сирене кефалотири или пекорино.
Печете във фурна за около час.
