За да разберем японската храна, трябва да започнем с японските ресторанти.
В страната на почит са заведенията, предразполагащи за социализация с приятели или хапване навън със семейството.
Общото между тях е, че никъде не се пуши - това е забранено - не просто вътре, но и отвън, и така се елиминира пасивното пушене.
В много от тези ресторанти обаче има отделения за устройства за нагряване на тютюн, като IQOS например, който присъства в страната от десет години и е основната причина за общото намаляване на нивата на тютюнопушене там.
Тъй като бездимните алтернативи не отделят вторичен дим е прието, че в някои ресторанти може за тях да се обособят места, където клиентите могат да ги ползват, докато се хранят и консумират напитки. Диференцираният подход се дължи на факта, че при бездимните алтернативи няма горене и съответно пасивно поглъщане на дим от околните.
Мястото, където се срещат подобни помещения, са идзакая, или японският вариант на това, което бихме нарекли кръчма.
Там е обичайно да се сервира алкохол, да се събират весели компании и да се хапват пържени картофи или японското пържено пиле - карааге.
По-семеен и задушевен тип са якинику-я, заимствани от корейското барбекю. Там на всяка маса има мини грил, а месото за него идва сурово, но нарязано на тънко и готово за печене. Гарнитурите се поръчват отделно и идват готови за консумация.
Как ще ги стигнем японците
Япония е страшно интересна страна, с богата и много различна от наша гледна точка култура. Ето защо в поредица от текстове ще опитаме да помогнем поне малко за опознаването и разбирането ѝ.
Сами си готвят и посетителите на шабу-шабу-я, където обаче на масата няма грил, а котлон с тенджера с бульон. Месо, зеленчуци и гъби идват отделно сурови, и всеки си топи и вари в бульона.
Най-известните храни от Япония отдавна са разпространени в цял свят, но самата страна остава пълна с кулинарни сюрпризи - с вкусовете и някои характерни само за района продукти, начина на сервиране и хранене и дори самите заведения.
Може би това, което може да се нарече Япония в чиния, е тейшоку. Или за да бъдем по-точни - Япония на поднос.
Това е сет меню, част от традиционната японска кухня и начин на хранене, и една-единствена среща с тейшоку е като навлизане в друга вселена.
Първото, което ще ви направи впечатление, е красотата на храната.
Принципът, че се яде първо с очите е издигнат на пиедестал в Япония от столетия, а начинът на аранжиране е чисто изкуство с много послания и стремеж към хармония - от самите съдове до вида на това, което се яде.
Тейшоку на практика е сервирано наведнъж цяло меню, при което заедно, на една табла, се поднасят всички ястия. Базира се на друг фундамент в японския начин на хранене и на стила на домашното готвене - ичиджу сансай, или "една супа, три ястия". Тоест заедно се сервират супата, основното ястие, оризът и това, което тук бихме нарекли гарнитури. Всяко от тях се поставя в отделна купа или чинийка и заедно се подреждат в определен ред върху табла или поднос.
Начинът на аранжиране, изборът на цветове (обикновено сезонни), самите купички и принципът те да не се препълват, а да се остави празна поне една трета, правят вида на това меню незабравим.
Вкусът пък може да крие изненади за неподготвено небце. В него е вложена идеята за баланс - протеин в основното ястие, витамини и минерали в зеленчуците за гарнитура, въглехидрати в ориза и хидратация от супата. Под баланс се разбира и наличието на петте различни вкуса - солено, сладко, кисело, горчиво и, естествено, умами. Те могат да присъстват в един сет и това невинаги допада на несвикналите с японската кухня.
Тейшоку се сервира в редица ресторанти и закусвални и може да има големи вариации, но е част и от домашната кухня, т.е. нещо като нашето да хапнеш "готвено навън".
В Япония храненето навън е изключително разпространено, особено в големите градове, а видовете заведения, включително и за бързо хапване, са много разнообразни. Самите най-популярни храни пък далеч не са чисто японски и са повлияни от Китай, Корея и дори Европа.
Едно от най-обичаните ястия в страната е раменът, супа с нудли, богат бульон, зеленчуци и месо, чиято родина е Китай. Може да я намериш освен в традиционните рамен шопове и в т.нар. convenient магазини, които са изключително популярни - в тях се продават храни, напитки, козметика, цигари и масово употребяваните от японците устройства за нагряване на тююн като IQOS. Там дори можеш да платиш сметките си и да обмениш пари.
Няма как да пропуснем суши, чиято родина също е Япония.
Тук то се състои основно от ориз и риба, и към него може да има нори и зеленчуци. Рибата почти винаги е сурова, а пастата уасаби е в самото суши, а не добавена отстрани. Соевият сос обаче се топи в допълнителна малка купичка.
Суши може да се яде както от convenient магазин, така и в изключително скъпи и луксозни ресторанти. Особено популярни и масови са кайтен-дзуши, където парченца суши се въртят на ленти, клиентите си вземат избраното, а накрая плащат според броя на чиниите на масата си.
