По обяд кварталните бистра в Район 11 на Париж са пълни. Двама млади мъже сервитьори подтичват из ресторанта като балансират на ръцете си чинии с печено пиле и пържени картофи, патешко конфи и телешки тартар и ги плъзгат по масите до клиентите с бързи, но грациозни движения.
В ъглите на баровете седят мъже без компания за обяда. Те си поръчват плата от сирена, салати и червено вино и обикновено са погълнати от вестниците си.
Не е необичайно някой да влезе в ресторанта и да извика по име, да стисне ръка и да седне на свободното място.
Веднага проличава, че това са хора от типа "постоянно присъствие на бара", които имат таланта да поддържат закачливите и неангажиращи разговори.
В случая действието се развива в бистро "Du Peintre" - "бистрото на художниците". Посетителят се шегува с барманката с престорено обвинителен тон - още не са му взели поръчката.
"Huh la la la la", отговаря тя като нейните четири "ла" са изречени в бърза серия. "Винаги същият. Изобщо не си се променил".
Тя има как да знае това - обслужва новодошлият за обяд в последните 15 години. В същото бистро. По същото време. Почти всеки ден.
В Le Bistrot du Peintre, където всеки клиент, който прекрачва прага, бива посрещнат с приветливо "Добър ден", редовните посетители биват назовавани по име и протегнати ръце за бързо, силно ръкостискане, или обичайната френска размяна на целувки по бузата.
Тази уникално парижка култура е нещото, което Ален Фонтен иска да запази и защити.
Готвачът и ресторантьор е започнал нашумяла кампания, в която се стреми към включване от ЮНЕСКО като нематериално културно наследство на "art de vivre" - изкуството да живееш, проявяващо се в бистра и кафенета из Париж.
Тъй като през последните няколко десетилетия тази социална институция е под заплаха, оплаква се Фонтен, изместена от това, което той описва като все по-свързан и изолиран свят.
Преди около 30 години бистрата са съставяли около половината от всички ресторанти в Париж, казва Фонтен, чиято инициатива има подкрепата на профсъюзите, кметството, журналисти и творци.
Сега по негови думи този процент се е свил до 14%.
По дефиницията на Фонтен, автентичното бистро е заведение за хранене, което е постоянно отворено от сутрин до късна вечер, предлага френски засищащи храни на умерени цени и съдържа активен бар, където местните жители могат да се събират за питие и оживени разговори.
Барът в бистрото е място за обмен на информация, за разговори, начин на живот.
Там може работник да е рамо до рамо с изпълнителен директор и офисен служител като те споделят кафе и чаша вино и обсъждат всичко и нищо. Всеки може да си позволи цените в бистрата, което премахва социално-икономическото разграничение.
Посетителите на "Бистрото на художниците" са перфектна илюстрация на аргумента на Фонтен. Те са се запознали като клиенти преди 15 години, обаче имат коренно различен произход и начин на живот - единият работи в дигиталния маркетинг и е общителен и с добро чувство за хумор, а другият е занаятчия ковач на бронз и е по-резервиран.
Ако не беше бистрото, надали те биха се социализирали в едни и същи кръгове.
Бистро културата отдавна е част от парижката митология, популяризирана от литературни и философски гиганти като Ърнест Хемингуей, Франсис Скот Фицджералд, Жан-Пол Сартр и Симон дьо Бовоар, които са превръщали бистра и кафенета в свой втори дом и офис.
Но погледът по-отблизо към тяхната история разкрива, че класическото парижко бистро не е дело на предприемчиви парижани, а на техните сънародници от региона Оверн в централно-южна Франция, които масово са се преселили във френската столица по време на индустриалната революция в търсене на работа.
В Париж те са съставяли най-ниските слоеве на обществото като са вършили работа, с която никой друг не е искал да се занимава: разносвачи на вода за обществените бани, доставчици на въглища, чистачи на подове.
В крайна сметка по-предприемачески настроените сред тях са отваряли "въглищни кафета", които са изпълнявали двойни функции: съпругът е доставял въглища, докато съпругата е продавала кафе, вино и бира на другите местни жители от работническата класа. Концепцията по-късно е еволюирала така, че да включва и скромни, домашно приготвени ястия на цени, които работниците са можели да си позволят.
Точно този дух на общност Фонтен отчаяно се опитва да запази.
През годините по негови думи емблематичната институция залязва заради променящите се навици на хранене, чуждестранни влияния и нови технологии.
Мултинационални вериги за бързо хранене като Starbucks, Chipotle, Pret A Manger и в последно време Five Guys са се установили във френската столица като изкушават младите хора с модните си англосаксонски брандове. Услуги за доставка на храна като UberEats и Deliveroo удържат хората у дома, извън ресторантите. Рекордно високите наеми са изместили почти напълно бистрата в някои части на Париж.
Въпреки движението #tousaubistro ("всички в бистро") след терористичните атентати през 2015-а, бизнесът беше засегнат тежко в последвалите месеци, казва Фонтен.
"Това, което искаме да защитим, е този art de vivre в бистрото, който ни позволява да живеем заедно, да общуваме, този културен мишмаш".
Той също така се бунтува срещу нарастващото англосаксонско влияние на обядите на бюрата във френските офиси, част от по-голяма епидемия, в която хората губят връзките си с приятели и колеги, за да се хранят сами пред екрани.
Много парижани обаче все още вярват в спазването на "свещения" френски час за обяд.
Бистрото е техният балон с кислород, където могат да дишат. В работата цари голямо напрежение и е доста стресиращо на моменти. Там си прочистват главата и да сменят обстановката.
Според Фонтен признакът за истинско, автентично бистро е съществуването на работещ бар, който приканва хората да се събират заедно и да се социализират.
Ерве Бонал, собственик на Le Bistrot du Peintre, споделя интерпретацията на Фонтен за ролята на бара в общността, след като е работил зад своя бар в продължение на 27 години.
"На бара всички са равни", казва той. "Често непознати се заговарят едни други за какво ли не - от президента на САЩ, през президента на Франция, до финансовата криза или най-новата кола, излязла на пазара. Всеки има правото да изкаже мнението си. Ето защо го наричаме 'народния парламент'."
Наравно с бистрата, кандидатурата за статут от ЮНЕСКО ще подчертае и значимостта на терасите на открито на Париж, където редици от ратанови столове са разположени стратегически с поглед към улицата и превръщат тротоарите в театри на открито.
Там шоуто е без начало и без край, а персонажите постоянно се променят - жена, която държи букет от цветя, излизаща наляво, или баща, държащ ръката на малката си дъщеря, излизащ на сцената вдясно.
На френски зяпаческият спорт на наблюдаването на хора от тераса на открито има собствено название: flâner en terrasse. Това е своеобразно изкуство, изискващо от практикуващите го да забавят темпото, да седят спокойни и да си позволят лукса да безделничат.
Това е вероятно именно най-типичното за Париж изживяване, което посетителите бързо усвояват, може би защото бързо разбират колко забавно и релаксиращо може да бъде.
В трети район на Париж Силвия Крухайм е заела първокласна позиция на откритата тераса на бистрото Le Barbouille. Това е парижко развлечение, което жителката на Германия охотно е възприела като редовен уикенд ритуал, докато е в Париж. Пенсионерката прекарва поравно времето си в Кьолн и френската столица.
"Идвам тук да изпия по някое питие и да позяпам хората", казва тя. "Имаме кафенета в Германия, но не и тази култура на седене и наблюдаване на хората. Харесва ми".
Междувременно е важно да уточним, че бистрото не бива да се бърка с по-модния събрат - брасерията, допълва Фонтен. Брасерията се характеризира с претрупана архитектура и декор в стил ар нуво, ленени покривки, сервитьори в костюми и елитно обслужване и съответстващи цени.
По подобен начин признак на истинското квартално бистро е то да бъде отворено от сутринта до късна вечер (от 07:00 до 22:00 например) с постоянно обслужване.
Традиционните за бистрата ястия са засищащи храни от френското детство - говеждо Бургиньон, телешко задушено, шоколадов мус, крем-карамел - и те са със скромни цени, така че да са достъпни за всички.
Кухнята също така се отличава от "бистрономията", която Фонтен описва като бистро-храна с придаден блясък на елитни гастрономически цени.
Той подчертава, че в кандидатурата за статут от ЮНЕСКО, храната ще играе по-скоро поддържаща роля. Вместо това бистрата и кафе-терасите ще бъдат представени като ядро на квартални общности в Париж - в някои случаи напълно буквално.
Бистрото е често място за запознанства като по филмите. Самият Бонал е срещнал съпругата си в бистрото, когато тя е била клиент. Това се е случило преди 23 години. Бистрата могат да служат и като място за срещи на тайни любовници. Бонал си спомня времето, когато изневеряваща двойка е била заловена на "местопрестъплението" в неговото бистро. Имало е доста сълзи, крясъци и тръшнати врати, спомня си той.
Междувременно Фонтен е изправен пред сериозна конкуренция за статута на световно наследство на ЮНЕСКО.
Подобни кампании се водят и за парижките емблематични сиви покриви и букинистите, продаващи книги на открито. Кандидатстващите за такъв статут имат време до есента да изпратят документите за кандидатурата си до Министерството на културата, което след това ще избере коя от каузите да представи през ЮНЕСКО през март 2019.
За собствениците на бистра получаването на признание от ЮНЕСКО ще им помогне да възстановят гордостта си и да официализират ролята на бистрата в живота на кварталните общности, казва Фонтен.
Крайната цел е по-младите поколения да продължат традицията и новите собственици на бистра да поддържат живи art de vivre и оригиналния дух на бистрата.
