Кулинарната рубрика на Webcafe.bg продължава с още една рецепта на Филип Спасов, готвач на варненското "Бистро Европа". Този път Филип, работил и в прочутия хотел "Риц", ни е приготвил филе от сьомга на тиган с хрупкава коричка. Ето как:
Необходимите съставки са:
180гр. сьомга филе с кожа
1бр. скарида (обелена с главата)
200гр. сух бял хляб
50гр. лющян
50гр. магданоз
15гр. пармезан
100гр. фенел
100гр. праз
50гр. бяло вино
50гр. сметана
15 гр. див лук
10 гр. лимонов сок
Приготвяне:
За билковата коричка:
1. Хлябът се слага в блендера (кутера) с нарязаните магданоз, лющян и настърган пармезан;
2. Блицира се на 2-ра скорост, готова е;
За гарнитурата:
1. Фенелът и праза се настъргват на рендето на най-тънкото;
2. Слагат се в касерола на силен огън с малко зехтин и сол;
3. Сотират се докато не станат "ал денте" и се слага бялото вино;
4. Когато виното се изпрати, се слага сметаната, дивият лук и малко лимонов сок;
5. Сосът се редуцира на половина - готово;
Издаване:
1. Сьомгата се осолява и се слага в нагорещен тиган със зехтин с кожата надолу;
2. Пържи се от всички страни до златисто, след което се слага върху чиния и деликатно се отлепя кожата. /НЕ се изхвърля/
Докато това се прави може да се сотира обелената скарида;
3. Сьомгата се слага в билковата галета и се образува коричка там, където е била кожата;
4. Сьомгата и кожата се слагат във фурната за 5 мин. (до златиста коричка);
5. Гарнитурата се подготвя и се слага в дълбоките чинии в големият ринг;
6. Сьомгата се слага върху гарнитурата с коричката нагоре, хрупкавата кожа се поставя по диагонал, скаридата също, сосът се слага около рибата;
