Гренландската акула е изумително създание. Това са най-дълголетните гръбначни животни - живеят стотици години и дори се смята, че има екземпляри, които може да са на над 500 години.
Обитават студените води на Северния Атлантик, огромни са - могат да достигат дължина до 7 метра и тегло над 1000 кг, и се движат изключително бавно - рядко плуват със скорост над 3 км в час. Могат да обитават дълбочини до над 2200 метра.
За да оцелеят в подобни условия, тези акули имат високи нива на триметиламин N-оксид, който е токсичен. Той се натрупва в мускулите и тъканите и пази акулите от студа и налягането в дълбочините, но ако се консумира от хора, може да доведе до натравяне. Няколко парчета могат да ослепят човек, а още няколко - дори да го убият.
Затова исландците, за които гренландската акула е национално ястие, първо оставят месото да ферментира. Процесът е дълъг, но гарантира, че деликатесът е безопасен.
Стига да съумееш да свикнеш с миризмата на белина.
Ферментиралата гренландска акула, или хаукарт, както се нарича на исландски, няма особено добра слава извън родината си. Според класация на Taste Atlas за най-лошите храни на света, акулският деликатес заема трето място. Тя се нарежда след салатата Индигирка, която се яде в Якутия и представлява овкусена замразена риба.
По-зле от акулата се представя и тортата от пица, която пък идва от Канада и представлява няколко пици една върху друга, подредени във формата на торта.
Чак третото място на хаукарта е донякъде странно, защото традиционната ферментирала акула има достатъчно отчетлив вкус на амоняк и на местните се налага често да обясняват, че няма - и не е имало - традиция в част от процеса на ферментация на месото да има въвлечена и човешка урина.
Препоръката към туристите е да преглътнат акулата с шот бренивин - вид силен алкохол, понякога наричан и Черна смърт.
Преди съвсем да сбърчим нос, нека си припомним, че Исландия е остров на прага на Арктика и в огромната си част се състои от вулкани и ледници. Това далеч не води до изобилие на храна и в миналото за местните хора е било важно да се възползват от всеки източник на калории, особено такива, които да им помогнат да преживеят дългите, брутални зими.
Първоначално те са ловели гренландски акули заради черния дроб и мазнината в него, която са използвали за осветление. Постепенно се научават как да елиминират отровата в месото - чрез ферментация.
Процесът е дълъг - животното се корми и почиства, и се слага в дупка в пясък или чакъл за до 12 седмици. Целта е месото да се изсуши и от него да се оттекат всички течности, включително токсичните.
Когато това стане, остатъкът се реже на парчета и се суши на въздух за 4-5 месеца. Чак след това е готово и безопасно за консумация.
В днешно време процесът е почти същият, но акулата не стои първоначално в дупка в пясъка, а в специални кутии. Тъй като хората на острова отдавна не разчитат на акулите за прехраната си за зимата, ферментиралата риба остава като едно от националните ястия, но рядко се лови - обичайно се сушат основно животни, попаднали случайно в мрежите на корабите при друг риболов.
Миризмата на амоняк идва от това, че гренландската акула няма отделителна система и бъбреци и съответно амонякът и уреята остават в тъканите.
Ферментацията обаче елиминира отровния ефект от амоняка. Тъй като отнема дълго време, това прави и вкуса на месото по-интензивен.
Или както гласят различните описания: сирене "Стилтън" с нюанс на амоняк; "като да дъвчеш напоен с урина матрак"; "белина"; или просто "едно от най-отвратителните неща, които съм опитвал".
Важното е, че ферментиралата акула, която се продава в магазините в Исландия, е напълно безопасна. Но за всеки случай опаковката не бива да се отваря в затворени пространства като кола или хотелска стая.
Най-добре на чист въздух и далеч от погледа на околните.
Исландия е доста интересна страна и има своите специфики - например тази:
