Този сайт използва „бисквитки“ (cookies). Разглеждайки съдържанието на сайта, Вие се съгласявате с използването на „бисквитки“. Повече информация тук.

Разбрах

Фолк гурме или как националната ни кухня се поевропейчи и патриотизира

Когато патриотизмът плъзне по храната Снимка: iStock
Когато патриотизмът плъзне по храната

Типичен български ресторант. Дървени маси, столове с имитация на кожени възглавници, фолклорни покривки, шити в Китай. Декорация - обичайната - хурка, акордеон, старо радио, памучна роба, няколко калпака, дървена вила за сено кръстосана с гребло, гайда, менци.

За наличието на шкембе чорба като емблема на мястото говорят дървените пирографирани сетчета с червен лют пипер, черен пипер, сол и затворена купичка с капаче (пригодена захарница) с чесън в оцет.

Менюто пристига, подвързано в дървена подвързия, страниците са ламинирани, шрифтът наподобява старобългарски букви, а правописът е фейсбукарски. Не че не знам какво мога да очаквам в едно такова място, но се зачитам заради сериозния обявен избор от какво ли не.

В уводната страница на менюто пише, че заведението предлага "иновативна" българска кухня.

Ако не знаете какво е "иновативното", когато се отнася до нашенските рецепти, да ви светна, че това е малко по-мек вариант на "гурме". Гурмето така и още не се разпознава масово като това, което всъщност е - храна, приготвена със специално подбрани съставки, вложена в творчески рецепти на професионалисти, които разбират от взаимодействието на продуктите и търсят интересен, неповторим вкус от съчетанието им и специалната им обработка.

Като народ, който си похапва, ние обичаме да пробваме различни храни. Но когато се отнася до традиционните ни ястия, такава патриотична стрела ни пробожда в стомасите, че съчетанието "гурме кебапчета", "гурме мешана скара" или "гурме кьопоолу" хич не ни звучи вкусно, камо ли пък убедително.

Е, заради ето тази остра стомашна болка в много заведения, където им е важно хем да са традиционни, хем да са в тренда с готвенето като изкуство, "гурмето" отстъпва на "иновативното".

Същото значение се влага и в определенията "майсторска", "авторска" или "модерна" българска кухня - сакън да не си помислим, че все още някой дръзва да готви ресторантска храна по БДС рецептурника отпреди 1989 година.

Поевропейчване на българската кухня

Обещаната "иновативност" в менюто на ресторанта я откривам още в първите кулинарни предложения. "Многозеленчукова млечна салата върху канапе от зеленина", пише там. Поръчвам си, оказват се три топки салата "Снежанка". Разположени обаче върху четири листа маруля, обявени за "канапе". Така да се каже, кухнята си върти едно и също, въпросът е как ще го представим в менюто.

И колкото по-завъртяно е като описание, толкова по-европейско, че и кулинарно изтънчено, да не кажа гурме, си става!

Тук точно се сещам за любимата ми "иновативна" идея за "топли антипасти" (а не топли предястия), наречена "Вариация / букет / колекция от панирани сиренца с домашен боровинков/ розов/ горски конфитюр". Нали знаете какво е това? Най-често изостанало по чиниите сирене и кашкавал (някъде се осмеляват и синьо сирене да сложат, но излиза твърде скъпо), нарязано на малки парчета, обилно оваляни в корнфлейкс и изпържени до златисто.

За гурме в доста български ресторанти се приема и смесването на солено и сладко, така че присъствието на конфитюра си е индулгенция срещу всяко обвинение в неиновативност, нали...

В един подобен ресторант, но с още малко по-високи претенции ме отстреляха с антипасти "Моделирани рулца от пролетни зеленчуци, крем от царевица, сос от босилек, балсамико". Ма разбира се, че в едно родно гурме няма как да не се появи балсамико, нищо че най-често става дума за обикновен оцет. Прибавят ли му и нещо, дето не сме го чували, като това "крем от царевица" или "сос от босилек", направо си става българо-европейска кухня.

Под това претенциозно заглавие пристигнаха обикновени виетнамски пролетни рулца, нищо че според сервитьора те били по древна тракийска рецепта, защото в Тракия открай време се отглеждали зеленчуци, босилекът си е наш, а пък балсамикото... е то е европейското и иновативното, де!

В трогателните поевропейчвания на българската ресторантска храна спадат и много от основните ястия. Няма кьопоолу, има хайвер от обержини.

И вратна пържола с картофи и синьо сирене на фурна няма, ами "Монтиран врат "Кайзер", зелена ябълка, синьо сирене, пушено сирене, картофи "Конфи" с билки, печен сусам, балсамико." Пак това балсамико!  "Конфи"-то на картофите не се разбра какво е - бяха си запечени пресни картофи и толкова. А какво общо имаше кайзера в цялото това нещо, има още да се чудя.

За поевропейчване на една традиционна наша манджа вършат работа и разни ядки или по-странни култури, използвани тук-там. Сусам в панировката, кедрови ядки за украса, печени орехи в заливката, авокадо върху ястието, чия в соса, нахут в пюрето или киноа в гарнитурата - всичко това магически превръща класическата рецепта за което и да е родно ястие в гурме блюдо.

Същото е и с десертите - на познатия от детската градина залят със сладко ванилов крем в няколко цвята, кажат ли му, че е "Снап гато - вариации на крем на пара с боровинки, гратенирана захар, шоколад", млъквате и се засрамвате за спомените си! Същото трябва да изпитате и ако ви поднесат хоум мейд тарт с бутер крем и крокант, нищо че досущ има вид и вкус на обикновена бисквитена торта.

Модернизирането на менютата из българските ресторанти така е напреднало, че вече почти не можеш просто да си поръчаш хляб - там има багета, чИабата (така и не се научиха, че се казва чабата), брод, брускета, дори в едно меню видях пан дьо вилаж, което трябваше да значи селски хляб.

И когато патриотизмът плъзне по храната

Тъкмо малко започнахме да свикваме с европейските термини в традиционната българска кухня, когато съвременният лайфстайл пожела да се върнем към българщинАта. И това веднага се отрази и на менютата по ресторантите. Наскоро ядох "Самодивска салата с домати, краставици, настъргано сирене и чушки". Само че самодивите се оказаха шопкини.

Защото салатата си беше чиста балкантуристка шопска салата, такава каквато я бил измислил доайенът на родния туризъм Петър Дойчев (лека му пръст!), известен най-вече като Бат Петьо Балкантуриста. Само вместо магданоза, украсата отгоре беше от листо мента. Нямали пресен магданоз в момента, пък и ментата си се връзвала със самодивството.

Днес, за да се назове "модерен" или поне "иновативен", един уважаващ себе си ресторант не може да предлага на клиентите си храна, която не е докосната от патриотизма. Салатите, мезетата и топлите предястия са все топографски обозначени - тракийска салата, балканско мезе, родопски пататник, бански сач. Сармите тутакси стават по-хубави, като ги назоват станимашки.

Ако няма как географски да се присвои едно ястие, винаги може да му се придаде мистика или героичност. Любимо за рецептите със свинско и агнешко е да се наричат "хайдушки", "воеводски" или най-малкото "овчарски".

Последното покрива и тенденцията за екологична и природна храна - кажеш ли, че един омлет е по овчарски, значи веднага яйцата му вътре стават от свободни кокошки, сиренето е от малка семейна мандра на четири века, а лукът е от кооператив от три баби градинарки. За по-леките ястия или за тези без месо или само с пиле, много се използва приказната българска магика.

Нестинарският гювеч е с пиле и маслина за разкош. Самодивските гозби са с гъби и зеленчуци.

Ако нямаме на разположение блюдо, което да подхожда за такива нежни създания, веднага на помощ идва Бабата. И всичко става "бабино"!

Бабино мезе, по рецептата на баба, бабини чушки, бабини кюфтета, бабина баница... Ако не е бабата, доверие в чистота на храната и рецептата трябва да предизвика манастирът. Благодарение на него имаме сума неща "по манастирски" - от яйца, през скари, та до малебита. Ще кажеш, че те в манастирите само гурме храна са яли.

В случай че и това е изтъркано или наоколо няма манастир, със сигурност може да се намери нещо "старо". И се започва - старата воденица, старата асма, старата колиба, стария чинар, а покрай тях и съответните манджи, сготвени в този "стар" стил.

А, и нещо много важно! Вече не се казва подправки, много е демоде! Това са или букет от билки, или миришки! И да се разберем, хлябът е запеканка или пърленка, нищо че се прави от тестото за пица с малко вариации на тема "какво да сложим отгоре - кашкавал, чесън или... билки".

За да са в тренда с патриотичната кухня, съвременните български ресторанти все по-често не ползват чинии. Друго си е да ти се сервира супата в менче, салатата - в тестена купа, дето накрая можеш да си я изядеш, предястието - на дървена дъска, рибата - в керемида, основното - в нещо глинено със странна форма, а десертът - върху каменна плоча или керамична плочка!

Вместо десерт

Пробвам Македонска салата. Пише, че вътре има домат, краставица, зеле и морков, но... добре объркани "с мерак". Ето това "с мерак" веднага вкара нещата в правилния патриотичен гастрономичен път. После имах пълнена печена чушка с бяло сирене, оваляна в яйце и "брашънце".

Използването на умалителни, дошло най-вече от телевизионната кухня на Ути Бъчваров, моментално придава един неповторим домашен вкус и на купешко кисело мляко в пластмасова опаковка!

Продължих с пататник по родопски, което си беше напластено картофено пюре с парчета бекон и лук, ама "овкусено с миришки" (казах ли ви?!). За десерт ми сервираха нещото, обявено в менюто като "йогурт със смокиново желе и филирани бадеми", или казано на обикновен език - кисело мляко със сока от купешко смокиново сладко, в което се разхождат всичко на всичко четири филийки от бадем.

Ама пък какво фолк гурме си беше...

Най-четените