"Балкантурист" е институцията, която до немалка степен унищожава автентичната българска кухня. Апетитни ястия като оригиналната мусака с патладжани, яхниите със сезонни зеленчуци, кашите със зелении и желетата от меса и риби остават на заден план.
Залага се на по-тежки рецепти с много майонеза, руската салата започва да се появява навсякъде, а за нова класика се смятат неща като "Котлет по киевски" и "домати шмеркезе".
Но "Балкантурист" изобретява и някои апетитни рецепти. Особено при предястията, където въображението явно не е изчезнало напълно.
Ето пет примера за това:
Яйца "Шофроа"
Сос "Шофроа" е вариация на един от основните френски сосове - бешамела. При приготвянето му обаче вместо само прясно мляко, се използва смес от прясно мляко и ароматен месен бульон, който дава по-интензивен вкус.
В дълбока тенджера се разтопяват 100 грама масло и в него се разтварят около 100 грама брашно. Бърка се интензивно, за да не се образуват бучки.
После се прибавят 500 милилитра прясно мляко и 500 милилитра качествен бульони и се бърка до получаването на гладък сос. С него се заливат сварени и разполовени на две яйца, оставят се леко да изстинат и се поднасят.
По желание може да се поръсят с черен пипер.
Домати с гъби и кашкавал
Доматите с млечен пълнеж, както и тези с ориз, са ни добре познати. В този случай обаче плънката е по-лека и по-нискокалорична. В по-бързия вариант тя се приготвя от гъби от консерва, които се кълцат с малко олио и магданоз, доматите се издълбават, пълнят и сервират.
По-вкусната версия изисква пресни гъби, които се запържват за кратко в масло и след това с тях се пълнят доматите.
Наръсва се малко кашкавал и ястието се запича до златиста коричка отгоре. Апетитно е както топло от фурната, така и напълно изстинало. За повече плътност към гъбите може да се добави и малко сметана, галета, колбас или яйце.
Вместо кашкавал ние можем да използваме и пармезан, едам, грюер или друго сирене.
Мус от пиле
Това е интересно предложение за онези, които не са особени фенове на дреболиите и на леко металния вкус на черния дроб в пастета. За муса е необходимо едно пиле, което се сварява и обезкостява внимателно.
После месото се смила грубо заедно с шест твърдо сварени жълтъка, 100 милилитра сметана и 50 милилитра бяло вино.
Мусът се подправя със сол и черен пипер и малко размекнато масло. Като предложение за сервиране има тарталети от тесто, които се пълнят с пош, фунийки или тънки филии черен хляб. Може да се яде и като самостоятелно предястие преди вечеря.
По сходен начин би могъл да се приготви и мус от патица, пуйка, немазно свинско месо или бяла риба.
Риба "Орлù"
В рецептурника на "Балкантурист" панираната риба е описана като предястие. За него е необходима мерлуза - малко пренебрегвана в наши дни риба, която обаче има мек вкус, фин аромат и крехко бяло месо.
Около килограм мерлуза се обезкостява и реже на тънки ленти.
Осолява се, подправя се с черен пипер и се оставя за малко настрани. Приготвя се панировка от 300 грама брашно, 300 милилитра бира и 300 милилитра вода. Разбърква се до получаването на гъста, подобна на тесто паста.
Към нея се добавят и белтъците на шест яйца, разбити на лек сняг. Рибата се овалва в пастата и се панира в силно загрято олио. Поднася се с горчица, кисели краставички, майонеза, лук или подправена с магданоз.
Суфле от спанак
В сезона на спанака това суфле е чудесно предястие и дори лека вечеря. Около килограм спанак се почиства, реже се на дребно и се задушава в малко масло. Междувременно от 500 милилитра прясно мляко, 100 грама брашно и 200 грама масло се приготвя бешамел.
Изчаква се леко да изстине и сосът се разбърква със спанака.
Добавят се и жълтъците на пет яйца, 110 грама кашкавал, сол и черен пипер и се разбърква до получаването на хомогенна смес. Изсипва се във форма за кекс или в индивидуални формички и се пече на 150-160 градуса за 15-20 минути.
Поднася се веднага.
