И шкембето, и шкембето... ни е най-любимото нещо.
Оказва се, не само на нас. Шкембето и супите от него не само не са забранени по широкия свят, а и много нации имат собствен прочит на нашата родна гордост - шкембе чорбата с чесън, оцет и лют пипер.
Но първо към България, където шкембе чорбата е издигната до религия.
На нея се придават почти чудодейни свойства - лекува махмурлук, сгрява отвътре и отвън, засища и най-гладните.
У нас този еликсир в купичка се прави от шкембе (свинско или телешко, срещат се и варианти с агнешко), бульона от варенето на шкембето, прясно мляко и запръжка от масло и червен пипер, която придава характерния огнен цвят на чорбата.
Супата се поднася с наситнен чесън в оцет и отделно - лют червен пипер на люспи.
Традиционната българска рецепта не включва брашно за сгъстяване на шкембе чорбата, макар че в някои домакинства тя се предпочита по-гъста. Има и кулинари, които приготвят супата с кисело мляко или част прясно и част кисело мляко, но това отново не е оригиналната рецепта.
Класиката е бира и шкембе (говорим за неделя сутринта), като има и ценители, които се кълнат в комбинацията шкембе чорба + ледена ракия.
Турска шкембе чорба
Турция се смята за родината на шкембе чорбата.
Корените на супата могат да бъдат проследени някъде до XVII век, когато в по-бедни години нищо от животното не се е изхвърляло и когато турците открили, че млякото смекчава острия вкус и мирис на шкембето.
Комшиите обаче я приготвят малко по-различно от нас, като една от основните разлики е, че те разчитат на лимонов сок, който да подкисели бульона още при варене. Чесънът също се прибавя още при готвенето, а брашното за сгъстяване е задължително.
Турската шкембе чорба не се сервира със запръжка, затова когато я сервират, тя може да ни се стори необичайно бледа.
Вместо това в малка купичка се смесват оцет, лют червен пипер и още чесън и всеки подправя супата колкото иска.
И в южната ни съседка се смята, че шкембе чорбата лекува по вълшебен начин махмурлука.
Чорба де бурта
С други думи - шкембе чорбата в Румъния.
Тук разликите с българския еквивалент вече са сериозни - чорба де бурта се приготвя със силен бульон от месо и зеленчуци, като последните се пасират за допълнително сгъстяване. В Румъния яйцата и сметаната са задължителна част то шкембе чорбата.
Още докато къкри на котлона, към супата се прибавят и чесън и оцет за пикантен вкус. След това се прави застройка от 5 жълтъка и чаша сметана, която придава на бульона ярък жълт цвят.
Не се прави запръжка от масло и червен пипер, пипер не се поднася и при сервирането. Застройката пък е достатъчна да сгъсти супата и не е необходимо да се използва брашно.
На север от Дунав шкембе чорбата се приема за питателно зимно ястие, което спокойно може да се консумира като основно с няколко филии хляб.
Сираби
В Иран супата от агнешко/ телешко шкембе се приготвя съвсем семпло.
Води корените си от персийската кухня и донякъде наподобява начина, по който ние правим курбан. За сираби шкембето се сварява и нарязва на ситно. Запържва се леко в мазнина, след което се прибавят лук, чесън, сол, пипер и бульонът от варенето.
Иранците разчитат на много старателното измиване и изчистване на шкембето, което според тях след сготвяне е достатъчно богато на вкус и няма нужда от прекалено много подправки.
Има вариант, при който сираби се сервира с гарнитура от варени зеленчуци - картофи, моркови, пащърнак - които се топят в бульона и се ядат. Супата обикновено се подкиселява с лимонов сок.
Сервира се с плоски ирански питки.
Saure kutteln
Така правят шкембе чорбата в Южна Германия.
Там консистенцията ѝ варира - от гъста супа до яхния, в зависимост от това кой я приготвя. Базовата рецепта е със сварено шкембе, костен бульон, червено вино и лъжица гъсто доматено пюре.
За вкуса допринасят и щедро количество оцет, дафинов лист и шепа боровинки. Понякога се добавя заквасена сметана за по-гъст бульон, допуска се и сгъстяване с брашно или нишесте.
Много често в немския вариант на шкембе чорбата се добавят и 2-3 лъжички захар и тя придобива необичаен за нас сладникаво-кисел вкус.
Супата се сервира с бира или червено вино.
Карибска супа с шкембе
Ядат ли шкембе на Карибите? И още как!
На островите това е бистра супа, богата на зеленчуци и вкусове. Към шкембето и бульона от варенето му се добавят жълт грах, тиквички, моркови и плантан - зелени банани, предназначени специално за готвене.
Супата се овкусява с див лук, чесън, сок от лайм и пресни зелени подправки.
Тя се сервира охладена, но не и леденостудена. В някои случай към супата се прибавят бамя и жълти банани, както и тестени кнедли.
Върви си подправена с още сок от лайм и поднесена с една ледена текила.
