Гледай му кефа

Проблясващите по лицето и ушите му обеци веднага ни хващат доверието. Освен това ни посреща на входа не по някоя фуклива готварска престилка, а все едно вътре има концерт на Sepultura.

Статусът му на професионален готвач витае в просторната, чиста кухня, по чиито плотове грижливо са подредени купички с уханни подправки и семена. Но под висящите комплекти ножове Виктор изглежда достатъчно неконформистки, за да не се учудим колко пъти е бягал от клишето Ей сега си оправих живота.

„Ще станеш шеф, но си махни обеците", очевидно не е условие, което се е съгласявал да изпълни. Дори да е ставало дума за позиция в ресторантите на хотели като Radisson и Hilton. Когато са го канили да работи там като главен готвач с такъв ултиматум, просто е повдигал рамене и е оправял вкуса на място, където няма цензура на готиното излъчване.

Говорим за човек, който се е качвал на стоп при една баба в Женева и тя му е намигвала съучастнически, че в жабката има джойнт. И който с усмивка си спомня атрактивните периоди на глад.

„С един приятел аржентинец нямахме една стотинка, но той имаше 10 кила моркови. И се почна - пържени, варени, моркови за десерт. С различни подправки, изкарахме десетина дни така. Докато един ден не ни попаднаха някакви пари и си направихме моркови с тиквички."

След години работа в гурме ресторанти тук и навън, сега може да извърти всякаква скъпа рецепта. По-важното е, че може да те научи да готвиш добре и вкусно, без това да се отрази генерално на бюджета ти за храна - а само на рецепторите ти. А може и да те хлъзне. Миналата година набрал вишни от баир над Благоевград и си направил опасно вкусни пияни. Но третата лъжичка от това нещо омита параноята ни от дрегера.

„Наскоро трябваше да измисля нещо бързо за едни гости. Имах три дюли у нас. Леко сварени и пасирани с мед, от тях се получи страхотен крем, който върху подложка от банани и малко пияни вишни отгоре, се превърна в страшен десерт, чак аз се учудих"...

Подава ни да подушим и прясното къри, което са правили с участниците в курса му CHEF за кеф - 12 кулинарни трипа за по около три часа, по време на които жонглираш с подправки, продукти и въображение - така че да се получи нещо, което не просто да те засити. А вкусът му да мърка по небцето ти с часове. И не говорим непременно за пастет от пъдпъдъци, аспержи на клончета и сладолед с формата на конус. По някое време вади просто хляб с маслини, слънчогледово семе, мак... От оня, с който можеш да караш дълго - стига да има хубаво червено вино на масата.

За времето, в което е готвил навън, сетивата му още са луди по истинската Риоха и пиментона - испански пушен червен пипер, превръщащ противоречиво ястие като боб чорбата в повторна поръчка. Виктор, разбира се, може да говори за подправките с часове, заради което е отделено достатъчно време в любителския курс за готвачи.

Практиката в тях включва усвояване на различни техники и приготвяне на три рецепти от различни раздели (салати, супи, ордьоври, меса), както и консумация на готовите ястия в гостната му.

Вече би трябвало да е ясно, че това не е таргетиран към "мутреси" или скучаещи домакини проект. При Виктор се пробват всякакви чешити, на всякаква възраст, включително двойка влюбени програмисти и ученик в седми клас от математическата гимназия.

Същата е завършил и той (родителите му Людмила и Петко Арнаудови са автори на сборници по алгебра и геометрия), после е записал математика в СУ, след това икономика и... "Ами не можех да си представя да стоя на бюро в някое министерство". Към средата на 90-те зарязва идеята за работа по специалността и почва в първия италиански ресторант в София. А през 96-97-а, "когато цигарите Мелник станаха 2300 лв", заминава за Мадрид и една година работи в класически испански ресторант.

Успяло е да го претопи може би единствено отношението към готвенето в Средиземноморието. Идеята, че готвачът не е просто някой "отзад", а съучастник в ресторантьорството. Разказва случка, в която "известна" бг певица е тропала с крак, че иска Карпачо, докато е бил главен готвач в "Кибеа", където такова не се предлагало. "Идеалът ми за ресторант е собственикът да посреща гостите си с храната, която сам е сготвил"...

И да си връщат празните чинии в мивката, отбелязваме на шестата вишна. Ама е имал такъв експеримент. След Мадрид отива в Женева, където поема кафетерията на местната Художествена академия.

"На една черна дъска всеки ден се записваше името на някой студент - ядеше безплатно, но после помагаше да измием чиниите и да почистим. Беше много готино".

Докато съставял обедното меню за студенти и преподаватели, е вкусвал от кухнята на всички от интернационалната общност, с която е бил заобиколен - хора от Нова Зеландия, Латинска Америка, Азия, чиито пинизи в готвенето са били част от купона.

Така се забавлява от малък. "Помните ли, когато яйцата бяха кът", пита и разказва как с братовчед му намерили в едно списание рецепта за котешки езичета, за които били нужни бая яйца. „Сложихме всичките налични и когато майка ми се прибра, беше хем бясна, хем щастлива, защото яйца нямаше, но котешки езичета имаше за всички съседи". Още пази и рецептата за беляшите на баба си, дошла от Сибир.

Последната му работа в Женева е в съществуващия от началото на 20 век ресторант La Romantica, където готви с французин. Прибира се тук поради съвсем лични причини и става главен готвач в Жадната Ламя, после в Часовника, прави консултации на Махалото и Клуб на архитекта, работи и в първия ресторант за здравословно хранене Кибеа (от чийто главен готвач Елиът Праг е научил най-много за готвенето), прави сандвичите и супите във Fix Mix.

В главата си има стотици рецепти, които споделя с другите, оставяйки ги да добавят във формулата нещо по свой вкус. Така както той подобрява френската лучена супа с пармезан, ползва бял вместо черен пипер, а в рецептурника на CHEF за кеф е и Разложката шупла, с която го изненадала любимата му жена. Храната на любовта може да бъде съвсем простичка. Но никой не е казал, че се прави по-лесно от хапки за принцове и принцеси.