Ако съберете на една маса турчин, грък и българин и ги попитате чия баклава е най-вкусна, като нищо ще стане страшен скандал. Въпреки това градът, който официално носи признанието, че е Столица на баклавата, се намира в Южна Турция и никой не смее да му оспори титлата.
Газиантеп не претендира да е измислил разточителния сиропиран десерт, а само, че там са ненадминатите му майстори.
"Всеки си мисли, че в неговия град се прави най-добрата баклава. Но всички мои роднини, приятели и колеги купуват баклава от Газиантеп за специални поводи", посочва хранителната специалистка Филиз Хьосуколу.
Тя отделя огромна част от кариерата си, за да изследва произхода на баклавата и как именно южният турски град се е специализирал дотолкова в приготвянето ѝ.
Конкуренцията е една от предпоставките десертът в Газиантеп да е невероятно вкусен. В града има над 500 регистрирани производители на сладкиша и надпреварата между тях ражда апетитен резултат.
Подходът на сладкарите и пекарите към баклавата също не може да се срещне никъде другаде.
Както пише в блога си Хьосуколу, само в Газиантеп горещата, току-що изпечена баклава задължително се залива със също толкова горещ сироп.
Старите майстори в турския град казват, че отнема осем години, за да се научи човек да разточва фините кори.
Шамфъстъкът, който се бере от полетата наоколо, се оставя да преседи на сухо и тъмно точно един месец, преди да стане на фин прах за баклавата.
Дори на летището на Газиантеп има скулптури на шамфъстък и клонки с шамфъстък като символ на почит към една от най-важните съставки в сиропирания сладкиш.
Ядките се берат само и единствено през първата седмица на август, за да може при консервиране и съхранение да запазят яркозеления си цвят.
В България приемаме за класическа рецептата с плънка от орехи, в гръцкия вариант е възможно да има и микс от ядки, както и мед в сиропа. В Газиантеп сиропът се прави само и единствено от вода, захар и лимон, за да е фин и освежаващ на фона на тежкото тесто с шамфъстък и масло.
Повечето пекарни в града и до днес използват зидани пещи и жив огън, на които се пече баклавата.
Много от местата, които предлагат баклава в Газиантеп, започват работа още в 3 през нощта.
Тогава започва ръчното правене и разточване на корите, след което се преминава към бързото "сглобяване" на сладкиша. Ако майсторите се забавят, корите ще изсъхнат и ще станат ронливи. Баклавата в Газиантеп задължително има 40 до 45 тънки слоя, оформени от тестените кори.
После се пече на точно 200 градуса за точно 35 минути, уточнява Филиз Хьосуколу.
Приготвянето на една голяма тава с баклава отнема около час и така пекарните посрещат първите си клиенти с пресен, още топъл сладкиш, към който обикновено поднасят силен турски чай. Десертът на Газиантеп е и първото турско ястие, което получава защитено название от Европейския съюз.
По-старите майстори на баклавата смятат, че докато се разточват корите и се реди сладкишът, дори не бива да се говори - мислите трябва да са само в баклавата.
Те разкриват и че малките ромбовидни парчета се ядат само по един начин - страната, която е била на дъното на тавата, трябва да е нагоре, за да усети небцето първо сиропът и препечените кори.
След което идва и кулинарната нирвана от комбинацията кори-плънка-сироп, каквато я могат само в Газиантеп.
