Кимчи не просто е най-известната храна от Южна Корея. Ферментиралото пикантно зеле е в основата на кухнята там, част от националната идентичност и начин на живот.
Нещо като пастата за Италия или киселото мляко за България.
Но днес Корея има сериозен проблем - в страната се консумира все повече вносно кимчи от Китай. И това заплашва местното производство.
Данните от митниците на Южна Корея от края на ноември сочат, че страната внася повече от този продукт, отколкото изнася. За чужбина е изпратено кимчи на стойност 137 млн. долара и очакванията са за рекорден износ през 2025 г.
Същевременно обаче вносът е за близо 160 млн. долара и се формира своеобразен търговски дефицит. Почти целият внос е от Китай.
••• И друга страна от региона има подобен проблем:
Причината е логична - китайското производство е по-евтино. Според официалните обяснения на властите, цитирани от The Korea Herald - англоезично издание от Сеул, огромният внос е следствие от инфлацията в Корея и ръста в цените на местното зеле заради лоша реколта.
Обезпокоителна за страната е и тенденцията - през 2024 г. също е регистриран рекорден внос на китайско кимчи. И проблемът изобщо не е за пренебрегване, защото кимчи е част от почти всяко хранене в Южна Корея.
Обичайно под термина кимчи се разбира най-вече ферментирало зеле, овкусено с типични пикантни подправки.
Кимчи обаче е понятието, зад което стои методът за съхранение на зеленчуци чрез ферментация, нещо като нашата туршия.
И макар че най-често това е зеле, има десетки видове кимчи - с краставици, репички, соеви кълнове и т.н.
В Южна Корея кимчи може да се яде на закуска, обяд и вечеря. Присъства като съставка на редица ястия, освен това е неизменна част от гарнитурите, които се сервират с храната.
Тъй като това е ферментирала храна, консумацията на кимчи като пробиотик носи редица здравословни ползи. Освен това се прави от зеленчуци, чесън, джиндифил и люти чушки, и съответно е богато на витамин С и има противовъзпалителни свойства.
Семейната традицията за приготвянето му е дори част от културното наследство на ЮНЕСКО. Тази храна е била от съществено значение за оцеляването на хората в Корея в миналото, и семействата са приготвяли големи количества за зимнина.
Днес обаче животът в Южна Корея се е променил доста. Хората продължават да консумират кимчи, но далеч не всички си го приготвят сами, нито толкова често се хранят у дома.
Около една трета от домакинствата в страната са състоят от един човек и е масова практика да се яде навън. Ресторантите и магазините обаче предпочитат да доставят от далеч по-евтиното китайско кимчи. Заведенията го купуват за около 1700 вона за килограм, или около 1,15 долара, докато местното производство е над два пъти по-скъпо - 3600 вона за килограм, или 2,45 долара, сочи справка, цитирана от "Гардиън".
Данни, цитирани от South China Morning Post, пък показват, че през лятото 10 кг кимчи, внос от Китай, се е продавало за малко над 20 000 вона, или 14 долара, докато същото количество местна стока е можело да стигне до 60 000 вона, т.е. три пъти повече.
Една от причините са огромните проблеми в последните години с местното производство на зеле. Заради промените в климата става все по-трудно да се отглежда характерното за кимчи зеле - т.нар. напа или китайско зеле. По-високите температури, засушаването или пороите водят до спад в реколтата и по-високи цени.
Освен това в Корея преобладаващата част от производителите на кимчи са малки, семейни компании с по няколко работници.
Те разчитат на ръчен труд и трудно могат да се конкурират с индустриалното производство от Китай.
"Наистина ли трябва да използваме вносно кимчи, като това е храна, в която е душата на нашия народ? Сърцето ми се къса", казва пред "Гардиън" Джон Ън-хи, който управлява фабрика за кимчи от 29 години. Той се е отказал от плановете си за второ съоръжение, след като вносът от Китай е започнал да набира скорост и дори е обмислял за затвори, ако продажбите продължат да намаляват.
Властите опитват да преодолеят кризата. Институциите заедно с производителите разработват сортове зеле, които да са по-устойчиви на по-различния климат, както и подобрения на системите за съхранение на продукцията.
Освен това от земеделското министерство обясняват пред "Гардиън" и че се предвиждат мерки за етикетиране - така че в ресторантите да е ясно за клиентите дали консумират местно кимчи. Обещават и подкрепа за фермерите - като достъп до детайлни прогнози за времето и по-добри средства за контрол над вредителите.
••• Още за кимчи:
Добри новини има - износът процъфтява, макар и да не може да достигне вноса. През 2024 г. например той е за 163 млн. долара - двойно над този за 2017 г. - благодарение на ръста в популярността на корейската поп-култура и кухня, както на интереса към здравословни храни.
Най-големият пазар за корейското кимчи е Япония, следвана от САЩ.
Но ако проблемите с производството на тази иконична храна продължат, те може да се окажат пречка и за експорта.
