В България се приемаме за майстори на зимнината. Лютеницата ни е най-страхотната на целия Балкански полуостров, туршиите ни са най-сочни и хрупкави, а киселото ни зеле направо е ненадминато. Кисело зеле обаче имат и в Германия, Австрия и Англия.
Под ферментирало и консервирано зеле пък корейците разбират нещо съвсем различно, макар и точно толкова апетитно, че да пасне и на българския вкус.
Кимчи е хилядолетна корейска традиция, която комбинира крехкото зеле с пикантна марината от чесън, джинджифил и люти подправки.
За южнокорейците кимчи е традиция, граничеща с религиозна отдаденост.
Когато на територията на Корейския полуостров започнало бурно развитие на земеделието, дошъл и въпросът как реколтата да бъде съхранена в суровата корейска зима.
Още в зората на Трите корейски царства се появяват летописи за зеленчуци, силно осолени и прибрани в глинени съдове.
В съдовете се получава млечно-кисела ферментация и резултатът били ястия, много подходящи за вегетарианския начин на хранене, преобладаващ в Източна Азия.
Когато зелето с продълговати листа навлиза от Китай на Корейския полуостров, то се превръща във фаворит за консервиране по посочения начин. Листата на китайското зеле са крехки, а след ферментация се превръщат в храна, богата на витамини, минерали и фибри.
Първоначално кимчи обаче не е пикантно ястие и се овкусява само с чесън, джинджифил и сол.
Чесънът е на особена почит в корейската кухня и няма как да бъде пропуснат, а когато навлизат и лютите подправки като лют червен пипер и чили, корейците веднага решават да експериментират.
Комбинацията между ферментирало зеле и люто се оказва феноменално вкусна и се запечатва в корейските сърца.
Капсаицинът в лютите чушки окрехкотява допълнително и фините зелеви листа, но и спомага за съхранението на типичния за кимчи кисело-солен вкус.
Първата документирана рецепта за кимчи с люти чушки е от 1392 г. Постепенно се налага приготвянето на ферментиралото зеле с червени люти чушки, с паста Гочуджанг или с комбинация от двете.
Това трябва да ни подсказва, че с вековете Южна Корея създава хиляди домашни рецепти за кимчи. Както при много други ястия и зимнини, и тук почти няма домакинство, което да няма собствена изпитана рецепта.
По оценка на международния Журнал на етническите храни през XXI век могат да се изброят 200 отделни рецепти за корейско ферментирало зеле.
А навлизането на модерните индустриални технологии, които целогодишно предоставят кимчи в буркани, подредени по рафтовете в магазините, не убива традицията. И то не само защото корейските баби продължават старателно да отделят зелевите листа, да ги чистят и сами да си мелят лютата паста за тях.
С бума на корейския поп и южнокорейските сериали идва и небивал западен интерес към ферментиралото зеле.
Ако през 2016 г. Южна Корея е изнесла кимчи на стойност 79 млн. долара, то за 2024 г. по данни на корейската потребителска организация износът е на стойност 160 млн. долара.
Буркани с красиво консервирано и етикетирано кимчи достигат спокойно и до България, където то се намира в големите супермаркети. Класически вариант на деликатеса може да бъде открит за около 7 до 12 лева буркана и ни дава възможност да пробваме кисело зеле, ама не като европейското.
Нас обаче правенето на кисело зеле, било то българско, или корейско, няма как да ни стресне, затова защо да не опитаме и с кимчи?
Необходимите продукти за около килограм кимчи са:
- 1 килограм китайско зеле
- 300 грама бяла ряпа, най-добре Дайкон на колелца
- 1 връзка зелен лук на ситно
- Половин чаша морска сол
- 5-6 скилидки чесън на ситно
- Малко парче джинджифил на ситно
- 1 чаена лъжица захар
- 5 чаени лъжици лют червен пипер
- 2 чаени лъжици азиатски рибен сос или малко соев сос
Начин на приготвяне:
Зелето се почиства и му се отрязва кочанът, след което го разрязваме на четири и после - на едри парчета напреки. Изсипваме го в голяма купа, прибавяме солта и размачкваме добре с ръце, за да омекне леко зеленчукът.
Наливаме вода, колкото да покрие зелето, захлупваме с чиния и поставяме тежест, която да притиска, например купа с боб. Оставяме така за около 2-3 часа.
През това време си приготвяме пикантната паста, като изсипваме всички останали съставки в купа, слагаме малко вода и блендираме до гладка смес. Ако е твърде гъста, слагаме още вода до получаването на желаната консистенция.
Накрая отцеждаме зелето и изсипваме към него лютата паста. Втриваме с ръце, докато всички листа са покрити със сместа, и разпределяме в буркан или няколко по-малки бурканчета. Притискаме силно зелето, за да се отдели маринатата му отгоре, и оставяме поне един пръст разстояние от капачката.
Завинтваме докрай капачката на буркана и оставяме на място без пряка слънчева светлина, с 18-20 градуса температура за до пет дни.
След това се наслаждаваме на ферментиралото зеле като предястие или гарнитура.
