Ако си представим колко разнообразна и богата е българската кулинарна традиция, колко уникални регионални ястия и продукти предлага, става излишно да ви убеждавам в необятността на кухня като аржентинската - става въпрос за страна, чиято континентална територия е 25 пъти по-голяма от българската. На потомствените испанци и италианци се пада най-голям процент от населението, но освен тях нацията е формирана от още десетки европейски, азиатски и естествено местни индиански народи.
Аржентинците имат същото извънредно сериозно отношение и взискателност към качеството на храната, каквито са характерни за испанците и италианците. Наследството на двете средиземноморски нации е ясно доловимо и до днес - в Буенос Айрес, Мар дел Плата и други големи градове всевъзможните варианти на италианската паста са любима храна на стари и млади.
От друга страна, креолската кухня, създадена от потомците на испанците, с нейните гъсти месни яхнии като локро и карбонада и с тестените предястия с различни плънки, известни като емпанадас (изключително представителни за нацията), е в основата на местната хранителна култура.
От тропиците до Патагония
Разликата между Севера и Юга е значителна - все пак това са 3694 км разстояние и климат, вариращ от тропически до субполярен. Северните райони използват в ястията си много повече древни местни продукти като царевица, маниока, батати и люти чушки, докато в Патагония ясно се чувства влиянието на заселниците от Централна и Северна Европа - уелсците например са създали прочутата торта негра - кейк от брашно, черна захар, орехи, захаросани плодове и още тайни съставки от репертоара на всяко семейство; а и немците са внесли своите чудесни сладкарски традиции.
Макар че по дългия повече от 5000 км атлантически бряг рибата и морските деликатеси винаги са били ценени и приготвяни, както със семпли техники, така и в богати морски яхнии или рибни пайове, всъщност иконата на аржентинската кулинария определено е говеждото месо.
Чудила съм се как оцеляват в Аржентина вегетарианците. Защото няма по-отдадена на месото нация в света. Години наред страната на тангото и футбола беше на първо място в света по консумация на говеждо месо на глава от населението, като в най-силните години количеството достигаше 68 кг годишно на човек. Тази стойност отбеляза спад през последните три години и Аржентина отстъпи първенството на Уругвай, като според последната статистика аржентинецът изяжда близо 57 кг за година. Само за сравнение - потреблението в Европейския съюз не превишава 20 кг.
Ла париляда
Ел асадо или ла париляда, тоест печеното на дървени въглища говеждо месо, е просто религия за всички аржентинци, били те граждани или от село. Ако търсим причина за върховното качеството на аржентинското говеждо месо, трябва да си представим стотиците хиляди квадратни километра пампас - океани от трева и обширни площи, засети с пшеница, царевица, слънчоглед и люцерна, където благородните породи говеда пасат донасита и живеят в пълна свобода, без да познават обора, направлявани и пазени от легендарните гаучос.
Цели книги са изписани за конструкцията на добрата скара и за приготвянето на жарта, така че хем да е равномерно силна, хем да не дими. Наука е и разфасоването на месото на различни кортес, тоест части. Някои парчета, като рибицата например, са по-ценени от други, но на скарата се слага всичко - от наденици и кървавици, през дреболии като бъбреци, момици, дроб и чревца, изключително уважаваните ребра, флейки и котлети, до така наречените чураскос- фини немариновани парчета месо от плешката или бута, които се запичат съвсем кратко от всяка страна и се посоляват и подправят, след като се сервират.
Матамбре, карбонада, пучеро
Честа компания на печеното месо е сосът чимичури, който има стотици вариации, като понякога съставките му са повече от 20.
Извън печеното на жар, някои най-емблематични за Аржентина ястия са отново с месо. Например пучеро е ястие, носещо името на съда, тоест котлето, в което врат различни меса, заедно със свински крачета, понякога пушена наденица, варива и зеленчуци. В креолското пучеро добавят царевица, батати, маниока и сушено месо. Ла карбонада криоля, също емблема на националната кухня, е сладко-солено ястие, запечено за последните 10-ина минути в издълбана тиква и приготвяно от постно телешко месо с много ароматни подправки, зеленчуци, варива и плодове. Заслужава внимание и ястието, чието скромно име матамбре (убиец на глада), няма нищо общо с кулинарната действителност - това е прекрасно руло от говежда флейка с плънка, което най-често се сервира студено и разхубавено с вкусни сосове.
Дулсе де лече
„Сладката традиция" на аржентинската кухня е още по-разнообразна и необхватна. Също като италианците, и французите аржентинците обичат да хапват на закуска най-различни тестени сладости - както кифли, така и хилядолистни печива със и без пълнежи.
Правят се интересни мармалади и сладка - например от дюли или от екзотичния тиквоподобен плод чайот. Но ако има десерт, който да символизира Аржентина, това е вездесъщото дулсе де лече - сгъстено и леко карамелизирано на бавен огън прясно мляко със захар и ванилия. Мажат го на филии, хапват го с палачинки и мекици, пълнят с него бухти. Част от тези сладости придружават ритуалното за аржентинците пиене на чая мате - още един стълб на аржентинската самоличност.
Днес към трите най-важни символа - говеждото, чаят мате и дулсе де лече, може да се добави и виното, което през последните 20 години носи немалко слава, гордост и икономически успех на богатата южноамериканска страна.
Мдааа. Не съм ходил в Аржентина, но съм хапвал в тук таме в аржентински ресторанти и според мен аржентинците са царе на печеното телешко и пилешко.
На мен там най ми допаднаха наденчките чоризо с бира Килмес. Телешките стекове е излишно да бъдат коментирани, свинското се приготвя също много добре. В Ушуайа ядохме фантастични агнешки ребърца на скара с местни подправки. Бива ги много, храната беше евтина и натурална. В Амстердам ядох в няколко аржентински ресторанта - най-добре приготвяха свински ребра на скара със сос барбекю.
Между другото в много краища на Аржентина се смята, че чаят мате е пие основно от селяндурите. От друга трана не ви препоръчвам да го пиете, на това са способни само хори, които го пият от деца. Често можете да видите аржентинци да се разхождат или работят с чашата и пециалната сламка за пиене на този чай. Всъщност тези, които го пият, редко остават и 20тина минути без него. Основният проблем е, че ако стомаха ви е непривикнал /т.е. не го пиете от деца/ образува страхотни газове. Мислех си, че е майтап, ама не е...
Освен това го консумират врял - за това и сламката е метална, а чашите са от материал, дето го държи врял възможно най-дълго.
Така е, но не само. Видял ли и какви а сламките отдолу? Затворени и с решетка от малка дупчица. За незапознатите- този чай не се пие на пакетчета, а са самите билки в чашата /натъпкано е с тях всъщност/, когато се поизпие- не се иззхвърлят, а се долива гореща вода. Това е причината много аржентинци да ходят на работа с по 1/2 термоса...