Когато се говори за вина от висока класа, най-често употребяваната дума е „тероар. От света на виното това понятие е навлязло и в други области. При чая и кафето се говори за тероари, както и при някои сирена. Дори стридите от различните заливи били различни на вкус, поради което и при тях има тероар.
Какво представлява тероарът на виното?
Това са преди всичко почвите и климатът, които определят специфичния вкус и узряването на гроздето в определени райони, микрорайони или отделни парцели. От значение е също ориентацията и наклона на лозето. Заради капризите на геологията понякога разстояние от един метър може да се окаже граница между два съвсем различни тероара.
В Бургундия, например, граница между два различни тероара с различни като стил, качество и естествено като цена вина понякога се оказва синурът, който дели два съседни лозови парцела.
Установено е, че при големите вина спецификите на тероара доминират над характеристиките на сорта и точно това гъделичка трайния интерес на ценителите към иначе добре познати сортове като Каберне, Мерло или Шардоне, но от различни региони.
Сложна амалгама от зависимости
Особеното при тероара е, че не се изчерпва само с почвено-климатичните дадености, макар че те са решаващо важни. Той е сложна амалгама от зависимости, която включва също подбора на сортовете и подложките, гледането на лозята, формировката, резитбата, гъстотата на главините, ограничаването на добива, беритбата, технологията на производство и т.н.
Иначе казано, тероарът е преди всичко интерпретация, той е нещо живо и динамично и точно заради това е предмет на постоянно внимание и изследователско любопитство. Дали едно лозе е с привилегирован тероар, се разбира от устойчивата повторяемост на постигнатите добри резултати за продължителен период.
Kомпонентата време
Някои неща могат да се прогнозират, но практиката е доказала, че истината за тероара се разбира с годините. В него е включена и компонентата време. Някои от най-големите вина от Бордо или Бургундия са доказали предимствата и спецификата на своя тероар в продължение на десетилетия и дори на векове. В това магическо понятие има доза хазартност, което превръща всяко ново лозе, особено когато става дума за мащабна инвестиция, в едно приключение.
Спецификата на тероара налага избора на определени сортове
Със сигурност областта Шабли не би била това, което е, ако там вместо Шардоне се отглеждаха други сортове. В същото време изследването на тероара предполага и експерименти. Най-известните вина от Тоскана едва ли биха постигнали своята актуална модерност, ако местните винари разчитаха само на традиционни сортове като Санджовезе и ако през 60-те и 70-те години водещи днес местни изби не бяха заложили на френски сортове като Мерло, Каберне совиньон и Каберне фран.
Великолепна петорка
Европейската концепция за качествените вина е ориентирана около водещата роля на тероара. Това разбиране е наложено първо във Франция с известната класификация на вината от Медок в Бордо през 1855 г. Тогава са определени пет зони (crus classé), като за вината от всяка от тях се приема, че съотвестват на определено качество. На върха на пирамидата тогава са поставени Lafite-Rothshild, Latour, Margaux и Haut Brion - единственото вино, което не е от Медок, а от Грав. Доста по-късно, през 1973 г. т.нар.
Великолепна петорка, около която трайно гаравитират най-силните интереси на ценители и колекционери, е завършена с включването на Mouton-Rothshild. Останалите шата са класифицирани съответно като Deuxieme, Troisieme, Quatrieme и Cinquieme cru. По-късно подобни класификации са направени за останалите райони на Бордо, както и за Бургундия и други винарски области. В основата им е убеждението, че именно тероарът определя спецификата, а поради това и качеството на виното.
През миналия век виненото законодателство в повечето европейски страни под една или друга форма възприема тази френска система на апелациите (Apellation d'origine controlée). В страните от т.нар. Нов винен свят регулациите са по-различни и по-слабо обвързани с тероара поради по-кратката им винена история, но и там с времето се е наложило убеждението, че едни райони все пак са облагодетелствани пред други.
Как е у нас
У нас опит за въвеждане на тероарността като принцип при определяне на качеството беше направен със закона за виното от 1978 г. Тогава бяха въведени две по-високи категориите за качество: КНП (Контролирано наименование за произход) и ДГР (Деклариран географски район), заместени в новия закон от индикациите ГКНП (Гарантирано и контролирано наименование за произход) и ГНП (Гарантирано наименование за произход).
Истината е, че в миналото тези разграничения имаха до известна степен формален характер, тъй като организацията на винопроизводството у нас, предимно в големи винзаводи, които не притежаваха собствени лозя и нямаше как да контролират качеството на гроздето, не позволяваше търсене на максимална изява на тероара във виното. Освен това поради стремежа към високи добиви и промишленото отглеждане на лозята с широкоредови и високостъблени формировки предимно в равнинни терени не позволяваше да се постига максимално качество.
Едва през последните десетина години, когато в страната се появиха няколко десетки сравнително малки изби с нови собствени лозя на внимателно избрани хълмисти терени с по-бедни, песъкливи и каменисти почви може с повече увереност да се говори за български тероари.
Въпрос на време е да се разбере какъв е действителният им потенциал, но много от произведените там вина вече дават окуражаващи резултати.
