Яли ли сте гълъбица? Всъщност, може и да сте яли, но да не знаете, защото "гълъбица" (на италиански "коломба") е името на козунака на Апенините.
Като изключим формата (в която, с повече фантазия, можем да видим политнал гълъб), италианският вариант на традиционния сладък обреден хляб доста прилича на българския.
Е, с няколко дребни разлики в приготовлението и рецептата. За да уточним именно тях в детайли, решихме да се обърнем към помощта на специалистите.
Така се озовахме в Оrsetti. Това е "пастичерия" (pasticceria) в центъра на София (на бул. Княз Ал. Дондуков 19), която се държи от двама българи - съпрузите Деси и Жоро, живели дълги години в Италия. Всичко, което се приготвя в "сладкарницата" (да я наречем така, въпреки че се предлагат и салати, и пица), излиза от ръката на италиански майстори-сладкари и готвачи.
Това, както и желанието на собствениците да се придържат към традицията от Апенините, би трябвало да е гаранция, че италианският козунак тук е приготвян по всички правила на сладкарското майсторство.
Orsetti предлагат "коломба" само по Великден - при това по време на православния, а не на католическия празник, тъй като козунаците са предназначени основно за българския клиент. Сладкарите започват да "вадят" класическия хляб 10-15 дни преди празника и приключват производството с края му.
Тук се предлагат два вида обредни хлябове: единият козунак е със стафиди, а другият - с капки шоколад.
Основното, което различава "коломба" от българския козунак, е технологията на приготвянето.
"Гълъбицата" трябва да "узрее" няколко дни, преди да стигне до трапезата. И най-основната разлика: трябва да се яде около три дни, след като е опечена.
При първото месене на тестото се използва само масло, жълтък, квас и вода. След като сместа предстои един ден (може и на по-топла от стайна температура) - следва второ замесване, което спира процеса на втасване на тестото. При второто замесване се слага допълнително масло, добавят се захарта и ароматите (в Orsetti използват ванилия). Слагат се стафидите или шоколадът.
В Италия приготвянето на "коломба" може да включва и карамелизирани плодове, но вкусът им не е достатъчно добре познат на българския клиент, затова в Orsetti не ги използват. На този етап на месене се добавят и пресни настъргани лимонови или портокалови корички.
След като втаса отново тестото, се слага глазура от бадемово брашно с захарни или шоколадови пръчици. Тогава козунаците се пекат, а след като са изпечени, те се вадят, набучват се на шиш и се обръщат, както са във формите. Наредени с "надолу главата", те престояват още 12 часа.
А след това, изкушенията се поставят в затворени пликове, за да не изсъхват. Така седят още 2 дни, за да може ароматът на ванилията да обогати цялото тесто. В края на целия процес, в Orsetti разпределят козунаците в разноцветни сатенени торбички с връзка, в които се и продават.
Финалната процедура е най-приятната, защото е свързана с яденето. "Гълъбицата" има крехък вкус, а "месото й" е меко и пухкаво.
Още тайни от кухнята на Orsetti можете да прочетете под снимките в галерията.
Ако искате и вие да опитате от обредния хляб по италиански маниер, ви препоръчваме да идете на място, защото "пастичерията" не работи с поръчки и не прави доставки у дома.
