Зимнина - колкото и да е парадоксално предвид корена ѝ, тази дума стопля душата на всеки българин.
От деца знаем, че баба мравка тича, щурчо, за храна, за да има за зимъска.
Достатъчно показателен за любовта ни към зимнината е и фактът, че по магазините има всякакви чудеса в буркани, но много от нас предпочитат все пак да имат някой и друг буркан лично собствено производство.
Туршиите са незаменима част от есенно-зимната трапеза и то не само защото отварят апетита като нищо друго.
Ферментиралата храна е изключително полезна за стомашно-чревния тракт и за поддържането нивата на кръвната захар.
Без да изпадаме в прекалено много термини и подробности, ще посочим и че храни с естествена ферментация съдържат големи количества витамини B и C - почти колкото в цитрусовите плодове.
Зимнината под формата на туршии и ферментирали зеленчуци в марината обаче има толкова категорично присъствие в българската кухня и заради Коледните пости.
През тези 40 дена преди Рождество Христово и преди тежките коледни трапези, отрупани с месо и животински продукти, българите са се изхранвали предимно с това, което са консервирали от лятото и есента.
Всяка година Коледният пост започва на 15 ноември и продължава до 25 декември, а средата и краят на октомври са чудесен момент за залагането на някои видове зимнина.
Те не изискват прекалено много приготовление и ферментация и няма да им добавим нито аспирин, нито натриев бензоат, защото останалите им съставки са достатъчно мощен консервант.
Ето някои идеи:
Сурова туршия/ Есенна салата в буркан
В интернет и кулинарните блогове тази туршия се наложи като "сурова туршия", но в някои краища на България ѝ казват "есенна салата".
Тя е различна от царската туршия, макар че е не по-малко вкусна и полезна, а освен това е и по-бюджетна и се приготвя по елементарен начин с елементарна за правене марината.
Зеленчуците са по избор - всяко домакинство има своите предпочитания кой зарзават да преобладава в туршията.
Най-общо за един трилитров буркан са ни необходими:
- Карфиол
- Моркови
- Корнишони
- Зелени доматчета
- Зеле
- По желание - чушки, люти чушки, бамя, ябълка, круша, чесън
- Два-три резена хрян, 300 грама сол, няколко зрънца черен пипер на зърна, 250 милилитра оцет
Начин на приготвяне:
Карфиолът се накъсва на розички, а останалите зеленчуци се режат на по-груби парчета. За да измерим колко точно вода ни е необходима, пълним буркана с нарязаните зеленчуци и хряна, като натъпкваме много добре, и наливаме вода.
След това изливаме водата в малка тенджерка и добавяме солта, оцета и черния пипер. Разбъркваме на слаб котлон, докато солта се разтвори, чакаме да изстине и наливаме обратно маринатата при зеленчуците в буркана.
Затваря се с капачката - най-добре е да използваме буркани с метални капачки, а не пластмасови. Бурканите с така приготвената туршия се прибират на тъмно и хладно място, но в никакъв случай не и в хладилника.
Обръщат се сутрин и вечер по няколко пъти, за да се напоят всички зеленчуци.
Туршията е готова след около две седмици, но колкото повече престоява, толкова повече зарзаватът попива от вкусовете и разгръща естествената си ферментация, като в същото време остава хрупкав и сочен.
Мариновани люти чушлета
Или най-вкусната зимна разядка, която отваря апетит като за световно първенство.
Някои я правят с чушки тип чорбаджийски, други избират рибките, трети предпочитат в буркана да има и малко червени чушлета за сладост и за цвят. По правило най-лютиви са рибките, но е най-разумно да се консултираме с продавача на пазара, за да ни насочи и за да не си изгорим езика с чушлетата.
За един буркан от 500 милилитра са ни необходими:
- Люти чушки - сорт по избор
- 7-8 скилидки чесън - изчистени и срязани на две
- Половин малък морков - на ивици
- Магданоз и копър - много на ситно
- 1 супена лъжица сол
- 1 супена лъжица захар (или мед)
- 3 супени лъжици оцет
- Струйка олио
Начин на приготвяне:
На дъното на буркана се изсипват солта, захарта (медът), оцетът и олиото, затваря се и се разклаща енергично. Чушките се изпичат в голямата тава на фурната до разпукване или се пукат на котлона.
Още много топли се тъпчат в буркана, като се притискат много добре. Между чушлетата се слагат и скилидките чесън, както и магданозът, копърът и морковът. Ако е необходимо се долива малко вряла вода, бурканът се затваря и се обръща на капачка.
Така приготвените чушки се оставят да изстинат напълно и се прибират в сух, тъмен шкаф.
Готови са за консумация още след няколко дена до седмица, но са най-вкусни след няколко седмици. Издържат цяла зима при правилно съхранение.
Лютеница на фурна
Тази лютеница предизвиква жестоки спорове. Факт е, че не е същата като онази с изпечени на тенекия зеленчуци, приготвени после в казан на жив огън. Също така е и факт обаче, че за втория тип лютеница често няма никакво време и възможност в градски условия.
Освен това лютеницата на фурна става буквално за няколко часа и колкото повече седи в бурканчетата, толкова по-хубава е.
Трябват ни:
- 4 килограма месести червени чушки
- 3 килограма домати
- 2 килограма по-дребен патладжан
- 2-3 големи моркова
- Сол, пипер и олио
Начин на приготвяне:
Лесен като детска игра - всички зеленчуци се измиват внимателно под студена течаща вода. Доматите се почистват от воднистата сърцевина, чушките - от семките и дръжките, патладжанът - бели се и при нужда се отцежда от горчилката.
Фурната се загрява на 200 градуса, всичко се нарязва на големи кубчета и се подрежда в тавата на печката или друга голяма дълбока тава и се овкусява със сол, мъничко пипер и малко олио.
Зеленчуците се слагат да се пекат и след като започнат да клокочат, фурната се намалява на 170 градуса. Пекат се около 4 часа или докато се сгъстят и останат само на мазнина, като през това време се разбъркват.
После се добавя още половин чаена чаша олио, разбърква се и се пече още около 20 минути.
Накрая зеленчуците се пасират с пасатор или в блендер и още горещи се насипват в бурканчета, които се обръщат на капачка. Другия вариант е бурканите да се стерилизират за около десетина минути.
Някои прибавят в лютеницата и други подправки като кимион, магданоз или малко чесън.
Ароматен маринован чесън
Ако наситните този чесън и го сервирате като зимна разядка, мнозина дори няма да се досетят каква е основната съставка. Той е сочен, сладко-солен, с лек стипчив вкус, но не и с острия вкус на суровия чесън.
Да не говорим, че е като мощен бустер за имунитета.
За един малък буркан ни трябват:
- 5-6 глави стар чесън
- 3 супени лъжици мед
- 2 чаени лъжици сол
- 200 милилитра олио
- Малко млян черен пипер, малко оцет, розмарин и мащерка (може и сухи)
Начин на приготвяне:
Чесънът се почиства от люспите, слага се в малка тенджерка, залива се с вода, колкото да го покрие, и се оставя да заври на котлона. След завиране водата се излива и се сменя с нова, като процедурата се повтаря пет пъти, за да отмие лютивината.
Междувременно на съседен котлон приготвяме маринатата като изсипваме меда, солта, оцета и другите подправки. Бъркаме до хомогенизиране.
В приготвения буркан първо изливаме маринатата, а отгоре слагаме скилидките чесън и доливаме с гореща вода догоре. Затваряме буркана и го оставяме на капачка до пълно изстиване.
През следващите дни обръщаме по няколко пъти буркана, а след 2 до 3 седмици можем да се насладим на този уникален чесън. Той може да се използва и като по-интересна подправка в други ястия.
