Някои не могат без сладко, други прекаляват със солта, но има още една храна, която буквално води до пристрастяване - лютата.
Това не е заради директното удоволствие, а заради това, което идва след болката от лютивото. То се дължи на веществото капсaицин в чушките.
Когато той се докосне до вкусовите ни рецептори, активизира центровете за болка в мозъка, а оттам пък следва другата естествена реакция - секреция на ендорфини, хормоните на щастието.
Тяхната цел е да успокоят и притъпят болката от лютото, но едновременно с това дават усещане за еуфория, щастие и спокойствие.
Затова и любителите на лютото са склонни постоянно да вдигат летвата по скàлата на Сковил, което е общоприетата мерна единица за измерване на лютивостта в чушките. Именно тази скàла мери количеството капсaицин.
Например, сосът Табаско съдържа от 2500 до 5000 единици по скàлата на Сковил, а чушките, от които се прави са с 30 000 до 50 000 единици. Полицейският лютив спрей варира от 500 хиляди до 5 млн. единици, а чистият капсaицин, източникът на горещината в чушките, е с 16 милиона единици по Сковил.
И понеже хората искат още и още, светът, и особено Америка, стига до нови и нови крайности, които за неизкушените са чисто и просто средство за убийство по особено жесток начин.
Тук ще разучим кои са най-лютите сосове на планетата, според произхода им и степента им по склàта на Сковил.
Един от най-популярните люти сосове в Африка, добре познати и в Европа, е пастата хариса. Тя е характерна за Тунис, Мароко, Либия и Алжир, и се прави от смлени сушени чушки, често Тунизийски Баклути, плюс чушки серано, зехтин, билки и подправки - кориандър, кимион, чесън.
Използва се за база за почти всяко ястие в тези страни. Лютивостта на чушките, от които се прави, е от 1000 до 5500 единици по скàлата на Сковил. Може спокойно да се опита сурова и натюр - люта е, но нищо чак толкова страшно.
Муаммара произхожда от Сирия, но е често срещана и в Турция. Представлява паста, която може да се ползва както за овкусяване, така и отделно като разядка. В основата ѝ са пресни или сушени чушки Алепо, които имат около 10 000 единици по скàлата на Сковил, добавят се и орехи, зехтин, хлебни трохи, кимион, сироп от нар и лимонов сок. Доста люто е, но може да се хапва по малко с хляб и с други храни като зеленчуци или месо.
В Китай, където не си поплюват с пикантното, един от най-разпространите люти сосове е чили олиото. То е просто - олио, обикновено растително, с люти чушки, плюс сечуански пипер, сушен чесън или червен пипер. Особено популярно е в провинция Съчуан, известна с лютата си кухня, и може да се ползва както като овкусител, така и при готвене.
В Азия като цяло са на почит лютите, пикантни храни.
Друг известен по цял свят сос е южнокорейският гочуджанг, който се прави от люти чушки, ориз и соя. Той е основна част от кухнята в страната от XVIII век. Слага се на почти всичко и по доста, тъй като корейската кухня се слави като една от най-лютите на света.
Изключително популярен е и азиатският сос самбал, който идва от Индонезия. Има различни видове според това какви люти чушки са използвани. На Запад най-популярният вариант е самбал олек, в който има пресни червени чилита, сол, оцет и малко захар. По-рядък е от паста, но не и течен, и е чудесен за овкусяване - при готвене или в дресинг. Но е доста лют и не трябва да се сипва лакомо.
Естествено, няма как да пропуснем тайландската срирача, която вече е толкова глобализирана, че вариантите ѝ по света са се отдалечили от версията в Тайланд. Всъщност, това, което и в България познаваме като срирача, се произвежда от компания в Калифорния, САЩ. Сосът носи името на град Си Рача в Тайланд, където е измислен продуктът. Той не е чак толкова традиционен - датира от около век, а азиатският вариант е по-течен и сладък от американския.
Съдържа пресни люти чушки, захар, сол, чесън и оцет. Сосът е многофункционален и може да се ползва в маринати, дресинг, за директно подлютяване на нудълс и дори в Блъди Мери. По скалата на Скомил срирача се представя доста скромно - с между 1000 и 2500 единици.
Европа е вероятно континентът, където лютата храна е най-малко популярна. Но тя все пак има унгарската паста от паприка, която може да бъде както и люта, така и предимно сладка. Прави се основно от паприка - сушен пипер или чушки, сол и киселина. Може да се ползва вместо червен пипер в Пиле паприкаш и в гулаш, или за овкусяване на месо или риба.
В Португалия пък е традиционен сосът Пири-пири, чието име идва от чушките пири-пири, донесени от мореплавателите по времето на големите географски открития. Чушката идва от Ангола и Мозамбик, където също се използва широко. Освен пири-пири, в соса се слагат и серано, както и оцет, лимон и лук.
Самата пири-пири е много люта с 50 000 до 175 000 по скàлата на Сковил, но в соса от нея се слага малко, така че той е доста по-мек.
Всичко това са традиционни сосове, които повече приличат на паста и често се ползват за основа при готвене. Когато стигнем до САЩ обаче, нещата рязко загрубяват.
С разцвета на изкуствено създадените сортове люти чушки, който постепенно набира сила през 80-те години на миналия век, там се появяват продукти, на фона на които традиционните "люти" пасти са невинни като ванилов сладолед.
В САЩ лютите сосове се продават в малки бутилки, подобно на Табаско, течни са и от тях се ползва по капка-две, и то само от хора със сериозна закалка и известен мазохистичен уклон.
Имената им също са впечатляващи. "Краят" е със 6 милиона единици по Сковил. Само от една капка следват болка в устата, насълзяване и паника, че не можеш да спреш ужаса, който те обзема, а агонията продължава цели 30 минути. Неслучайно сосът се продава в бутилка с восъчно покритие на гърлото, което допълнително да спира евентуалното изтичане на огъня.
На опаковката на "Черна Мамба 6" над името на соса има надпис "Ще бъдеш ухапан", както и предупреждение да се избягва контакт с очите и чувствителни зони на тялото, да се държи далеч от деца и домашни любимци. Сосът съдържа сорт хабанеро, оцет, 6 милиона единици по Сковил, и носи болка, подобна на тази от ухапването от мамба.
"Лют сос Изворът" се смята за вторият най-лют на света. На него не следва да се гледа като на сос, а като на екстракт, и то с нужния респект, какъвто се очаква да прояви човек пред нещо, което съдържа 7.1 млн. единици по Сковил. С други думи, това е чист напалм и може да се слага по една капка на големи количества храна.
Бутилката от 28 мл може да подпали 100 купи с чили и се продава само на хора над 21 години, тъй като изисква много отговорна употреба.
Неизвестно защо, но в Америка се произвежда и още по-лют сос, който със своите 9 млн. по Сковил е обявен за най-лютият в света. Името му е "Бясно куче 357 Плутоний номер 9".
Това е нещо отвъд всяка граница, буквално - подобен сос може да бъде почти смъртоносен и се ползва само по капка от хора, които наистина искат да тестват границите си. Продава се втвърден и изисква затопляне, за да няма грешки и случайно изтичане на отровата вътре.
Това не пречи из мрежата да е пълно с клипове на хора, които плачат и повръщат, след като техен приятел им е сложил тайно от соса в храната.
Нещо, което ни се вижда дооооста отвъд границата. Все пак идеята е храната да не убива и по възможност да има и някакъв вкус, а точно това май се губи в цялата надпревара.
