Преди XX век българската кухня е била далеч по-простичка. Няма ги овчарската салата, която въобще не е овчарска, мусаката с картофи, пищни сачове с изобилие от месо и зеленчуци. Само сезонни продукти и семпли техники.
Старите български ястия са по-леки, честно постни или почти постни, но пълни с изобретателност.
Освен това рецептите често варират не само от регион до регион, а и от село до съседното село. Понякога разликите са минимални - някоя подправка или зеления, друг път сякаш говорим за съвсем различни ястия.
Ето и пет български блюда, за които може дори да не сте чували:
Бурания
Найден Геров описва в дневника си ястие, което се казва бурения или, в някои краища, бурания. Първото изписване подсказва произхода на думата - от бурен, макар и впоследствие да се налага името бурания, споменато още и от Иван Вазов и Николай Хайтов.
Най-общо това е яхния или гъста каша от спанак, лапад, коприва, разбъркана с брашно и, евентуално, варива и сирене.
Поднася се с кисело мляко и се яде веднага, още гореща. През зимата буранията се прави със зеленчуци от туршии и кисело зеле, слага се и от зелевия сок за по-резлив вкус. В студа и подправките са други.
Докато през пролетта бурания се прави с пресен лук и пресен чесън, през зимата тя е със стрити сушени чушки и сушени подправки като чубрица и джоджен.
Пляска
Преди да се навъдят десетки рецепти за пълнени баници и зелници, печивата са били малко по-скромни и са използвали наличното за сезона. В случая с пляската се влага типичния за зимата ароматен праз, като може да се добави и малко сирене.
В най-автентичната рецепта за пляска с праз тестото се замесва само от брашно, вода и сол.
Обърква се с нарязания на грубо праз и се пече така в огъня. С течение на времето рецептата станала по-фина - тестото се разделя на две топки, като между тях се оформя пласт от позапържения за кратко праз в мазнина.
Мазнината после при печене попива в тестото и го прави още по-апетитно.
Сега вече се срещат рецепти за пляска и с яйца, повече сирене, набухвател, зелени подправки.
Трахана и супа от трахана
Ако трябва да използваме кулинарни сравнения, траханата напомня на оригиналния кускус - грубо оформени на ръка топчета от брашно и вода. В българския вариант обаче много често има и квас, който подхранва по уникален начин тестото.
Българската трахана, срещана още като тархана или триеница, съдържа и червен пипер или счукани сушени чушки, които придават характерен огнен цвят.
Оттам нататък траханата се разпределя на равен слой и се суши за зимата. От нея най-често се приготвят супи и редки яхнии, допълнени от сезонни зеленчуци като праз, жълт лук, кисело зеле. След Коледа в траханата се слагат и парчета суджук, кървавица, бахур.
Съществуват и сладки ястия с трахана, в които тя се смесва с вода, мед, захар и сушени плодове, вари се и се поднася подобно на ошав.
Подлучени яйца
Идеята, че забулените яйца могат да се поднесат и с кисело мляко, идва от Турция и не се възприема задължително добре в България. Киселото мляко е ценен продукт, който обикновено се е консумирал самостоятелно, вместо да се "разхищава" в по-сложни рецепти.
Затова се приготвяли подлучени яйца - забулени яйца, поднесени с малко от горещата вода от варенето, сирене и обилно количество чесън в соса.
Отгоре по желание се поливат със запържен червен пипер, макар че има и рецепти със сухи люти чушки. Така се получава далеч по-икономично ястие, което обаче си остава силно засищащо, особено след като винаги се поднася с хляб.
Колкото до яйцата по панагюрски - те са трактовка на турския чолбур, но не са толкова подправени, колкото него.
Кувурма
Кавърмата познаваме като богато месно ястие с пиле или свинско и много зеленчуци. Това е сравнително съвременен вариант на ястието, силно вероятно "сглобен" под диктовката на Балкантурист и представен на туристите като автентичен специалитет.
Кавърмата преди това, често наричана и кувурма, била начин да се употреби изостаналото месо, най-често пилешко и кокоше.
Кувурмата всъщност представлява брашно, запържено в мас или мазнината на пилето до получаването на гладка бяла каша. След това месото се накъсвало и заливало с брашнената смес и се поднасяло веднага горещо.
Накрая за цвят и вкус се поливало със запържен червен пипер и се хапвало веднага.
