Баницата не е просто храна. За нас, хората в България, тя е символ.
Храната, в същината си, е приемът на енергия, който ни е нужен, за да оцеляваме и да могат организмите ни да изпълняват оптимално функциите си. А баницата е символът на цялата наслада и емоция отвъд това. Роден дом, задушевна атмосфера, топла трапеза, традиция, празник, уют, любов, наслада...
За закуска, обяд или вечеря, набързо и на крак от пекарна или у дома от нулата с ръчно точени кори, за глезене в студена зимна утрин или пък приготвена за почерпка, мазна, питателна, хем знак за разкош, хем обикновена - едва ли има човек в България, който да не обича баница.
Това е нашата храна за душата и няма бургер, пай, пица, паста или стек, които да могат да я изместят от сърцата ни.
Баницата е по нашите земи от дълги векове - твърди се, още от Средновековието, и дълго време е била част от празничната трапеза и символ на разкош. Като повечето традиционни храни, тя е по-скоро типична за региона храна, а не за една-единствена държава или нация.
У нас има десетки видове баници със съответните по-различни прочити в различните райони, но се приема, че класическият вариант е със сирене, яйца и мляко.
По подобен начин стоят нещата и при останалите страни от Балканите - и там разнообразието от баници, бюреци и пити е огромно и отново включва кори и пълнеж - солен или сладък. С риск да сме крайно неизчерпателни и субективни, ще представим по-типичните баници за някои от съседните ни страни.
Спанакопита
В Гърция баницата обикновено се нарича пита и там също могат да се похвалят с огромно разнообразие - пита със сирене, с месо, с колбас или зеленчуци. Но може би най-знаковата баница, с която Гърция е известна по света, е тази със спанак - спанакопита.
Тя, естествено, има различни варианти, може да е голяма и разрязана на парчета, или отделни единични порции в триъгълна форма, може да се прави на фурна или на тиган и с различни видове кори.
За класическа може да се приеме спанакопита с единични кори и плънка между тях. Тестото за корите може да се прави и само от брашно, вода, зехтин, сол и малко оцет за хрупкавост. Може обаче и да е по-богато - с масло вместо зехтин, цедено кисело мляко вместо вода и яйце.
Плънката е със спанак, сирене, яйца и лук. Може да се добави копър, чесън, индийско орехче. Лукът, спанакът и копърът се задушават, а след това към тях се прибавят и останалите продукти.
Тестото се разточва на две кори, едната се слага на дъното на тавата за печене, в нея се изсипва плънката, след което се запечатва с другата кора. Намазва се с яйце и малко вода и се пече.
Пачанга бюрек
В Турция разнообразието от баници, които се наричат бюрек, е невероятно. У нас вероятно най-известен е цигара бюрек - дълги, тънки, джобчета от кори, пълнени със сирене, подобни на пури.
Су бюрек, или воден, е с леко сварени, по-дебели кори, и плънката отново е от сирене, масло и магданоз.
Особено интересен е един от характерните за Истанбул и Анадол видове бюрек - пачанга. Това са малки, единични банички, пълнени с пастърма и кашкавал.
Правят се от кори, които в Турция се наричат юфка. По-големите кори се режат на триъгълници или четириъгълници.
Плънката традиционно е от пастърма и полутвърдото турско сирене Касър, което се топи много добре. Може да бъде заменено с кашкавал. Може да се добавят и чушки или домати.
Плънката се завива в корите, които се залепят по краищата със смес от яйце и вода. Особеното при пачанга бюрек е, че традиционно баничките се пържат на тиган.
Лакрор
Това е един от типовете баница в Албания, като там също е на почит и бюрекът, често приготвян със спанак и сирене. Характерното е, че се прави от множество изключително тънки кори, които затварят ястието, подобно на спанакопита.
Лакрор обаче е малко по-различен, а името му идва от албанската дума за зеле. Плънката може да е от праз, праз и сирене, спанак, коприва, кайма или тиква.
Характерни са корите. Една се разточва, за да покрие тавата - обикновено широка и ниска. След това се разточват още няколко кори и се мажат с масло, а после се разточват и заедно, така че да се получи една по-голяма кора, която се слага отгоре. Тя се нагъва, което дава и доста специфичен вид на баницата.
Гужвара
Традиционната баница за Сърбия е гибаницата, която доста прилича на българския вариант. Има и една особено интересна и сочна вариация - гужвара.
При нея дебели кори се топят в смес, вместо да се мажат с нея. Сместа е от яйца, сметана или цедено кисело мляко, сирене, газирана вода, олио и бакпулвер. Всяка кора се топи в нея и се слага нагъната в намаслена тава, така че в съда да се съберат няколко розички от кори - може и доста на гъсто.
Малай
Особеното в тази румънска баница е царевичният грис, който се използва и за качамак или на румънски - мамалига. Другото е, че няма кори, а се баницата се прави много лесно, защото не се реди, а е от смес, която се пече.
За сместа към гриса може да се добави брашно, но да се пропусне. Слагат се и кисело мляко, в което се шупва лъжичка сода за хляб, при него се добавят гриса, олио и яйца - на кофичка мляко са нужни 3 яйца, 400 грама грис и няколко лъжици брашно, и 200 грама натрошено сирене.
Пече се в намаслена тавичка, а когато се стегне, се вади и се добавя още една кофичка кисело мляко, разбита с още 3 яйца, след което се връща във фурната. Проверява се дали е опечено с клечка.
