Всички сме наясно, че сушито с кадаиф, пиле и майонеза и толкова суши, колкото веган моцарелата от нишесте и кокосово масло е италианско сирене.
Дори сме наясно, че далеч по-обичайните видове суши, които масово се предлагат и у нас, и в западните страни, са нещо, което японците не биха припознали нито като свое традиционно ястие, нито като суши. Все пак крема сиренето и авокадото са толкова далеч от Япония, колкото е киноата от България.
Но толкова сме свикнали с ориза с краставица и рачешка имитация тип "Калифорнийско ролце", че дори нямаме представа какво е японското суши и колко далеч е то от храната, която поръчваме за вкъщи.
Като повечето традиционни неща от тази част на света, сушито е направо древно. Първоначално то е било метод за съхранение на риба, а не ястие, и родината му е Китай, където се смята, че за пръв път са консервирали осолена риба, поставяйки я в сготвен ориз. Когато оризът ферментира, това запазва рибата и не позволява да се развали.
Този метод не е включвал консумация на ориза - той е бил изхвърлян.
Чак около XVI век в Япония се появява наманаре суши, което включва и подправен с оцет ориз, който се консумира заедно с рибата.
През XIX век пък ястието се развива до нигири суши, когато върху канапе от ориз се слага парче сурова или сготвена риба, а спойката между тях може да е уасаби или джинджифил.
За баща на съвременното суши се смята Ханая Йохей, който отваря сергия за нигири суши в Токио (тогава Едо) и вероятно е взимал рибата за ястието директно от реката, която минава наблизо. Така той я е предлагал сурова, вместо да чака ферментация и осоляване.
За няколко десетилетия се появяват и други познати днес видове суши - инари и маки (обвитите в нори ролца).
В края на века ледът и хладилниците стават все по-разпространени и достъпни и едва в този момент суровата риба - сашими, става обичайна съставка на суши.
Тогава вече сушито се приближава до това, което е и днес в Япония. Известна промяна настъпва през 80-години на миналия век, когато консервативната Страна на изгряващото слънце приема една промяна от Запада - сьомгата.
Днес сме приели тази риба, включително сурова, за традиционна част от суши, но тя намира място в ястието благодарение на развитието на развъдниците за сьомга в Норвегия.
Тихоокеанската сьомга се яде в Япония от векове, но само сготвена или пушена - заради опасността в месото да има паразити тя не се консумира сурова.
През 70-те години на миналия век норвежците обаче успяват да усъвършенстват развъждането на атлантическа сьомга във ферми в морето, които произвеждат доста по-мазна риба без паразити.
Този тип фермерство е толкова успешен, че скоро вътрешният пазар в Норвегия е пренаситен и страната започва да търси къде да изнася сьомгата си. Насочват се към необятния пазар за риба Япония, където първоначално вносната сьомга се използва по обичайния начин и се готви.
Към този момент обаче тази риба се смята за евтина храна и не може да се сравнява например с високо ценената риба тон, защото не може да се яде сурова - в суши или като сашими. Затова норвежците предлагат нещо невиждано до този момент - суши със сурова норвежка сьомга.
Кампанията им отнема близо 10 години и над 3 млн. долара, но накрая успяват - японците приемат идеята за суши със сьомга.
Това е може би единствената допирна точка между японското суши и това, което Западът нарича по същия начин - сьомгата е ползвана за суши в Северна Америка далеч преди да пробие на Изток.
Противно на някои схващания, рибата в японското суши не е задължително да е сурова, нито пък суши е синоним на сурова риба.
Днес под суши се разбира ястие с подправен с оцет ориз с различни пълнежи и топинги. Макар и малко по-превратно в някои части на света.
Първият суши ресторант на Запад се появява в Лос Анджелис през 60-те години на миналия век. Той предлага традиционно и автентично суши, но с годините културните и вкусови различия си казват думата до това, което познаваме днес - ролца с крема сирене, redneck суши и какво ли още не.
Основните разлики са няколко и макар фундаментът от ориз с морски дарове и зеленчуци да се запазва като цяло, те са съществени.
Японската кухня е базирана върху концепцията за малко съставки и изключително фини вкусове, което важи и за суши. То, в родината си, обикновено се състои от ориз, риба и нори. На запад сушито има повече съставки, с повече мазнини - крема сирене, майонеза или авокадо.
Западното суши е често с ярки цветове и силни вкусове, докато японското залага на приглушеното и при двете, така че естественият вкус на рибата и ориза да изпъкват, а в добавка може да има по-деликатно подправяне - например с бульон даши.
Оризът също често е различен - вместо традиционните японски сортове се ползват италиански или американски ориз, понякога кафяв ориз и дори киноа.
В повечето западни варианти водораслите нори - ако има такива, не обвиват ориза, а са вътре, между него и пълнежа. Нори са скрити, защото за част от американските потребители се оказало трудно да приемат текстурата му, освен това ако белият ориз е външната част на сушито, това дава безкрайни възможности за украса и допълнителни "опаковки".
Уасабито, което част от западняците също трудно преглъщат, се сервира отстрани. Традиционно в Япония обаче то е част от суши и е предварително нанесено между рибата и ориза.
Друга разлика е представянето и поднасянето. В по-скъпите ресторанти в Япония то е издигнато до изкуство, а суши-шефовете отделят много внимание на аранжирането на чинията, която да е естетически издържана.
Пълнежите също се различават. За обичайни за Япония се смятат суши със сурова риба тон, с маринована змиорка или със скумрия или сьомга, но също и такива без риба - с краставица, ферментирала соя, туршия от сливи или дайкон, изсушена и след това рехидратирана тиква.
Иначе извън познатите ни нигири суши - ориз с риба отгоре, и маки - ролцата с нори и пълнеж, характерни за Япония са и още няколко вида суши.
Темаки е подобно на маки, но от нори се прави конус, в който се слага пълнежа от ориз и риба и/или зеленчуци.
Инари суши пък е доста по-различно - то представлява пържен джоб от тофу, пълнен с ориз. Чираши събира съставките в купа - отдолу има ориз, а плънката - риба и зеленчуци - е отгоре. Ошизу, типично за Осака, е с пресован с плънката ориз в правоъгълна форма.
И макар в Япония суши също да може да се поръчва като по-бърза храна, то си остава отражение на културата и традицията в тази страна и се смята за изкуство, което само майстори с години опит владеят до съвършенство.
