Гъбите...
Не можем да не обърнем специално внимание на тези великолепни почвени растения, които са неизменна част от съставките на някои ястия, а заради интензивния си вкус често се използват и като подправка.
Гъбите, сами по себе си, са доста деликатна храна, към която е редно да се подхожда с внимание. Най-важната част е подготовката им за готвене, предизвикваща множество дебати от рода трябва ли да се мият гъбите, или е достатъчно само да бъдат почистени от пръстта (ако има такава).
Преди обаче да предприемете каквито и да е действия, спрете и помислете. Сигурни сме, че не искате да съсипете вкуса им.
Смята се за пагубно да измиете старателно гъбите под течаща вода. Така те ще абсорбират голямо количество от течността и при термична обработка по-скоро ще се варят. Но защо се случва така?
Основно гъбите се състоят от вода, която е около 90% от състава им. Затова са нискокалорични и особено подходящи за хора, които искат да редуцират теглото си. Тези почвени растения доставят на тялото още минерални соли, витамини A, B1, B2 и D, както и белтъчини.
Способността им да абсорбират не е случайна. В естествената си среда чрез този процес гъбите се сдобиват с нужните им хранителни вещества, за да се развиват. Ето защо преди готвене не е препоръчително да се мият дълго под течаща вода или да бъдат накисвани, защото освен, че ще загубят голяма част от вкусовите си качества, ще намалят много от обема си и ще станат жилави.
Някои видове гъби обаче могат да влязат в графа "изключения". Заради структурата на шапчицата си например печурките могат да издържат на бързо измиване, но това не се отнася за почти всички останали техни братовчеди.
С определени сортове трябва да се подхожда с особено внимание, като тук влиза благородната манатарка, която изисква повече подготовка. За почистването ѝ е нужна специална четка. Тя се използва, след като бъде отстранена пръстта. Навлажнява се и се прокарва внимателно по повърхността на гъбата. Четката се изплаква и действието се повтаря. Процесът може да се ускори, когато замените специалния уред с влажна кърпа.
При по-дребните видове гъби ситуацията е малко по-сложна. За тях може да използвате пулверизатор с вода, с който да ги напръскате и след това изсушите веднага. Не забравяйте - трябва да сте бързи, защото малките капчици вода биха съсипали ястието ви.
Тази задача може да ви се струва досадна, но е изключително важна, ако искате да извлечете максимума от вкуса на гъбите. Не бива обаче да пропускаме и метода, по който ще бъдат сготвени. Тези, които са с отлично качество, трябва да претърпят възможно най-малка термична обработка. Ако са поели повече от необходимата вода обаче, е добре да се готвят на висока температура, така че влагата да се изпари бързо, без да бъдат жертвани голяма част от вкуса и аромата им.
А сега ви предлагаме две свежи пролетни рецепти с гъби, с които никога няма да сбъркате, особено ако ги почистите по правилния начин.
Хрупкави гъби на фурна
Нужните продукти са:
- 500 гр микс от различни видове гъби (кладница, кафеви печурки, шийтаке)
- 500 гр обикновена печурка
- 100 мл зехтин
- 6 свежи стръкчета мащерка
- Сол и пипер на вкус
Начин на приготвяне:
Загрейте фурната на 220-230 градуса. Почистете всички гъби внимателно и ги нарежете на четвъртини. Разпределете ги в две тави, прибавете зехтина и мащерката и печете за около 30-35 мин. Ще разберете дали са готови, когато придобият златистокафяв цвят. След като ги извадите, подправете със сол и черен пипер.
Овен да се сервират отделно като мезе, тези гъби могат да се използват в салати, върху препечена филийка за обяд или да се добавят в други ястия, като ризото и паста.
Гъбена супа със сметана
Нужните продукти са:
- 200 гр печурки (нарязани на четвъртини)
- 50 гр краве масло
- 100 гр заквасена сметана
- 2 стръка пресен чесън (нарязани на кръгчета)
- 2 стръка пресен лук (нарязани на кръгчета)
- 500 гр картофи (настъргани на едро ренде)
- ½ ч.л. майорана
- 1 дафинов лист
- Сол на вкус
Начин на приготвяне:
Лукът, чесънът и гъбите се запържват в дълбока тенджера с маслото, което трябва да е добре сгорещено. След това се прибавят картофите, за да се запържат и те за около минута. Посоляват се на вкус и се слага дафиновият лист. Към всички съставки в тенджерата се прибавят 2 литра гореща вода. Зеленчуците се варят докато омекнат картофите, около 15-20 мин.
Към сметаната се налива постепенно част от бульона на супата, за да се темперира, като се разбърква непрекъснато. Останалата част от нея в тенджерата се пасира, след което се налива темперираната сметана. Супата се разбърква и се оставя да кипне отново. Подправя се с черен пипер и се сервира с накълцан магданоз.
