Noma в Копенхаген е институция. Обявяван е пет пъти за най-добрия ресторант в света.
Приеман за символ на новаторските тенденции във висшата кулинария, проектът на шеф Рене Реджепи, удостоен и с три звезди "Мишлен", е смятан за най-влиятелния ресторант за времето си - при изследването и търсенето на нови съставки, презентацията и развитието на ястията.
Времето на Noma като ресторант приключва.
В края на 2024 г. ресторантът затваря като такъв, съобщават оттам. Той ще се превърне в лаборатория за храна - ще разработва нови ястия и продукти, които ще се предлагат онлайн.
Част от работата на новия формат остава търсенето на храни по цял свят, с отваряне на временни салони. В Копенхаген се предвижда ресторантът да приема клиенти за определени сезони, когато има събрани достатъчно нови вкусове и идеи, допълват от екипа.
Причината за промяната е, че сметката не излиза. За да може да плаща достатъчно на близо 100-е си служители и да поддържа високите стандарти на ресторант като Noma, Рене Реджепи трябва да сложи цени, които пазарът едва ли би допуснал, обяснява той пред "Ню Йорк Таймс".
"Трябва да преосмислим индустрията напълно. Това е просто прекалено трудно и трябва да работим по различен начин", казва Реджепи.
Да, с цени от 470 евро за дегустационно меню, Noma явно не може да покрие разходите си. Ресторантът разработва ново меню за всеки различен сезон от годината и е предлагал неща като вегетарианска шаварма с целина, патешки бутче, мозък и сърце, сервирани с нокът, перо и клюн, пенис от елен, мозък от сърна и бръмбари.
Допреди няколко месеца Noma разчиташе и на стажанти, които не получават заплащане, въпреки че работят дълги часове.
Отношението към чуждестранните работници в скъпите ресторанти беше критикувано в Дания и вероятно затова от няколко месеца и стажантите на Реджепи получават и пари за труда си, освен че учат занаята от най-добрите.
Реджепи и неговият ресторант са смятани за най-големите звезди в тази индустрия. И след като в последните 20 години шеф Рене я променя, дали и сегашната му стъпка не е знак за съществуваща тенденция за залез на луксозните ресторанти?
Отвъд океана, един от най-популярните шеф-готвачи в Силициевата долина - Дейвид Кинч, също затвори своя ресторант с 3 звезди "Мишлен" Manresa в Лос Гатос в края на миналата година.
Кинч ще насочи усилията си към останалите си три по-обикновени ресторанти, а работата в ресторант с на такова ниво нарече "чупеща гръбнака".
"Храненето в ресторанти с 3 звезди се променя усилено. Шефове, които са имали армии хора трябва да преосмислят начина, по който работят", казва той пред "Блумбърг".
"Луксозното хранене няма да изчезне, винаги ще има хора, които искат този тип изживяване. Но има неща, които ще трябва да се променят, виждаме го сега. Има определена степен на непринуденост, която навлиза, и малко повече гъвкавост по отношение на хранителните изисквания на хората", коментира Дейвид Кинч пред местния сайт Peninsula Foodist през 2021 г.
И други ресторантьори в Калифорния се насочват към по-ординарните услуги. През миналата година Baumé в Пало Алто, ресторант, притежавал две звезди "Мишлен", се превърна в бистро, макар и от доста висок клас, но с цени от два до три пъти по-ниски от предишните.
Собственикът Бруно Шемел обясни, че иска да предлага храна на високо ниво, но на по-ниски цени и в по-небрежна атмосфера, "с по-малко сервитьори, без сладкари и покривки". Стъпката му обаче може да се обясни и със загубата на двете звезди по време на пандемията.
От звезда "Мишлен" се отказа и индийски ресторант в Бърлингам, Калифорния, и отвори отново с друго име. Шеф-готвачът Аджай Валия обясни, че изискванията за ресторант със звезда му идват в повече, както и проблемите за бизнеса покрай пандемията.
Естествено, освен печално известните брутални условия на труд и бърн-аута в местата за хранене от по-висок клас, роля играят както промяната на пазара покрай пандемията, така и инфлацията и цените на енергоносителите.
La Meynardie, ресторант със звезда "Мишлен" в района Дордон в Югозападна Франция, също затваря врати. Шеф Адриен Соро обясни решението с увеличените цени на "всичко, което формира основата на френската кухня" и даде пример с утроената цена на захарта, "да не говорим за маслото". Отделно цените на газта и тока са в пъти по-високи, а нещата вече бяха станали трудни в резултат на пандемията, допълва той пред френското радио RMC.
В родината на висшата кулинария отдавна има призиви за помощ от страна на държавата заради цените на енергоносителите. Шефът на Съюза на ресторантьорите и хотелиерите Тиери Маркс обяви, че колегите му са "в опасност" и даде пример с ресторант в Препинян, чиято годишна сметка за ток е скочила от 700 на близо 11 800 евро. Колегите му настояват за таван за цените на тока и газа за техния бизнес.
В Лондон едно от любимите места на знаменитостите - Julie's, също слага край след 53 години в индустрията и сервирани вечери на хора като Мик Джагър, принцеса Даяна, Наоми Кембъл и още куп знаменитости.
Дали обаче това е устойчива тенденция за залез на висшата кухня или просто естествено развитие на пазара?
Според някои анализи - може би става дума за промяна, тъй като предпочитанията на милениалите и поколението Z са към по-друг тип места - без прекалено много блясък и претенции, с по-отпусната атмосфера и по-поносими цени, а пандемията и затрудненията на заведенията покрай локдауните допълнително засилват този процес.
Според други обаче това е нормално за тази индустрия, особено за ресторантите от най-високия клас. И при по-нормалните условия преди COVID и войната се е случвало ресторанти да затварят в пика на успеха и след получаването на звезда "Мишлен".
Рекордът се държи от шеф Дани Гарсия, който през 2019 г. затваря едноименния си ресторант в Андалусия, Испания, 10 месеца след като получава третата си звезда от кулинарния справочник. Той обяснява на екипа си, че не може да поддържа същия фокус, който се изисква за ресторант на подобно ниво.
"Постигнах целта във висшата кухня след 20 г. готвене, но това постижение може да попречи на свободата ми да правя нови неща", обяснява Гарсия пред специализирания сайт Eater. Той има общо 4 ресторанта, кетъринг услуги и планове да открие още заведения, както и да участва в телевизионно предаване. На мястото на ресторанта с три звезди пък планира да направи заведение за бургери с меню за по 15-20 евро.
Примерите с шефове, които смятат, че около 10 години за ресторант на най-високо ниво са максимумът, са доста. Отвъд този срок, идеите и предложенията им започват да стават предсказуеми и е трудно да поддържат същото високо ниво.
Като цяло данните сочат, че животът на ресторантите се скъсява.
60 на сто от ресторантите в САЩ не оцеляват в първата година от отварянето си, а 80 на сто съществуват под 5 г., сочи проучване на Държавния университет в Охайо от 2005 г.
Изчисленията на Националната асоциация на ресторантьорите на САЩ сочат, че около 50 000 ресторанта затварят ежегодно в страната, но отварят нови 60 000. И когато това се случи с утвърдени имена, обикновено значи, че те се насочват към нов проект.
