На фалафелите гледаме малко с пренебрежение. Обикновено ги поръчваме покрай дюнера, а нерядко пристигат и като комплимент към него. За веганите са една от малкото подходящи опции, когато попаднат в ориенталски ресторант или дюнерджийница.
Извън България и особено на изток от нея за фалафела обаче се водят горещи спорове.
За сътворяването на съвременния фалафел и за това кой го готви най-вкусно се карат не на шега Израел, Палестина и Ливан.
В този спор печеливши няма, но можем смело да кажем, че Египет е моралният победител, защото именно оттам идват веган кюфтенцата, макар и не точно в този вид.
Името "фалафел" по всяка вероятност идва от фава - специфичен вид ситен жълт грах, който в наши дни е на голяма почит в Гърция.
Както посочват от History Today, за фалафелите са се използвали и други варива, отглеждани активно в Египет - бакла, леща и боб. Това са били евтини и достъпни продукти, които, сварени, смлени и овкусени богато с местните подправки, са се превръщали в питателна и апетитна смес за печене.
Точно така, печене, а не пържене, олиото от семена - сусамово и ленено - е било твърде скъпо, за да се разхищава по такъв начин.
Официално фалафелите се споменават по време на британската окупация от 1882 г. и е цяло чудо, че не стигат до Острова още тогава.
По това време в Израел, Индия и Ливан се правят сходни вегетариански кюфтенца от смлян грах. Нахутът замества граха напълно чак след Първата световна война, защото е по-непретенциозен за отглеждане и дава по-изобилна реколта. Освен това омеква по-бързо при варене.
Това е и периодът, в който всяка държава започва да добавя по нещо свое към фалафелите.
Ливанците правят своите фалафели яркозелени на цвят, защото добавят щедро накълцани магданоз, кориандър, мента, пресен лук, пресен чесън. В Израел слагат тахан и ядки, в Турция наблягат повече на подправки като кимион, бахар, канела, карамфил, чимен и джоджен.
Имигранти от Близкия Изток към Европа пренасят фалафела от нахут със сухи подправки и към Европа.
И оттам почват караниците чий е фалафелът.
Пътьом на запад все пак изобилието от вкусове и аромати е намалено, за да пасва на европейския вкус, а традиционните сосове от тахан и кисело мляко на много места са заменени от чеснов сос.
Големите мигрантски общности в Германия, Великобритания, Франция и Италия полагат сериозни усилия фалафелите да са толкова популярни, колкото и дюнерите.
Последното се случва до голяма степен заради възхода на вегетарианството и веганството.
Фалафелите са високопротеинови - на 100 грама нахут има около 60 грама протеин, и не изискват нито една животинска съставка. Въпреки това са засищащи, което се дължи и на пърженето им в дълбока маслена баня и на сосовете и зеленчуците, с които се поднася, ако е на порция.
Сандвичи с фалафел и фалафели, увити в тънка арабска питка, също се срещат из цяла Европа.
Искрената ми препоръка е ако не ви се яде фалафел от дюнерджийница, да не прибягвате до полуфабрикати.
По-вкусно е да си приготвите фалафелите у дома от около 250-300 грама сварен нахут, едро смлян с кимион, лук, чесън, сумак, черен пипер и сол. Истински хубавите фалафели са с консистенция, в която се усеща нахутът, и се пържат за кратко, но в щедра и силно гореща маслена баня от олио.
Моят съвет е да ги поднесете не с чеснов сос, а със сос от тахан с кисело мляко, чесън и сумак, както и с пресни зеленчуци.
Подправките, разбира се, са въпрос на вкус и може към тях да се добавят кориандър, магданоз и други. В крайна сметка рецептата няма оригинал, няма и постулати, характерни повече за западноевропейската кухня.
Но пък има неповторим близкоизточен полъх.
