От пържолата до фазана

Консервативната българска кухня пропуска все повече чужди влияния, но стремежът да ги побългарим остава. Ядем пастата преварена, слагаме кашкавал върху пицата, сушито правим с подръчни материали, а чубрицата е неизменното присъствие. Докато "укротяваме" непознати продукти и подправки, световната тенденция е към засилване на регионалната кухня.

Вкусовите предпочитания на българина анализира пред Webcafe.bg популярният готвач Иван Манчев (познавате го от "Черешката на тортата"). В последните 20 години на трапезата на нашенеца става все по-интересно.

"Винаги съм твърдял, че това е един от най-бързо развиващите отрасли - от свинска пържола до рибай стека (говеждо месо) и пепър стека, което говори добре за нас", казва Манчев.

За празничния Никулден готвачът препоръчва риба с ризото. Може да използвате лаврак, ципура, калкан, толстолоб, а защо не и традиционния шаран. Рибата се филира, пече се на фурна с малко чесън, зехтин и босилек. Ризотото може да сготвите с домати и мащерка. Комбинацията става чудесна, особено гарнирана с бяло вино.

Стремежът да разнообразим храненето си е все по-очевиден. От друга страна, българите не приемаме лесно новостите и искаме да ги доближим до традиционния си вкус, показват наблюденията на готвача. Това е причината да приготвяме ризотото като сутляш, вместо оризът да е твърд и хрупкав.

Не съвсем автентично

Иван Манчев разграничава вкусовите предпочитания на българина по поколения. "По-старото поколение, това на моите и вашите родители, предпочитат неща, които се ядяха преди 20-30 години - разбира се, любимата свинска пържола. Това беше емблема навремето. По-младото поколение, които започнаха да пътуват на Запад, въведоха по-различни ястия, които искат да откриват и тук. Те иновативно промениха кухнята в България - появиха се нови сирена, риби, подправки", казва майсторът.

Един от пример е от далечния Изток: "Имаше мода на суши. То е навсякъде. За мен това не е сушито, което се яде в Япония, имайки предвид че рибата трябва да много прясна, да е на един ден, оризът да е японски, а не тайландски или виетнамски и прочее".

Същото е в т.нар. италиански ресторанти, където традиционните пица и паста не са такива, каквито ги познават жителите на Ботуша. "Когато един италианец дойде в България, той казва, че това не е истинска пица. Той иска специално тесто. Трябва да работиш с техните продукти, с техните подправки. Тук не става въпрос за финанси. Паста "Карбонара" се прави от паста, бекон и жълтъци. Въпросът е, че побългаряваме, пригаждаме всичко, а не е правилно".

По-завързани рецепти, като пиле с портокал и паеля, си позволяваме рядко. Все пак, закърмени сме с мусака и пълнени чушки, казва Манчев, така че класиката в чиниите си остава водеща.

Пътят на подправките

На пазара у нас се появяват все по-екзотични подправки. Кардамонът и шафранът вече са добили известна популярност. "Преди не сме ги познавали, не сме ги знаели. Експериментираме. Розмаринът също преди съществуваше като дървено растение, но никой не го използваше като подправка. А сега се готви телешко с розмарин и какво ли още не", казва Манчев.

Той е на мнение, че добрият вкус се възпита от добрите професионалисти, още повече за нови и малко известни ястия. В момента повечето клиенти опитват да поправят готвачите, придавайки собствен вкус на храната.

Резултатът Иван Манчев описва така: "Всеки експериментира в кухнята и след това минава на мусака и сарми". Така че, преди да хванете оцета или чубрицата, помислете още веднъж.

Водещата световна тенденция в момента е към издигане на регионалната кухня. Това е основната предпоставка за богата национална кухня, категоричен е готвачът.

Разнообразието на българската кухня е мит

Докато в някои региони на Франция имат по 600 вида сирена, в Софийско типично е зелето, в Железница - печеното теле, в Южна България - вината. Не пропускаме и родопския пататник, банската кавърма и филето от Елена.

Българската кухня е разнообразна само в начина на поднасяне на ястията, твърди Иван Манчев. За колко рецепти с телешко се сещате? Руладини, стек, телешко с грах. Какви други сирена, освен бялото саламурено и кашкавала имаме в кухнята си?

Познаваме само пилешкото месо - с ориз, с картофи, с грах. "А кокошката, филето от петел, патицата, фазанът. Има много неща, с които може да се разнообразява", категоричен е Иван Манчев. Негов личен фаворит е рецептата за фазан с ризото.

"Да вземем за пример и супите. Имаме шкембе чорба, телешко варено, пилешка супа, картофена супа и топчета, а също и спаначена супа от време на време", следва друг пример от професионалиста.

Няма как да избягаме от мешаната скара, мусаката и пълните чушки, но със сигурност можем да бъдем по-смели, когато избираме какво да сложим на трапезата.

Ако се чудите какво вино да изберете тази вечер