Консервативната българска кухня пропуска все повече чужди влияния, но стремежът да ги побългарим остава. Ядем пастата преварена, слагаме кашкавал върху пицата, сушито правим с подръчни материали, а чубрицата е неизменното присъствие. Докато "укротяваме" непознати продукти и подправки, световната тенденция е към засилване на регионалната кухня.
Вкусовите предпочитания на българина анализира пред Webcafe.bg популярният готвач Иван Манчев (познавате го от "Черешката на тортата"). В последните 20 години на трапезата на нашенеца става все по-интересно.
"Винаги съм твърдял, че това е един от най-бързо развиващите отрасли - от свинска пържола до рибай стека (говеждо месо) и пепър стека, което говори добре за нас", казва Манчев.
За празничния Никулден готвачът препоръчва риба с ризото. Може да използвате лаврак, ципура, калкан, толстолоб, а защо не и традиционния шаран. Рибата се филира, пече се на фурна с малко чесън, зехтин и босилек. Ризотото може да сготвите с домати и мащерка. Комбинацията става чудесна, особено гарнирана с бяло вино.
Стремежът да разнообразим храненето си е все по-очевиден. От друга страна, българите не приемаме лесно новостите и искаме да ги доближим до традиционния си вкус, показват наблюденията на готвача. Това е причината да приготвяме ризотото като сутляш, вместо оризът да е твърд и хрупкав.
Не съвсем автентично
Иван Манчев разграничава вкусовите предпочитания на българина по поколения. "По-старото поколение, това на моите и вашите родители, предпочитат неща, които се ядяха преди 20-30 години - разбира се, любимата свинска пържола. Това беше емблема навремето. По-младото поколение, които започнаха да пътуват на Запад, въведоха по-различни ястия, които искат да откриват и тук. Те иновативно промениха кухнята в България - появиха се нови сирена, риби, подправки", казва майсторът.
Един от пример е от далечния Изток: "Имаше мода на суши. То е навсякъде. За мен това не е сушито, което се яде в Япония, имайки предвид че рибата трябва да много прясна, да е на един ден, оризът да е японски, а не тайландски или виетнамски и прочее".
Същото е в т.нар. италиански ресторанти, където традиционните пица и паста не са такива, каквито ги познават жителите на Ботуша. "Когато един италианец дойде в България, той казва, че това не е истинска пица. Той иска специално тесто. Трябва да работиш с техните продукти, с техните подправки. Тук не става въпрос за финанси. Паста "Карбонара" се прави от паста, бекон и жълтъци. Въпросът е, че побългаряваме, пригаждаме всичко, а не е правилно".
По-завързани рецепти, като пиле с портокал и паеля, си позволяваме рядко. Все пак, закърмени сме с мусака и пълнени чушки, казва Манчев, така че класиката в чиниите си остава водеща.
Пътят на подправките
На пазара у нас се появяват все по-екзотични подправки. Кардамонът и шафранът вече са добили известна популярност. "Преди не сме ги познавали, не сме ги знаели. Експериментираме. Розмаринът също преди съществуваше като дървено растение, но никой не го използваше като подправка. А сега се готви телешко с розмарин и какво ли още не", казва Манчев.
Той е на мнение, че добрият вкус се възпита от добрите професионалисти, още повече за нови и малко известни ястия. В момента повечето клиенти опитват да поправят готвачите, придавайки собствен вкус на храната.
Резултатът Иван Манчев описва така: "Всеки експериментира в кухнята и след това минава на мусака и сарми". Така че, преди да хванете оцета или чубрицата, помислете още веднъж.
Водещата световна тенденция в момента е към издигане на регионалната кухня. Това е основната предпоставка за богата национална кухня, категоричен е готвачът.
Разнообразието на българската кухня е мит
Докато в някои региони на Франция имат по 600 вида сирена, в Софийско типично е зелето, в Железница - печеното теле, в Южна България - вината. Не пропускаме и родопския пататник, банската кавърма и филето от Елена.
Българската кухня е разнообразна само в начина на поднасяне на ястията, твърди Иван Манчев. За колко рецепти с телешко се сещате? Руладини, стек, телешко с грах. Какви други сирена, освен бялото саламурено и кашкавала имаме в кухнята си?
Познаваме само пилешкото месо - с ориз, с картофи, с грах. "А кокошката, филето от петел, патицата, фазанът. Има много неща, с които може да се разнообразява", категоричен е Иван Манчев. Негов личен фаворит е рецептата за фазан с ризото.
"Да вземем за пример и супите. Имаме шкембе чорба, телешко варено, пилешка супа, картофена супа и топчета, а също и спаначена супа от време на време", следва друг пример от професионалиста.
Няма как да избягаме от мешаната скара, мусаката и пълните чушки, но със сигурност можем да бъдем по-смели, когато избираме какво да сложим на трапезата.
Казва се пълнени пиперки! Айде да ви видя как ще напълните чушки.
Иван Ризотото То всяка кухня се опитва да приближи ястията до своя вкус. Що Йованчо не се разходи до Холандия да види какво се случва там с японските и китайските ястия? Шматки със шматки
pixie,ей тука идва вече големия спор.У Софийско казват на пиперките-чушки,и затова така.Спорил съм с приятели софиянци и те твърдят,че това било правилно.Естествено,че не е правилно,но с дървени философи не може да се спори......и със радио също.
Абе, що им викате на чушките пиперки? Пипер се прави от чушките. Все едно името на бащата да идва от името на сина му, вместо правилното. Естествено всеки може да си говори както си иска.
У Софето ний пиперки нямаме. Имаме чушки, камби и люти чушлета Не казвам дали е правилно!
Ако има време и пари за една баничка на крак всичко е О.К.
Имаше виц за едноръкия майстор готвач, аааа не, това е архаизъм, за някакъв лорд ъф дъ шефс как правел кюфтета и пълнел чушки.
Съгалсен съм с автора за консерватизма на трапезата ни, но нека не пресоляваме ризотото. --------------- "Докато в някои региони на Франция имат по 600 вида сирена..." "...Българската кухня е разнообразна само в начина на поднасяне на ястията... Какви други сирена, освен бялото саламурено и кашкавала имаме в кухнята си?" --------------- За да изброиш 600 вида сирена, значи си броил козе, овче, краве, смесица между тях, после си мултиплицирал по видовете сиренца според зреене и твърдост, различни добавени плодове и ядки, после сигурно и по производител и накрая, за да излезе бройката, и по цвят на етикета. Запри се малко - то ако ще смятаме така, и бялото саламурено може да бъде козе, овче, краве, узряло или не, с дупки или без, после същото и за кашкавала и ето ти 24 вида сирене. Не съм чак такъв ценител и разбирач, но чат-пат си хапвам сиренца и твърдя, че реално различимите видове, без да изнасилваме статистиката, са десет пъти по-малко, да кажем 60. И то без да отчитаме факта, че огромна част от сирената се произвеждат не само от французи - например ако Бри е френско, то много подобното Камембер е английско - надявам се не ги смятате за различни видове? А традиционните за Италия моцарели, пармеджани, гарн-незнамкакво си и прочее... Сигурно и те са включени в тази класификация, но пак не мога да си представя как ще се добутат до 600. Не съм се заигравал в специализираните им магазини, не съм чак такъв ценител, но поне в няколкото хипермаркета в Париж, в които съм влизал за да си намеря някакво по-различно сиренце, разнообразието не беше чак толкова по-голямо, отколкото в някой български. Пак да уточня - ще се почувствам обиден, ако някой ми добави в Бри различни комбинации от орехи, ябълки, тикви, краствици, мушмули или квото още се сети, промени му опаковката, и после смята тези комбинации за различни видове сирена.
Между другото, и в търновско казваме на чушките чушки. Така де, на пиперките казваме чушки.
Сутринта го гледах един нашенец, дето прави вино и ракия от прясно мляко...
lele male | 06.12.201211:15 У Софето ний пиперки нямаме ---------------------------------------- Завалиите, живи да ги ожалиш Пиперки, чушки, капии, камбии още има, които не се сещам, са от вид Пипер. Едно и също е как ще му казваш Манчев, а стига с това ризото де! За Никулден риба с ризото, а за Коледа - пръжки с ризото сигурно
Ванката за това е със слънчеви очилца, да не се вижда, че вече са му се дръпнали очичките.
@delight, Абе то сигурно и дебели и слаби чушки има освен пълни, ама пълнени най ги обичам... (Цитат: Няма как да избягаме от мешаната скара, мусаката и пълните чушки...)
О да,"пълните чушки" сега ги видях. Аз стигнах до рецептата за фазан с ризото! Това е една от 600-те рецепти за приготвяне на нещо хвъркато с ориз Абе изобилие да има
Пиперът (Capsicum annuum) е многогодишно зеленчуково растение от семейство картофови, което се отглежка обикновено като едногодишно растение. Родина са му тропическите части на Америка. Плодът на пипера е чушка, видът и вкусът на която зависи от сорта на растението.