Имало едно време леля на име Йолеш. Тя живеела в Хабсбургската империя и приготвяла вълшебно ястие, което съчетавало паста от грис и яйца със запържено в много захар зеле. За да е по-интересен вкусът, лелята добавяла ту сол и черен пипер, ту пудра захар към рецептата.
Приказката гласи още, че леля Йолеш имала рецептата от своите еврейски прадеди и я пренесла във Виена, където се настанила голяма еврейска общност.
Така се родил виенският специалитет краутфлекерл - дребна къса паста със зеле.
Авторката ѝ не е една конкретна леля Йолеш - названието е събирателен образ на еврейските домакини в земите между Виена и Прага.
За сметка на това краутфлекерлът на лелята бил толкова вкусен, че мълвата, че ще го приготвя за неделния обяд, достигала чак до най-далечните ѝ роднини в Хабсбургската империя.
Те потегляли от близо и далеко и не хапвали нищо по пътя, за да се насладят в пълнота на топлото и уютно ястие.
Смята се, че първоначално в рецептата е използвана гъша мас, но в момента масово се използва свинска мас и се добавя шепа бекон. Все пак говорим за Виена...
Само че за еврейските домакини от XIX век патешката и гъшата мас били по-евтини и се намирали из кухненските шкафове.
Колкото до зелето - то е достъпно, евтино и в големи количества всяка зима.
И е идеално да се метне в тигана за дълга карамелизация с лук и подправки, след което да се озове върху пастата. Резултатът е засищащо, стоплящо ястие, което напомня за домашния комфорт, за семейните обеди и за уикендите при баба. Или при леля Йолеш.
Необременени още от идеологии, виенчани също започнали да възприемат рецептата за краутфлекерл.
В началото на XX век ястието съвсем спокойно се споменава в няколко виенски кулинарни книги като тази на Олга и Адолф Хес. Именно благодарение на тях рецептата за краутфлекерл оцелява през десетилетията и през Втората световна война и блюдото не се третира като еврейско, а като изконно виенско.
Да се приготви зеле с идеалната карамелизация се превръща във въпрос на виенска чест напук на семплите съставки.
В наши дни вече се продава и специален вид паста за краутфлекерл - къса, квадратна, леко извита.
Откриват се и варианти на блюдото, в които се използва кисело зеле. Подобни хрумвания има и в полската, унгарската и чешката кухня, където се срещат рецепти за тестени изделия, гарнирани със запържено кисело зеле с чесън и лук.
Оригиналът обаче си остава с прясно зеле.
Ето и необходимите продукти:
- 2 средно големи зелки - измити, почистени и настъргани на не много ситно
- 500 грама къса плоска паста
- 2 големи глави лук - на ситно
- 2-3 скилидки чесън - на ситно
- 2 чаши хубаво бяло вино
- 1 чаша олио, свинска или гъша мас
- 1 чаша захар
- Сол, пипер и кимион
Начин на приготвяне:
В много голям тиган се изсипват мазнината и захарта, разбъркват се и се добавят чесънът, лукът и зелето. Посолява се и се добавя прясно смлян черен пипер. Ако зелето не се събира от първия път, се прибавя на части, обикновено зеленчукът бързо омеква и редуцира размера си.
След като е прибавено цялото зеле, разбъркваме и похлупваме тигана.
Когато видим, че сместа започва да се сгъстява и карамелизира, разбъркваме и слагаме капака пак. Ако стане много суха - добавяме още мазнина. Карамелизирането на зелето отнема около час до час и половина на слаб към среден котлон.
Накрая трябва да имаме напълно карамелизирано зеле с лук и подправки, което изваждаме от тигана.
Деглазираме с виното, към което прибавяме щедро кимион, най-дорбе смлян от пресни зърна. Оставяме алкохолът напълно да се изпари и поливаме зелето с останалия сос.
Сваряваме пастата според указанията, като не бива да е ал денте - трябва да е сготвена до омекване.
Изцеждаме я, но не напълно, и веднага я смесваме със зелето. Разбъркваме и сервираме ястието горещо с още прясно смлян черен пипер отгоре.
Към това бихме могли да прибавим и малко запържен бекон.
