Удоволствието от хубавото вино е пълно, само когато то е добре съчетано с някакво ястие. Съчетаването е преди всичко въпрос на усет, поради което темата е практически неизчерпаема.
Някои смятани за класически комбинации като "вино и сирене" или "рибата само с бяло вино" отдавна са подложени на критическа ревизия и преосмисляне. Преди десетина години се смяташе, че ястия от азиатските кухни не могат да се съчетават с вино, докато няколко амбициозни западни винени журналисти и сомелиета не се запретнаха да докажат, че това все пак е възможно.
Виното е област, в която прекалено категоричните съждения се оказват не съвсем верни и точно заради това е интересно.
Независимо от широката свобода за интерпретации, все пак има някои водещи принципи, на които се подчинява хармонията на вкусовете. Основно правило е да се съчетават или подобни, или контрастни вкусове. Друго правило е интензитетът на вкусовете, независимо дали са подобни или контрастни, да е балансиран, тоест приблизително еднакъв.
Например едно плътно и ароматно десертно вино може да се комбинира еднакво добре както с десерт, така и със синьо сирене с плесен от типа на рокфор или стилтън. Контрастът между пикантносладкия вкус на виното и пикантносоления вкус на сиренето изглежда хармоничен поради сходната им интензивност.
В същото време високите киселини, които са задължителни при хубавото десертно вино (за да балансират захарите) в случая балансират и мазнините в сиренето. По тази причина някои десертни вина се съчетават много добре с гъши дроб.
Установено е, че киселините във виното балансират мазнините в храната, както и танините постигат баланс с протеините. Тези зависимости обясняват защо някои хармонични съчетания между определени ястия и типове вина са станали класически, но те също така могат да послужат и като аргумент за пренебрегване на т.нар. класика.
По-тежките месни ястия със сосове на винено-сметанова основа и интензивен вкус като правило тласкат избора към плътно червено вино. Но понякога едно екстрактно бяло вино с обемно тяло, тоест с относително високи киселини, захари и алкохол би могло да се окаже не по-лош избор.
В първия вариант хармонизирането на вкусовете е по оста "танини - протеини", а във втория е по оста "киселини - мазнини". У нас по презумпция се приема, че белите вина са по-леки от червените, но това не винаги е така.
Като правило по-леките ястия постигат хармония с по-леки вина, независимо бели или червени. Към постни ястия е по-логично да се предлагат сухи бели вина, но може да се предложи и леко червено с плодов вкус и ниски танини.
Често се препоръчва към бели меса и рибни ястия да се предлагат бели вина, а към тъмни меса като дивеч, телешко и свинско - червени вина. Това е прекалено елементарно, за да бъде винаги вярно. Малко бели вина биха подхождали на пикантна кокоша яхния, дори да е само от бяло месо. В този случай по-леко и плодово червено вино би било по-подходящо.
По принцип при ястията със сосове, които често доминират над вкуса на месото, водещ при избора на вино е характерът на соса. Колкото е по-пикантен, толкова по-изразително трябва да е и виното.
При дивеча, независимо дали е пернат или бозайник, изборът на фино и ароматно отлежало червено вино е по-логичен, защото пикантният вкус на месото постига по-добра хармония с пикантните нюанси във виното.
Съчетаването на вино със салата е малко по-сложно упражнение, особено ако салатата е с оцет, домати, лук или чесън. Няма вино, което да надвие оцета, пък и самата битка е безмислена.
Вкусът на доматите и лука също не се поддава на балансиране. Но една свежа зелена салата с риба, пилешко или гъби и дресинг с лимонов сок би подхождала добре към сухо бяло вино с леко или средно тяло - шардоне, пино гри, совиньон блан, ризлинг.
Широко разпространен мит е, че рибата непременно трябва да се предлага с бяло вино. Това не винаги е така. На един мазен шаран плакия, сготвен с лук, домати, черен пипер, бахар и дафинов лист най-добре му пасва младо червено вино с леко тяло и добре изразена киселинност.
Печена или задушена сьомга със сос често провокира колебания между сухо бяло, розе или леко и плодово червено вино. Правилният избор е въпрос на вкус, но не трябва да се забравя, че танините придават неприятен (метален) вкус на рибата.
Друг широко разпространен мит е свързал виното и сиренето в свещен брак. Този уж свещен брак много често катастрофира. Не всяко вино върви добре със сирене, а когато хармонията е възможна, тя далеч не се отнася за всяко сирене, тъй като разнообразието от вкусове и аромати е почти толкова голямо колкото и при вината.
Белите вина рядко се съчетават добре със сирена, особено ако са твърди, силно ароматни, солени и пикантни. Комбинацията може да се окаже приемлива, ако сиренето е по-светло, меко и сравнително неутрално на вкус. Например меко козе сирене с плесен би вървяло добре с някое по-плътно австралийско шардоне, новозеландски совиньон блан или немски ризлинг.
При червените вина също може да възникнат проблеми. Едно ароматно и пикантно синьо сирене лесно би потиснало всяко пино ноар или друго фино и елегантно вино. Такива сирена могат да се съчетават с десертни вина и в редки случаи с някои екстрактни и силно танинови сухи вина (шираз, небиоло, каберне, мерло).
Колкото по-твърдо и пикантно е сиренето, толкова по-фенолно трябва да е виното. Така танините балансират млечните протеини. Затова жълти сирена от типа на грюйер, пармезан или пекорино вървят с плътни червени вина, но в същото време трябва да се има предвид, че соленият вкус огрубява танините.
Никое червено вино не може да понесе солта в един рокфор. Меки сирена от типа на камембер или бри се съчетават добре с по-леки червени вина, но биха понесли и среща с някое по-екстрактно и опушено, тоест ферментирало с дъб шардоне.
Българското бяло саламурено сирене много често е с ниска масленост и киселеещ вкус, поради което съчетаването му с вино е проблемно. При кашкавала е по-лесно да се намерят приемливи решения, следвайки описаните правила.
Десертните вина се поднасят към десерти, но и това правило, както стана дума, подлежи на уговорки. Комбинацията със синьо сирене може да се окаже по-приятна. В повечето случаи съчетаването на десерт със сухо вино е неприемливо, защото вкусът на виното става по-остър и твърд.
Виното е територия, в която правилата често могат да се нарушават. Важното е да го правите така, че да личи колко издълбоко ги познавате. Тогава вие всъщност не нарушавате правилата, а ги надхитрявате.
