Франция и Германия и до днес имат един неразрешен спор.
Не, не е заради Втората световна война, а е на полето на кулинарията. Двете държави се карат коя от тях е измислила киш "Лорен" и дали всъщност живописната Лотарингия е родината на вкусния солен пай.
Думата киш със сигурност произхожда от немското kuchen = кекс, печиво. Лорейн/Лорен е френското наименование на провинция Лотарингия - северна френска провинция, известна с печивата си с изобилие от масло и гарнитури.
Киш "Лорен" обаче е много повече от това и освен маслено тесто, съдържа и сметана, бекон, яйца, френски сирена.
Споменава се за първи път около XIV век в немски кулинарни летописи, а през XVI век се появява и във френските им варианти. Корените на ястието са по-дълбоки и произлизат от стари европейски блюда, които представляват тестена кора, напълнена със смес от сирене, яйца и остатъци от месо и колбаси.
Понякога основата дори не била от тесто, а от стар хляб, омесен с вода или мляко плюс подправки - сол и пипер или мед и захар.
Подобен тип ястия били обожавани от по-бедните работници, защото сутрин засищали и давали енергия за целия ден. Професионалните френски готвачи пък оформили вида на киша такъв, какъвто го познаваме и днес с основа от маслено тесто и изобилна плънка.
И докато легендата на френската кухня - Огюст Ескофие - представя печивото с добавка от френски сирена, жителите на Лотарингия настояват, че плънката е само от сметана, яйца и бекон.
Кишът вече далеч не е специалитет само във Франция - крал Чарлз и кралица Камила го избират като основно ястие за коронацията си.
Въпреки това "Лорен" като че ли е ястие, обречено около него да се водят спорове.
Кралското семейство може и да го избира за своята коронация, но пък легендарната британска готвачка Мери Бери го презентира като леко предястие. В САЩ киш "Лорен" е невероятно популярен за уикенд брънчовете, придружен от коктейли, във Франция са убедени, че това си е основно ястие.
Французите нямат нищо против тяхната кулинарна легенда да се хапва по всяко време на деня, но имат някои изисквания, за да се нарича дадена рецепта киш "Лорен".
Относно сиренето повечето са толерантни и смятат, че то е вкусна добавка в пълнежа, стига да е френско сирене. Никакъв пармезан, никакъв зрял чедар, никакво грана падано. И никакви импровизации като лук, гъби, спанак и сьомга - с тези продукти също става киш, но не и киш "Лорен".
Около киша витае и една весела легенда, че във френските провинции е използван като тест за търпението на младите булки.
Ако младоженката има търпението да направи хубаво маслено тесто, апетитна плънка и да изпече киша, без да го загори, значи е грижовна домакиня. Ако обаче се провали, следвали подигравки от страна на по-изкусните домакини.
В подобно суеверие със сигурност има зрънце истина, защото киш "Лорен" в никакъв случай не е аламинут, който да метнем набързо във фурната.
И все пак ето необходимите съставки според рецептата на френския готвач Мишел Ру:
За тестото:
- 250 грама брашно + още малко за поръсване
- 125 грама масло - нарязано на кубчета, леко омекнало
- 1 яйце
- 1 чаена лъжица захар
- Щипка сол
За плънката:
- 100 грама бекон
- 2 яйца и още 3 жълтъка
- 300 милилитра готварска сметана
- Сол, пипер, малко индийско орехче
- 100 грама жълто френско сирене тип комте
Начин на приготвяне:
Брашното се пресява на кухненския плот и в средата се прави кладенче, в което се изсипват останалите съставки. Постепенно започва да се загребва брашно от края и да се омесва ронливо тесто. Добавят се 40 милилитра студена вода и се оформя меко еластично маслено тесто.
Увива се в свежо фолио и се прибира в хладилника.
През това време форма за печене се поставя на голяма плоска тава, намазнява се с малко масло и се поръсва с брашно. Прибира се в хладилника и фурната се загрява на 180 градуса.
Когато фурната загрее много добре, вадим формата за печене, разточваме вътре тестото, набождаме с вилица и в средата поставяме тежест - торбичка с боб, ориз или специални керамични топчета за печене. Печем за около 5 минути.
За плънката запържваме бекона на кубчета в малко мазнина и вадим в дълбока купа, в която сипваме яйцата, жълтъците, сметаната и подправките.
Разбъркваме внимателно и ако ще слагаме и сирене - сега е моментът. Пълним тестената форма и връщаме обратно във фурната, като печем на 180 градуса за 20 минути. След това намаляваме реотаните и печем на 160 градуса за още 20 минути.
Можем да пробваме дали плънката е готова с клечка за зъби или дървено шишче - трябва да излиза сухо от киша.
Премахваме стените на формата и поставяме киша на решетка, за да се охлади леко. Вкусен е и на другия ден, когато е напълно изстинал.
