Френската кухня е сложна? Да бе, да! В Южна Франция могат да вземат боб, наденица, зеленчуци и поне два, даже три вида месо на кокал, и да сътворят зимна класика. "Това не е храна, това е самият Господ", отбелязва за касуле преди век шеф Проспер Монтание.
Касулето е родено в региона на Окситания, където да прави компания на фините френски вина.
Постулатите гласят, че в касуле се слагат бял боб, наденица, месо и щедро количество мазнина, а по мнение на Монтание видовете месо трябва да са поне три и мазнината да идва от тях.
Чесънът в гъстата питателна яхния е задължителен, в зависимост от рецептата се добавят и моркови, праз, целина и гъби.
Бобът, както знаем, се появява в Европа благодарение на Христофор Колумб и впоследствие кралица Катерина де Медичи го обявява за суперхрана на своето време.
След нейното изказване белият боб започва да се сее активно в южните части на Франция и да се появяват френски ястия с него. Касулето обаче е изобретено някъде по време на Стогодишната война, когато комбинацията от боб, наденица, парчета месо и мазнина се оказва перфектна храна за войниците.
Блюдото е изключително бързо и лесно, калорично е, сгряващо е и не изисква префинени френски техники.
Дотогава смелите французи са се засищали с яхнии от леща и месо или зеленчуци и месо.
Касуле има и още едно предимство - за да се получи истински вкусно, то изисква бавно готвене, което е било далеч по-лесно в условията на XIV и XV век.
След края на войната пък започват импровизациите с ястието и горещите южнофренски спорове около него.
В някои градове рецептата съдържа няколко вида месо, в други - само свинско или само пилешко или патешко.
В други вместо бял боб използват фава, в трети слагат зеленчуци към касулето. Накрая всичко се изсипва в голяма тенджера и се оставя бобът да попива от ароматите на месото, наденицата и мазнината. Шеф Андре Даугин отбелязва в записките си, че касуле всъщност не е рецепта, а начин да скарате французите.
Всъщност даже и наденицата в блюдото е под въпрос и не навсякъде се озовава в димящата купа с касуле.
Около френското ястие витаят толкова спорове, че има поверия, че преди сервиране яхнията трябва да се разбърка точно седем пъти.
По мнение на легендарната Джулия Чайлд касулето е "празник за обикновените хора и истинска амброзия за гастрономите". Тя също е толкова впечатлена от ястието, че не спира да го приготвя до края на живота си редом до телешкото ѝ по бургундски.
Въпреки суперлативите на авторитети като Чайлд и Монтание, касуле има своите варианти и в други държави.
В България смятаме за абсолютна класика боба с наденица, в еврейската кухня също фигурира бавно готвен боб с месо и колбас. Подобни ястия са образец за "бедняшката кухня", на която се опира почти цялата италианска кулинария, която целият свят обожава.
Все пак ако искаме да си приготвим касуле у дома - ето рецептата на Джулия Чайлд:
Необходими продукти:
- 900 грама едър бял боб
- 900 грама хубава наденица
- 100 грама прошарено свинско месо
- 1,8 килограма прошарено агнешко
- По желание - по едно пилешко или патешко бутче на порция
- Щедро количество животинска мас
- 5-6 големи скилидки чесън на ситно
- 5 супени лъжици доматена паста
- 1 литър животински бульон
- 2 чаши галета
- Подправки - сол, пипер, магданоз, риган, дафинов лист
- По желание - моркови, смлени домати
Начин на приготвяне:
Бобът се сварява според указанията на опаковката и се оставя да се отцеди точно един час. Свинското, агнешкото и наденицата се нарязват на по-едри парчета и се запържват заедно с голяма супена лъжица мас и чесъна, докато се запечатат.
След това бобът и месото се изсипват в дълбока тенджера и се заливат с бульона.
Прибавят се доматеното пюре, подправките и по желание - морков на кръгчета и смлени домати. Добавя се и още една супена лъжица мас. Ястието се оставя да къкри на среден към слаб котлон. Ако ще сервираме касуле с пилешко или патешко бутче, сега е моментът да ги изпечем с мас до хрупкава коричка.
Накрая, след като ястието се сгъсти достатъчно, тенджерата се поръсва с галетата или хлебни трохи и се слага във фурната, за да се запече до коричка за около 20 до 30 минути.
Касулето се сервира топло с бутче отгоре, ако предпочитаме този вариант.
